Hazard analysis and critical control point (Haccp) e Piano nazionale residui (Pnr)

HACCP E PNR
Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto il protocollo Haccp (Hazard analysis and critical control point), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. L’Haccp è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con il d.l. 97/155 che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo Haccp per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti, mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema di autocontrollo che si basa su norme ben precise, come il controllo costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e per quanto tempo la catena del freddo) e le gestione degli alimenti conservati. I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’Haccp sono: – igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo; – igiene degli impianti; – trasporto del cibo; – catena del freddo e conservazione dei cibi. In particolare, riguardo quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici controllabili nel processo: il pH, cioè il grado di acidità dei cibi, e la temperatura. Esistono delle tabelle di riferimento, come quelle preparate dalla Direzione di Sanità Pubblica della Regione Piemonte, che danno indicazioni precise sulle temperature a cui i cibi devono essere mantenuti e i massimi tempi di conservazione. Inoltre, per consentire una buona conservazione sia dei surgelati che degli alimenti freschi che devono essere conservati a basse temperature, il protocollo Haccp prevede che vengano utilizzati, soprattutto nella grande distribuzione e nella grande ristorazione, frigoriferi dotati di appositi strumenti che registrano un innalzamento della temperatura e quindi consentono di valutare l’interruzione della catena del freddo. Ulteriori informazioni sulla sicurezza di alimenti di origine vegetale e animale, sul sistema Haccp, sui controlli e sulla rete di sorveglianza sono disponibili sul sito del ministero della Salute. Inoltre tra le attività di controllo nel campo della sicurezza degli alimenti promosse e coordinate dal Ministero della Salute, si segnala quella conosciuta con il nome di “Piano Nazionale Residui” (Pnr): un programma annuale di sorveglianza e di monitoraggio sugli alimenti e prodotti di origine animale ai fini di rilevare la presenza di residui chimici dannosi per la salute umana. CIRCOLARE 26 gennaio 1998, n. 1. Aggiornamento e modifica della circolare n. 21 del 28 luglio 1995 recante: “Disposizioni riguardanti l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155”. MINISTERO DELLA SANITÀ Con la circolare 28 luglio 1995, n. 21, erano state fornite disposizioni, ai sensi della direttiva 93/43/CEE, riguardanti linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica. Con l’emanazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, anche alla luce dell’esperienza maturata dall’applicazione della circolare suindicata, sentito il primo gruppo di lavoro della commissione permanente di coordinamento interregionale per i problemi relativi al controllo ufficiale dei prodotti alimentari, si è ravvisata l’esigenza sia di ridefinire procedure e modalità del processo di valutazione dei manuali e sia di puntualizzare i contenuti minimi di detti manuali al fine di assicurare la necessaria uniformità di valutazione. 1. Riferimenti. 1.1. Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155. 1.2. Circolare 28 luglio 1995, n. 21. 1.3. Direttiva igiene 93/43/CEE del 14 giugno 1993, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della CE il 19 luglio 1993, relativa all’igiene delle derrate alimentari. 1.4. Linee guida per l’applicazione del sistema dell’analisi del rischio – Punti critici di controllo (HACCP) del Codex alimentarius. 2. Elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica. I manuali di corretta prassi igienica sono dei documenti di applicazione volontaria elaborati in conformità a quanto stabilito dal decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In allegato viene riportato lo schema di strutturazione a cui attenersi per la stesura del manuale. I singoli capitoli dovranno essere sviluppati tenendo conto delle specificità dei diversi settori alimentari. 3. Valutazione dei manuali di corretta prassi igienica. In applicazione della direttiva 93/43/CEE del 14 giugno 1993, recepita con decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, la richiesta di valutazione da parte dell’autorità pubblica viene trasmessa al Ministero della sanità – Dipartimento di alimenti, nutrizione e della sanità pubblica veterinaria – Ufficio IV, a cura delle organizzazioni degli operatori che hanno messo a punto il manuale, contestualmente all’inoltro di un congruo numero di copie dello stesso, che non potrà comunque essere inferiore a trenta. Il Ministero della sanità al fine di valutare la conformità dei manuali alle prescrizioni stabilite dall’art. 3 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, provvede alla successiva trasmissione degli stessi all’Istituto superiore di sanità. Contestualmente il Ministero della sanità provvederà ad inviare i manuali presso le regioni, le associazioni di categoria potenzialmente interessate e le associazioni di consumatori che, desiderando partecipare al processo di valutazione, provvederanno ad informare il Ministero della sanità entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione della circolare nella Gazzetta Ufficiale. I suindicati soggetti che successivamente a tale data intenderanno partecipare al processo di valutazione provvederanno ad informare il Ministero della sanità entro il 31 gennaio di ogni anno. Comunque le eventuali osservazioni e le eventuali proposte di modifica dovranno pervenire al Ministero della sanità entro un periodo di sessanta giorni dalla data di ricevimento dei manuali. Il Ministero della sanità, tenuto conto delle osservazioni e dei pareri pervenuti e sulla base delle proprie valutazioni, provvederà a notificare le necessarie modifiche all’organizzazione proponente anche prevedendo un esame congiunto delle stesse. Nel caso di valutazione favorevole, il Ministero della sanità trasmetterà i manuali ritenuti conformi alla Commissione europea, dandone nel contempo comunicazione all’organizzazione di settore che ha elaborato il manuale. Tale organizzazione potrà quindi pubblicare il manuale con il proprio logo e con l’aggiunta della dizione “valutato conforme all’art. 3 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 – secondo il parere numero …. del Ministero della sanità”. I manuali già pervenuti in applicazione della circolare n. 21 sono valutati secondo le procedure suindicate. 