VINI – Tutti i sapori del Veneto

Dall’esperienza di alcuni rinomati ristoratori della provincia di Verona, ecco qualche spunto utile per proporre ai vostri clienti un vino impegnativo come l’Amarone, capace di dare lustro a tutto il locale.

 

Frutto della spremitura delle uve rosse appassite tipiche della provincia di Verona, l’Amarone della Valpolicella  è un vino talmente importante che alcuni ristoratori preferiscono addirittura escluderlo dalle loro carte perché lo ritengono troppo “ingombrante”. Un vero peccato. Prima di tutto perché questo rosso secco è un fuoriclasse indiscusso dell’enologia italiana. E poi perché, a fronte dell’enorme aumento del numero dei suoi estimatori in tutto il mondo, sono ancora pochi i ristoranti che ne possiedono una discreta selezione di etichette. Vediamo allora come questo vino viene trattato in alcuni dei locali storici della zona di Verona, che proprio a lui devono una bella fetta della loro fortuna. Lodovico Testi, titolare della Trattoria Dalla Rosa Alda, di San Giorgio di Valpolicella, sottolinea che, «rispetto a una decina d’anni fa, sono sempre meno i clienti, anche stranieri, che mi ordinano il Tignanello, o il Sassicaia». Il suo caratteristico locale è da tanti anni un piccolo tempio dedicato ai cultori dell’Amarone. La cantina scavata nella roccia è un vero e proprio forziere dove il rinomato rosso secco passito è l’oggetto più prezioso. Ce n’è per tutti i gusti e per tutti i portafogli.

Mescita. Se lo sfizio di ordinare una bottiglia degli anni ’60 può richiedere ai clienti un sacrificio anche di 500 euro, questi si possono “consolare” alla grande anche con bottiglie più recenti, ma comunque di gran pregio spendendo circa 40 euro, cifra decisamente più abbordabile. Per di più, il locale offre la possibilità di assaggiare l’Amarone al calice a un prezzo che varia dai 5 ai 9 euro. In questa fascia si può scegliere tra una selezione di etichette dall’annata 2003, la più recente attualmente in commercio, alla 1995, la più antica di questa particolare lista.

Lodovico ricorda inoltre quanto sia fondamentale avere una lista vini ordinata, razionale e leggibile. «Noi abbiamo deciso di specializzarci nell’Amarone e, di conseguenza, abbiamo diverse pagine dedicate a questo vino, dalle annate storiche a quelle recenti, fino alla sezione dedicata alla mescita al bicchiere». Altrettanto interessante l’esperienza de Il Giadino delle Esperidi, rinomato ristorante veronese in attività da una quindicina di anni a Bardolino, sulla sponda orientale del lago di Garda. Titolare di questo delizioso risto-winebar, assieme a Lucia Fellini e Mari Vedovelli, è Susanna Tezzon, la responsabile di sala.

Annate. «Solitamente preferisco tenere in cantina le due annate più recenti di ogni Amarone – spiega Susanna -. Sono convinta che il vino vada bevuto, non tenuto lì in bella mostra. Anche perché, garantendo una costante rotazione delle bottiglie, riesco ad abbattere i costi di giacenza, a tutto vantaggio del prezzo finale del vino in carta». Susanna usa servire l’Amarone in grandi calici che assicurano la giusta ossigenazione e un sicuro effetto scenico. «Inoltre – spiega – offriamo al cliente la possibilità di portarsi a casa la bottiglia che non è riuscito a finire. La ritappiamo e gliela consegniamo in un elegante sacchettino».

E se a qualche cliente la bottiglia intera dovesse sembrare troppo impegnativa? Nessun problema, c’è la mescita al bicchiere, che dà la possibilità di togliersi lo sfizio di assaggiare un vino di gran pregio senza spendere un capitale.

«Noi abbiamo una selezione di 25 Amarone che rinnoviamo ogni quindici giorni e che serviamo al prezzo di 8-11 euro al calice”. Niente paura se poi la bottiglia rimane a metà. I moderni tappi a pressione permettono di estrarre l’aria dall’interno, allungando di quel tempo che basta i giorni di conservazione del vino.

Unioni. Susanna parla poi di abbinamenti con il cibo. «Oggi sul mercato troviamo due tipi di Amarone – spiega Tezzon -. Uno più rustico e forte, fedele alla vecchia tradizione dei vignaioli della Valpolicella, che proponiamo in abbinamento a piatti di grande struttura, come un arrosto di cinghiale piuttosto che con formaggi molto stagionati come il Monte Veronese invecchiato nelle vinacce o nelle ciliegie. E poi troviamo un Amarone più morbido che io presento come vero e proprio vino da meditazione, proponendolo come una validissima alternativa ai distillati, magari in abbinamento con il cioccolato».

Servizio. Parlando di temperatura di servizio, Ada Riolfi, titolare insieme a Carlotta Marchesini della splendida Enoteca della Valpolicella di Fumane (Vr), consiglia di servire l’Amarone a 16 gradi. «Questo grande vino ha una tale complessità aromatica che va svelata poco alla volta – dice Ada -. Per questo motivo consiglio vivamente di evitare di scaraffarlo, e di servirlo invece in grandi calici panciuti». Oltre alle annate storiche dei vari Quintarelli, Allegrini, Romano dal Forno e via dicendo, qui si trovano le annate recenti di circa 80 produttori medio-piccoli, come Villa Spinosa, Valentina Cubi, David Sterza, Musella, Marinella Camerani. Ad eccezione delle annate storiche, tutti gli altri Amarone vengono serviti anche al calice, a prezzi che variano dai 6 agli 8 euro. Anche in tema abbinamenti, Ada ha le idee chiare. «L’Amarone è piacere puro. Noi lo trattiamo anche come vino da servire a parte, anche da solo, alla fine oppure al di fuori del pasto».