Un menu troppo “trasparente”

Il 13 dicembre (giorno di Santa Lucia) è cominciata una sorta di rivoluzione  per ristoranti, pizzerie, bar e altri pubblici esercizi che si dedicano alla somministrazione di alimenti. 

Dal 13 dicembre corso, è diventato operativo il regolamento comunitario 1169/2011 che uniforma l’etichettatura degli alimenti nei paesi Ue, emanato (ma rimasto sospeso) alcuni anni or sono per far si che il consumatore ricevesse informazioni essenziali, leggibili e comprensibili per effettuare acquisti consapevoli. In sostanza questo significa che  tutti i prodotti alimentari dovranno provvedere a dotarsi di etichette più trasparenti nel contenuto e ‘ben visibili’, con caratteri di grandezza definita in base alle dimensioni della confezione e stampati in modo chiaro e leggibile. Inoltre, le etichette dovranno essere apposte in posizione ben visibile, e non in parti marginali della confezione. Ma se questo è un problema che riguarda direttamente i produttori, dato che le disposizioni comunitarie riguardano i prodotti imballati e quelli sfusi e da consumo, diciamo così più immediato, il problema si pone anche per gli operatori della ristorazione professionale.

 

Il regolamento UE n° 1169/2011 implica infatti che la presenza di allergeni dovrà essere segnalata anche per i piatti del menu di ristoranti, bar, gelaterie e pasticcerie. In tutto 14, quanti le allergie più diffuse, ovvero latte, glutine, uova, arachidi, semi di sesamo, soia, frutta a guscio, sedano, senape, anidride solforosa, lupini, molluschi, pesce, crostacei, ma è probabile che l’elenco sia destinato ad aumentare.

 

Va bene lo scopo del regolamento che mira a tutelare al massimo il consumatore pretendendo che sia informato al massimo su quello che acquista e mangia, ma c’è da dire che prevede una tutela pesante per gli operatori professionali e parziale per i consumatori in quanto non tiene conto di quella che tecnicamente di definisce  contaminazione crociata. In una cucina potenzialmente ci potrebbero essere diversi tipi di allergeni  e non si può assicurare l’assenza di un allergene da un piatto in quanto spesso vengono cucinati contemporaneamente, o magari utilizzando le stesse pentole, piastre, utensili  e potrebbero facilmente  entrare in contatto tra di loro. In più si deve considerare che l’integrità da allergeni di una materia prima dipende molto anche da come è stata lavorata e conservata ossia se in stabilimenti contaminati o meno. La sola indicazione degli allergeni sul  menu o altro materiale consultabile non è sufficiente a tutelare il consumatore, ma contemporaneamente comporta ulteriori impegni e un laborioso impegno da parte dei ristoratori (come se non avessero già altri problemi), in quanto non è facile analizzare nel dettaglio il contenuto di ogni piatto specie per chi cambia menù spesso, così come formare il personale, senza considerare i costi che tali operazioni comporterebbero.

 

Le lamentele ormai sono diffusissime, i ristoratori se la prendono con le associazioni di categoria da cui non si sono sentiti tutelati, le associazioni di categoria lamentano la latitanza dello Stato italiano al tavolo delle trattative, quasi lasciando intendere che il nostro Governo accetta passivamente le indicazioni che arrivano “dall’alto”.  Lamentele che hanno già fatto capolino su Twitter con l’hashtag #allergenestaisereno e che si preannunciano più forti nei prossimi mesi.

 

 

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