4. Aggiornamento dei manuali. La procedura per l’adeguamento dei manuali allo sviluppo delle conoscenze scientifiche e tecniche è identica a quella precedentemente descritta. La presente circolare sarà pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Il Ministro: BINDI ALLEGATO Viene di seguito riportato lo schema di strutturazione per la stesura del manuale al fine di uniformare la valutazione. I singoli capitoli dovranno essere sviluppati tenendo conto delle specificità dei diversi settori alimentari. Introduzione: scopo; campo di applicazione; definizioni; istruzioni per l’uso. Locali: descrizione delle strutture ed organizzazione; procedure di pulizia e disinfezione; procedure di disinfestazione; manutenzione. Attrezzature e strumenti: descrizione delle attrezzature; procedure di pulizia e disinfezione; manutenzione. Produzione: approvvigionamento materie prime; deposito; ciclo produttivo e distributivo; rifiuti e residui di lavorazione; approvvigionamento delle acque. Personale: igiene della persona; formazione. Linea guida per la stesura dei piani di autocontrollo: costituzione del gruppo; descrizione dei prodotti e loro destinazione; diagramma di flusso e descrizioni delle fasi del processo; individuazione dei pericoli; analisi dei rischi ed individuazione dei punti critici e dei limiti critici; monitoraggio; azioni correttive; procedure di verifica. Gestione dei prodotti non idonei. Gestione della documentazione. Normativa di riferimento. Esempi di procedure HACCP DECRETO LEGISLATIVO 26 maggio 1997, n.155 AGGIORNAMENTO Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. (Supplemento ordinario alla GAZZETTA UFFICIALE – serie generale n.136 del 13/6/1997) Testo coordinato con la LEGGE 21 dicembre 1999, n.526 (Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee – Legge comunitaria 1999. pubblicata sul Supplemento ordinario della G.U. n. 13 del 18/01/2000). le modifiche e le integrazioni sono riportate in neretto. ART. 1 (CAMPO Dl APPLICAZIONE) Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali d’igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell’osservanza di tali norme. ART. 2 (DEFINIZIONI) I .Ai fini del presente decreto si intende per a) igiene dei prodotti alimentari,di seguito denominata “igiene”: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore; b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro,che esercita una o più delle seguenti attività:la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la sommi- nistrazione di prodotti alimentari; c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico; d) autorità competente: il Ministero della sanità, le regioni e le province autonome di Trento e Bolza- no, i comuni e le unità sanitarie locali, secondo quanto previsto dalla Legge 23 dicembre 1978,n.833 e successive modificazioni; e) responsabile dell’industria alimentare: il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsabile spe- cificatamente delegato. ART. 3 (AUTOCONTROLLO) 1.Il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione,dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. 2.Il responsabile dell’industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema d’analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINTS): a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati,cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, della analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. 3.Il responsabile dell’industria alimentare che esercita attività di produzione, vendita e somministrazione diretta di prodotti alimentari al consumatore deve tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo, anche in assenza dei manuali di cui all’articolo 4, un documento contenente l’individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l’applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati. 4.Qualora a seguito dell’autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell’industria alimentare constati che i prodotti possono rappresentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell’autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantirne la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell’industria alimentare. 5.Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all’allegato, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti purché non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi; modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate con regolamento del Ministro della sanità previo espletamento delle procedure comunitarie, anche su richiesta motivata del responsabile dell’industria alimentare o del rappresentante di associazione dei produttori. ART. 3-bis (PROCEDURA PER IL RICONOSCIMENTO DEI LABORATORI DI ANALISI NON ANNESSI ALLE INDUSTRIE ALIMENTARI) 1.Ove, nell’ambito della procedura di autocontrollo di cui all’articolo 3, si renda opportuno, a giudizio del responsabile dell’autocontrollo ed al fine di verificare la funzionalità e l’efficacia dello stesso, effettuare controlli analitici dei prodotti, questi possono essere affidati anche a laboratori esterni, iscritti in elenchi predisposti dalle regioni e province autonome. Copia degli elenchi è inviata a Ministero della sanità. 2.Per l’inserimento nell’elenco di cui al comma 1, il responsabile del laboratorio presenta istanza alla regione o provincia autonoma, diretta a dimostrare di essere in grado di svolgere controlli analitici idonei a garantire che le attività di cui al presente decreto siano effettuate in modo igienico. 3.L’istanza di cui al comma 2 deve essere corredata dell’indicazione sulla idoneità delle strutture, della dotazione strumentale e del personale, nonché di copia dell’autorizzazione rilasciata dall’autorità locale ai fini dell’esercizio del laboratorio. 4.I laboratori esterni di cui al comma 1 devono essere conformi ai criteri generali per il funzionamento dei laboratori di prova stabiliti dalla norma europea EN 45001 ed alle procedure operative standard previste ai punti 1 e 8 dell’allegato II del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 120. 5.Con decreto del Ministro della sanità sono fissati i requisiti minimi ed i criteri generali per il riconoscimento dei laboratori di cui al comma 1, nonché di quelli disciplinati da norme specifiche che effettuano analisi ai fini dell’autocontrollo e sono disciplinate le modalità dei sopralluoghi di cui al comma 7. 6.Le spese derivanti dalla procedura di riconoscimento dei laboratori non pubblici sono a carico dei titolari dei medesimi secondo tariffe stabilite ai sensi dell’articolo 5, comma 12, della legge 29 dicembre 1990, n. 407. 