Vino al ristorante

Il vino,uno dei prodotti di maggior successo del Made in Italy, sembra in questo periodo destinato a non trovare pace. Dopo le polemiche sulle bottiglie “allungate” con acqua, le diatribe italo -ungheresi intorno all’utilizzo dell’appellativo Tocai, i problemi relativi alla qualità del Brunello di Montalcino, scoppia il caso “ristoranti-enoteche”.

Un claim pubblicitario di alcuni anni or sono recitava: “Tempi duri per i troppo buoni” riferito a una nota marca di biscotti. Tale affermazione sembra oggi adattarsi perfettamente ad uno dei prodotti, giustamente, più famosi e apprezzati del belpaese: il vino. Ancora non si sono spente gli echi delle numerose polemiche intorno ai prodotti non proprio genuini (bottiglie a poco prezzo corrette con acqua, Brunello di Montalcino non di uve sangiovese al 100%) che se ne apre una nuova intorno ai prezzi del prodotto al ristorante o nelle enoteche. A fare la voce grossa è un autorevole personaggio del mercato il barone Francesco Ricasoli Fridolfi presidente del Consorzio Marchio Storico del Chianti Classico, quello del Gallo Nero, che mette sotto accusa gli esercenti della ristorazione per il sensibile calo, dal 5% al 30%, delle attuali  vendite del prodotto. “Colpa loro se il vino è troppo caro – afferma il blasonato produttore -. Praticano rincari fuori da ogni logica, sfruttando marchi noti. In enoteca gli aumenti rispetto alla cantina arrivano al 80%, in certi ristoranti al 500%”. In effetti, da consumatori, non si può non constatare come il prezzo di una bottiglia al ristorante diventi un problema concreto. Stretti fra la frustrazione dovuta alla selezione di un prodotto di qualità scadente ad un costo onesto, e l’individuazione di un buon vino pagato a peso d’oro, i clienti si trovano spesso di fronte a una scelta difficile. Lo sviluppo delle enoteche non ha portato ad una regolamentazione del mercato, anzi l’impressione è che il risultato finale sia stata una progressiva lievitazione dei prezzi delle singole etichette che, servite il più delle volte a calice e non a bottiglia, tendono ad alzarsi ulteriormente. Certo è che una tipologia di prodotto, che negli ultimi anni ha rappresentato sia per i produttori che per i distributori una specie di gallina dalle uova d’oro, comincia a risentire della crisi economica generale scatenando una serie di tensioni anche all’interno degli operatori. Alcuni enologi hanno dichiarato che una bottiglia di vino sotto i 4 euro deve generare dubbi nel consumatore riguardo la sua qualità in considerazione dei costi che un produttore deve affrontare oggigiorno per giungere ad un prodotto che possegga i requisiti adatti alla vendita. Gli sforzi che un numero considerevole di ristoratori ha profuso nel convincere i propri avventori sulle caratteristiche di alcune bottiglie, sulle difficoltà generate dall’attenta selezione delle uve, sui lunghi periodi di gestazione in botte, sulle caratteristiche necessarie ai terreni delle limitate aree di produzione, sulla cura che i viticoltori riservano ai propri prodotti, rassomigliano, alla luce delle recenti dichiarazioni, ad affermazioni di tanti Dulcamara preoccupati soltanto di vendere la costosa pozione. E poi non sempre il prezzo alto è indice di qualità. “Una bottiglia esce dal Consorzio – continua il Ricasoli – a 5,26 euro di media, mi pare assurdo trovarlo dai ristoratori fino a 70 euro”.  La parte sotto accusa rigira ai produttori la responsabilità dei costi alti. “C’è il vizio di tanti produttori – interviene Angelo Dandini , sommelier, proprietario di un ristorante romano alla moda – di sparare prezzi assurdi (anche per vini ottimi) solo perché vengono premiati dalle guide. Io non mi sognerei mai di ritoccare i listini dei miei piatti del 30%, neanche avessi la stella Michelin”. Di sicuro a farne le spese è, come sempre, il consumatore costretto a non bere oppure a bere male se non si dimostra disposto a sborsare belle cifre per una bottiglia di vino al ristorante oppure in enoteca. La speranza è che l’ulteriore polemica porti ad una regolamentazione dei prezzi, che riescano a conciliare il giusto guadagno per produttori e distributori all’opportunità offerta al cliente di accedere al prodotto desiderato. Forse la soluzione si trova, come spesso accade, a metà strada. Da un lato il produttore deve mantenere il costo all’origine, cioè alla cantina, sotto controllo, dall’altro il ristoratore apporre ricariche che non portino il prodotto fuori mercato.  Concludiamo con una considerazione di Francesco Mazzei, proprietario di Fonterucoli azienda toscana produttrice di chianti: “Il mercato farà pulizia di chi esagera: anche al ristorante”

 

                                                                           Mario Rossi

 

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