7.Ferme restando le competenze delle regioni e delle province autonom e di cuim all’articolo 115, comma 2, lettera c), del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112, il Ministero della sanità può effettuare sopralluoghi presso i laboratori diretti a verificare la sussistenza dei requisiti di cui al comma 5. ART. 4 (MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA) 1. Al fine di facilitare l’applicazione delle misure di cui all’articolo 3,possoro essere predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius. 2.L’elaborazione dei manuali di cui al comma 1 è effettuata dai settori dell’industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate quali le autorità competenti e le associazioni dei consumatori, in consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius. 3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall’Ente nazionale italiano di unificazione(UNI). 4. Il Ministero della sanità valuta la conformità all’articolo 3 dei manuali di cui ai commi 1 e 2 secon- do le modalità da esso stabilite e, se li ritiene conformi, li trasmette alla Commissione europea. 5.Ai fini dell’attuazione delle norme generali di igiene e della predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le industrie alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO 9000. ART. 5 (CONTROLLI) 1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni previste dallo art.3,si effettua conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo 1993,n.123;per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta prassi igienica di cui all’art.4. 2.Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una valutazione generale dei rischi poten- ziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attività svolte dall’industria alimentare, prestando una particolare attenzione al punti critici di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di ac- certare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate correttamente dal respon- sabile. 3.Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso è sottoposto prima della vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, nonché delle condizioni in cui è esposto o in cui è immagazzinato. 4.I locali utilizzati per le attività di cui all’articolo 2,comma 1 ,lettera b),vengono ispezionati con la frequenza, ove prevista, indicata nel D.P.R. 14/7/1995,pubblicato nel supplemento ordinario n.132 alla G.U. n.260 del 7/11/1995;tale frequenza può essere tuttavia modificata in relazione al rischio. 5.Il controllo di prodotti alimentari in importazione si effettua in conformità al decreto legislativo 3/3/1993,n123. ART. 6 (EDUCAZIONE SANITARIA IN MATERIA ALIMENTARE) 1.Il Ministro della sanità, d’intesa con le regioni, le province autonome di Trento e Bolzano e le unità sanitarie locali, promuove campagne informative dei cittadini sull’educazione sanitaria in materia di corretta alimentazione, anche, d’intesa col Ministero della pubblica istruzione, nelle scuole di ogni or dine e grado, con la partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di educazione fisica, nell’am- bito delle attività didattiche previste dalla programmazione annuale. ART. 7 (MODIFICHE Dl TALUNE DISPOSIZIONI PREESISTENTI) 1.All’art.4,primo comma, della Legge 30/4/1962,n.283,dopo la parola: “alimentazione” sono inserite le seguenti: “materiali e oggetti destinati a venire a contatto con sostanze alimentari” e, dopo la parola “campioni” le parole: “delle sostanze stesse” sono sostituite dalle seguenti: “di tali sostanze, materiali e oggetti”. 2.All’art.2- bis, comma 1 ,lettera a), del D.P.R.23/8/1982,n.777,introdotto dall’art.2 del decreto legislativo 25/1/1992,n.108,sono soppresse le parole: “di zinco”. ART. 8 (SANZIONI) 1.Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell’industria alimentare è punito con: a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni per l’inosservanza dell’obbligo di cui all’art.3,comma 3; b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo di cui all’art.3,comma 2, o per l’inosservanza delle disposizioni di cui all’art.3,comma 5; c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio previsti dall’art.3,comma 4. 2.L’Autorità incaricata del controllo deve indicare nel verbale di accertamento le carenze riscontrate e le prescrizioni di adeguamento necessarie per assicurare il rispetto delle norme contenute nel presente decreto. La stessa Autorità procede con separato provvedimento ad applicare le sanzioni amministrative di cui al comma 1qualora risulti che il responsabile dell’industria alimentare non ha provveduto ad adeguarsi alle prescrizioni impartite a seguito del primo controllo, entro un termine prefissato, comunque non inferiore a centoventi giorni dalla data del verbale del primo accertamento. 3.Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2,ovvero la violazione dell’obbligo di ritiro dal commercio previsto dall’art.3,comma 4,è punito ,se ne deriva pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l’arresto fino ad un anno e l’ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni. ART. 9 (NORME TRANSITORIE E FINALI) 1.Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del presente decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in vigore, fatta eccezione per quelle che vendono o somministrano pro dotti alimentari su aree pubbliche, le quali devono adeguarsi entro diciotto mesi dalla data della sua pubblicazione. 2.Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II dell’allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita diretta ai sensi della legge 9/2/1963,n.59,e per la somministrazione sul posto ai sensi della legge 5/12/1985,n.730, nonché per la produzione, la preparazione e il confezionamento in laboratori annessi agli esercizi di somministrazione e vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate ad essere somministrate e vendute nei predetti esercizi, l’autorità sanitaria competente per territorio tiene conto delle effettive necessità connesse alla specifica attività. ALLEGATO Introduzione 1. I capitoli da V a X di questo allegato si applicano a tutte le fasi successive alla produzione primaria, ossia: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione manipolazione e vendita o fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore. I rimanenti capitoli dell’allegato si applicano come segue : – il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal capitolo III, – il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o trasformati, tranne quelli contemplati dal capitolo III ed esclusi i locali adibiti a mensa, – il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo, – il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto. 2. Le espressioni “ove opportuno” e “ove necessario” utilizzate in questo allegato mirano a garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Capitolo I Requisiti generali per i locali (diversi da quelli precisati al capitolo III) 1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano prodotti alimentari devono: a) consentire un’adeguata pulizia o disinfezione; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d’aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi; d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e l’immagazzinamento igienici dei prodotti. 3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in numero sufficiente. devono essere ‘collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi. 5. Si deve assicurare una corretta. aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti.. 6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aerazione naturale o meccanico. 7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonchè progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. Capitolo II Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono, preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mense quelli specificati nel capitolo III) 1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa) : a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da. pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all”autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti i quali, devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie operazioni di. lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter essere mantenuti puliti. Capitolo III Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), locali utilizzati principalmente come abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di approvvigionamento e distributori automatici. 1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati, progettati e costruiti nonchè mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi. 2. In particolare e laddove necessario : a) devono essere disponibili appropriate attrezzare per mantenere un’adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi); b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e facilmente – lavabili e se necessario disinfettabili. A tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo; c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli alimenti; e) deve essere disponibile un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda; f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonchè dei residui (liquidi o solidi); .g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi; h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. Capitolo IV Trasporto 1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulitura e disinfezione. 2. Salvo quanto previsto al capitolo IV A i vani di carico dei veicoli o i contenitori, non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati. Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere trasportati in vani di carico o contenitori cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione “esclusivamente per prodotti alimentari”. 3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione. 4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l’altro per evitare il rischio di contaminazione. 5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. 6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura, possa essere controllata. Capitolo IV A Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi. 1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che devono essere sottoposti a lavorazione e che sono destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni: a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi d’acciaio inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico, il carico immediatamente precedente deve essere un prodotto alimentare o un carico incluso nell’elenco dei carichi precedenti accettabili di cui all’appendice l; b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di materiali diversi da quelli indicati alla lettera a), i tre carichi trasportati in precedenza, in detti serbatoi devono essere prodotti alimentari a carichi inclusi nell’elenco dei carichi. precedenti accettabili di cui all’appendice 1. 2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che, non devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e che sono destinati al consumo umano o potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni a) i serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico; b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti alimentari. 3. Il comandante d’imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoi oli e grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, conserva un’accurata documentazione probatoria in merito ai tre carichi precedenti dei serbatoi in oggetto e in merito all’efficacia del procedimento di pulitura applicato tra un carico e l’altro. 4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione di cui al paragrafo 3, il comandante della nave che ha ricevuto il carico conserva accurata documentazione comprovante che il trasporto precedente degli oli o dei grassi liquidi sfusi è avvenuto in conformità delle disposizioni dei paragrafi 1 e 2 e attestante l’efficacia del procedimento di pulitura applicato sull’altra nave tra un carico e l’altro. 5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti autorità di controllo la documentazione probatoria di cui ai paragrafi 3 e 4. Capitolo V Requisiti per l’apparecchiatura Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti; b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolari manutenzione restino sempre assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti; c). essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante. Capitolo VI Residui alimentari 1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di trattamento degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto funzio- namento dell’industria alimentare. 2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di contenitori utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e disinfettabili. 3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il deposito dei residui alimentari e di altri scarti. Le aree di deposito dei rifiuti devono essere tali da poter essere mantenute facilmente pulite e da impedire l’accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari, dell’acqua potabile, degli impianti o locali. Capitolo VII Rifornimento idrico 1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, e usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati. 2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle specifiche di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e deve essere impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni passibile contaminazione. 3. Il vapore direttamente a contatto cori i prodotti alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il prodotto. 4. L’acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile. Capitolo VIII Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi. 2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con i microrganismi patogeni. Capitolo IX Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari 1. Un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se risultano contaminati, o si può logicamente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita o le procedure preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte al consumo umano. 2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono essere opportunamente conservati, in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati,, collocati e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma. di contaminazione. atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in. modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. In particolare., gli alimenti devono essere collocati o protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi. 4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine devono essere conservati a temperature che non provochino rischi per la sanità pubblica. Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, compresa la somministrazione, degli alimenti. 5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine dell’ultimo trattamento termico o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi. Capitolo X Formazione I responsabili dell’industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. APPENDICE 1 ELENCO DEI CARICHI PRECEDENTI ACCETTABILI Sostanza Acido acetico (acido etanoico; acido di aceto; acido carbossilico di metano) Acetone – dimetilchetone – 2-propanone Distillati di oli acidi e di acidi grassi da oli e grassi vegetali e/o loro miscele e da grassi e oli animali e marini Idrossido di ammonio (idrato di ammonio; soluzione di ammoniaca; idrato ammonico) Oli e grassi animali, marini e vegetali (diversi da quelli estratti dal guscio dell’anacardio e dal tallolio grezzo) Cera d’api Alcole benzilico (solo purezza per reagenti e NF) Acetati di butile (n- ; sec ; tert-) Soluzione di cloruro di calcio Lignolsolfonato di calcio Cera candelilla Cera carnauba (cera di carnauba) Cicloesano (esametilene, esanaftene, esalidrobanzene) Cicloesanolo (esaidrofenolo) Olio epossidato di soia Etanolo (alcole etilico) Acetato d’etile (etere acetico; estere acetico; nafta di aceto) 2-etilesanolo(2-etilesilalcole) Acidi grassi: Acido butirrico (acido n-butirrico, acido butanoico, acido acetico, etilico; acido formico propilico) Acido valerico (acido n-pentanoico, acido valerianico) Acido capronico (acido n-esanoico) Acido eptoico (acido n-eptanoico) Acido caprilico (acido n-ottanoico) Acido pelargonico (acido n-nonanoico) Acido caprinico (acido n-decanoico) Acido laurico (acido n-dodecanoico) Acido lauroleico (acido dodecanoico) Acido miristico (acido n-tetradecanoico) Acido miristoleico (acido n-tetradecenoico) Acido palmitico (acido n-esadecanoico) Acido palmitoleico (acido cis-9-esadecenoico) Acido stearico (acido n-ottadecanoico) Acido ricinoleico (acido cis 12-idrossiottadec-9-enoico, acido dell’olio di ricino) enoico2 Acido oleico (acido n-ottadecenoico) Acido linoleico (acido 9,12-ottadecadienoico) Acido linolenico (acido 9,12,15-ottadecatrianoico) Acido arachidico (acido eicosanoico) Acido benetico (acido docosanoico) Acido erucico (acido cis 13-docosenoico) Alcoli grassi-alcoli naturali Alcole butilico (1-butanolo; alcole butirrico) Alcole caprolico (1-esanolo; alcole esilico) Alcole enantilico (1-eptanolo, alcole eptilico) Alcole caprilico (l-n-ottanolo) Alcole nonilico (1 -nonanolo;ottilcarbinolo) Alcole decilico (1- n-decanolo) Alcole laurilico (n-dodecanolo, alcole dodecilico) Alcole tridecilico (1-tridecanolo) Alcole miristilico (1-tetradecanolo; tetradecanolo) Alcole cetilico (alcole c-16; 1-esadecanolo; alcol cetilico; alcole palmitilico; alcole n-primario esadecilico) Alcole stearilico (1-ottadecanolo) Alcole oleilico (ottadecenolo) Alcole miristilico laurilico (miscela C12-C14) Alcole stearilico cetilico (miscela C16-C18) Esteri di acidi grassi – qualsiasi estere prodotto dalla combinazione di uno qualunque degli acidi grassi sopra elencati con uno qualunque degli alcoli grassi sopra elencati, Ad.esempio miristato di butile, palmitato oleilico e stearato cetilico Acidi grassi – Esteri metilici Laurato metilico Palmitato metilico Stearato metilico Oleato metilico Acido formico Glicerina (glicerolo) Glicole Butanodiolo (1,3-butilenglicole; 1,3-butanodiolo; 1,4-butilenglicole; 1,4-butandiolo 2,3butilenglicole; 2,3-butandiolo, butilenglicole) Polipropilenglicole (peso molecolare maggiore di 400) Propilenglicole 1,2-propilenglicole 1,2-propanodiolo 1,2-diidrossipropano; Monopropilenglicole (MPG) 1,3-propilenglicole (trinetilenglicole; 1,3-propanodiolo) n-esano(purezza tecnica) n-eptano Isobutanolo(2-metil- 1 -propanolo) Isobutilacetato Isodecanolo (alcole isodecilico) Isononal (alcole isononilico) Isoottanolo (alcole isottilico) Isopropanolo (alcol isopropilico; IPA) Linonene (dipentene) Soluzione di cloruro di magnesio Metanolo (alcole metilico) Metiletilchetone (2-butanone) Metlisobutilchetone (pentanone) Metil-ter-butil-etere (MTBE) Microsilice Melasse Cera di lignite Nonano Paraffina (di tipo commestibile) Pentano Acido fosforico (acido ortofosforico) L’acqua potabile è accettabile come carico precedente solo se il carico immediatamente precedente a quello con il quale è stata trasportata figura nel presente elenco Idrossido di.potassio (potassa caustica) Acetato n-propilico Idrossido di sodio (soda caustica, liscivia) Sorbitolo (d-sorbitolo; alcole esaidrico; d-sorbite) Acido solforico Soluzione di nitrato di ammoniaca di urea (UAN) Fecce di vino (vinasses, vinaccia, tartaro, vini, argil arcilla, weinstein, ditartrato di potassio, biturato grezzo di potassio) LEGGI RICHIAMATE NEL TESTO art.2 – Legge 23/12/78, n.833 (autorità competente) art.5 – D. Lgs. 3/3/93, n.123 (controllo ufficiale) Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale microbiologico dei prodotti alimentari. – D.P.R.14/7/95 (ispezione locali) Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e provincie autonome sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande. art.7 – Legge 30/4/62, n.283 (modifica art.4) – D.P.R. 23/8/82, n.177 (modifica art.2 bis) Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari” IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione; Vista la legge 6 febbraio 1996, n. 52, legge comunitaria per il 1994, ed in particolare l’articolo 32; Vista la direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno 1993, sull’igiene dei prodotti alimentari; Vista la direttiva 93/3/CE, della Commissione del 26 gennaio 1996, recante deroga a talune norme della direttiva 93/43/CEE, con riguardo al trasporto marittimo di oli e grassi liquidi sfusi; Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni; Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni; Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123; Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, e successive modificazioni; Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107; Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 21 febbraio 1997; Acquisiti i pareri delle competenti commissioni permanenti della Camera dei deputati e del Senato della Repubblica; Vista la deliberazione del Consiglio del Ministri, adottata nella riunione del 16 maggio 1997; Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del Ministro della sanita’, di concerto con i Ministri dell’industria, del commercio e dell’artigianato, degli affari esteri, di grazia e giustizia, del tesoro e delle risorse agricole, alimentari e forestali; EMANA il seguente decreto legislativo: ART. 1 (Campo di applicazione) 1. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalita’ di verifica dell’osservanza di tali norme. ART. 2 (Definizioni) 1. Ai fini del presente decreto si intende per: a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata “igiene”: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrita’ dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore; b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o piu’ delle seguenti attivita’: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari; c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico; d) autorita’ competente: il Ministero della sanita’, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unita’ sanitarie locali, secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni; e) responsabile dell’industria alimentare: il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato. ART. 3 (Autocontrollo) 1. Il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. 2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attivita’ ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui e’ basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioe’ a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attivita’, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. 3. Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a disposizione dell’autorita’ competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati alla procedura di cui al comma 2. 4. Qualora a seguito dell’autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell’industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorita’ competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilita’ dell’autorita’ sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o tratto in modo da garantirne la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell’industria alimentare. 5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all’allegato, fatte salve quelle piu’ dettagliate o rigorose attualmente vigenti purche’ non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi; modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate con regolamento del Ministro della sanita’ previo espletamento delle procedure comunitarie. Art. 4 (Manuali di corretta prassi igienica) 1. Al fine di facilitare l’applicazione delle misure di cui all’articolo 3, possono essere predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius. 2. L’elaborazione dei manuali di cui al comma 1 e’ effettuata dai settori dell’industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate quali le autorita’ competenti e le associazioni dei consumatori, in consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius. 3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall’Ente nazionale italiano di unificazione (UNI). 4. Il Ministero della sanita’ valuta la conformita’ all’articolo 3 dei manuali di cui ai commi 1 e 2 secondo le modalita’ da esso stabilite e, se li ritiene conformi, li trasmette alla Commissione europea. 5. Ai fini dell’attuazione delle norme generali di igiene e della predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le industrie alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO 9000. Art. 5 (Controlli) 1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni previste dall’articolo 3, si effettua conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123; per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta prassi igienica di cui all’articolo 4. 2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attivita’ svolte dall’industria alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate correttamente dal responsabile. 3. Al fine di determinare il rischio per la salubrita’ e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui e’ stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso e’ sottoposto prima della vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, nonche’ delle condizioni in cui e’ esposto o in cui e’ immagazzinato. 4. I locali utilizzati per le attivita’ di cui all’articolo 2, comma 1, lettera b), vengono ispezionati con la frequenza, ove prevista, indicata nel decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, pubblicato nel supplemento ordinario n. 132 alla Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995; tale frequenza puo’ tuttavia essere modificata in relazione al rischio. 5. Il controllo di prodotti alimentari in impostazione si effettua in conformita’ al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123. Art. 6 (Educazione sanitaria in materia alimentare) 1. Il Ministero della sanita’, d’intesa con le regioni, le province autonome di Trento e Bolzano e le unita’ sanitarie locali, promuove campagne informative dei cittadini sull’educazione sanitaria in materia di corretta alimentazione, anche, d’intesa con il Ministero della pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con la partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di educazione fisica, nell’ambito delle attivita’ didattiche previste dalla programmazione annuale. Art. 7 (Modifiche di talune disposizioni preesistenti) 1. All’articolo 4, primo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283, dopo la parola: “alimentazione” sono inserite le seguenti: “, materiali e oggetti destinati a venire a contatto con sostanze alimentari” e, dopo la parola: “campioni” le parole: “delle sostanze stesse” sono sostituite dalle seguenti: “di tali sostanze, materiali e oggetti”. 2. All’articolo 2-bis, comma 1, lettera a), del decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, introdotto dall’articolo 2 del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 108, sono soppresse le parole: “di zinco”. Art. 8 (Sanzioni) 1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell’industria alimentare e’ punito con: a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni per l’inosservanza dell’obbligo di cui all’articolo 3, comma 3; b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo di cui all’articolo 3, comma 2, o per l’inosservanza delle disposizioni di cui all’articolo 3, comma 5; c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio previsti dall’articolo 3, comma 4. 2. L’Autorita’ incaricata del controllo procede all’applicazione delle sanzioni amministrative di cui al comma 1, lettere a) e b), qualora il responsabile dell’industria alimentare non provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempimento delle norme di cui all’articolo 3, commi 2 e 3, entro un congruo termine prefissato. 3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero la violazione dell’obbligo di ritiro dal commercio previsto dall’articolo 3, comma 4, e’ punito, se ne deriva pericolo per la salubrita’ e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l’arresto fino ad un anno e l’ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni. Art. 9 (Norme transitorie e finali) 1. Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del presente decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in vigore, fatta eccezione per quelle che vendono o somministrano prodotti alimentari su aree pubbliche, le quali devono adeguarsi entro diciotto mesi dalla data della sua pubblicazione. 2. Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II dell’allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita diretta ai sensi della legge 9 febbraio 1963, n. 59, e per la somministrazione sul posto ai sensi della legge 5 dicembre 1985, n. 730, nonche’ per la produzione, la preparazione e il confezionamento in laboratori annessi agli esercizi di vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate ad essere vendute nei predetti esercizi, l’autorita’ sanitaria competente per territorio tiene conto delle effettive necessita’ connesse alla specifica attivita’. ALLEGATO Introduzione 1. I capitoli da V a X di questo allegato si applicano a tutte le fasi successive alla produzione primaria, ossia: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione manipolazione e vendita o fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore. I rimanenti capitoli dell’allegato si applicano come segue : – il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal capitolo III, – il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o trasformati, tranne quelli contemplati dal capitolo III ed esclusi i locali adibiti a mensa, – il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo, – il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto. 2. Le espressioni “ove opportuno” e “ove necessario” utilizzate in questo allegato mirano a garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Capitolo I Requisiti generali per i locali (diversi da quelli precisati al capitolo III) 1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano prodotti alimentari devono: a) consentire un’adeguata pulizia o disinfezione; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d’aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi; d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e l’immagazzinamento igienici dei prodotti. 3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in numero sufficiente. devono essere ‘collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi. 5. Si deve assicurare una corretta. aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti.. 6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aerazione naturale o meccanico. 7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonchè progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. Capitolo II Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono, preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mense quelli specificati nel capitolo III) 1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa) : a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da. pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all”autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti i quali, devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie operazioni di. lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter essere mantenuti puliti. Capitolo III Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), locali utilizzati principalmente come abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di approvvigionamento e distributori automatici. 1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati, progettati e costruiti nonchè mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi. 2. In particolare e laddove necessario : a) devono essere disponibili appropriate attrezzare per mantenere un’adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi); b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e facilmente – lavabili e se necessario disinfettabili. A tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo; c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli alimenti; e) deve essere disponibile un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda; f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonchè dei residui (liquidi o solidi); .g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi; h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. Capitolo IV Trasporto 1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulitura e disinfezione. 2. Salvo quanto previsto al capitolo IV A i vani di carico dei veicoli o i contenitori, non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati. Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere trasportati in vani di carico o contenitori cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione “esclusivamente per prodotti alimentari”. 3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione. 4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l’altro per evitare il rischio di contaminazione. 5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. 6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura, possa essere controllata. Capitolo IV A Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi. 1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che devono essere sottoposti a lavorazione e che sono destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni: a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi d’acciaio inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico, il carico immediatamente precedente deve essere un prodotto alimentare o un carico incluso nell’elenco dei carichi precedenti accettabili di cui all’appendice l; b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di materiali diversi da quelli indicati alla lettera a), i tre carichi trasportati in precedenza, in detti serbatoi devono essere prodotti alimentari a carichi inclusi nell’elenco dei carichi. precedenti accettabili di cui all’appendice 1. 2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che, non devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e che sono destinati al consumo umano o potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni a) i serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico; b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti alimentari. 3. Il comandante d’imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoi oli e grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, conserva un’accurata documentazione probatoria in merito ai tre carichi precedenti dei serbatoi in oggetto e in merito all’efficacia del procedimento di pulitura applicato tra un carico e l’altro. 4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione di cui al paragrafo 3, il comandante della nave che ha ricevuto il carico conserva accurata documentazione comprovante che il trasporto precedente degli oli o dei grassi liquidi sfusi è avvenuto in conformità delle disposizioni dei paragrafi 1 e 2 e attestante l’efficacia del procedimento di pulitura applicato sull’altra nave tra un carico e l’altro. 5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti autorità di controllo la documentazione probatoria di cui ai paragrafi 3 e 4. Capitolo V Requisiti per l’apparecchiatura Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti; b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolari manutenzione restino sempre assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti; c). essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante. Capitolo VI Residui alimentari 1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di trattamento degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell’industria alimentare. 2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di contenitori utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e disinfettabili. 3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il deposito dei residui alimentari e di altri scarti. Le aree di deposito dei rifiuti devono essere tali da poter essere mantenute facilmente pulite e da impedire l’accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari, dell’acqua potabile, degli impianti o locali. Capitolo VII Rifornimento idrico 1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, e usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati. 2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle specifiche di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e deve essere impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni passibile contaminazione. 3. Il vapore direttamente a contatto cori i prodotti alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il prodotto. 4. L’acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile. Capitolo VIII Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi. 2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con i microrganismi patogeni. Capitolo IX Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari 1. Un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se risultano contaminati, o si può logicamente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita o le procedure preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte al consumo umano. 2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono essere opportunamente conservati, in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati,, collocati e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma. di contaminazione. atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in. modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. In particolare., gli alimenti devono essere collocati o protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi. 4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine devono essere conservati a temperature che non provochino rischi per la sanità pubblica. Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, compresa la somministrazione, degli alimenti. 5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine dell’ultimo trattamento termico o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi. Capitolo X Formazione I responsabili dell’industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. APPENDICE 1 ELENCO DEI CARICHI PRECEDENTI ACCETTABILI Sostanza Acido acetico (acido etanoico; acido di aceto; acido carbossilico di metano) Acetone – dimetilchetone – 2-propanone Distillati di oli acidi e di acidi grassi da oli e grassi vegetali e/o loro miscele e da grassi e oli animali e marini Idrossido di ammonio (idrato di ammonio; soluzione di ammoniaca; idrato ammonico) Oli e grassi animali, marini e vegetali (diversi da quelli estratti dal guscio dell’anacardio e dal tallolio grezzo) Cera d’api Alcole benzilico (solo purezza per reagenti e NF) Acetati di butile (n- ; sec ; tert-) Soluzione di cloruro di calcio Lignolsolfonato di calcio Cera candelilla Cera carnauba (cera di carnauba) Cicloesano (esametilene, esanaftene, esalidrobanzene) Cicloesanolo (esaidrofenolo) Olio epossidato di soia Etanolo (alcole etilico) Acetato d’etile (etere acetico; estere acetico; nafta di aceto) 2-etilesanolo(2-etilesilalcole) Acidi grassi: Acido butirrico (acido n-butirrico, acido butanoico, acido acetico, etilico; acido formico propilico) Acido valerico (acido n-pentanoico, acido valerianico) Acido capronico (acido n-esanoico) Acido eptoico (acido n-eptanoico) Acido caprilico (acido n-ottanoico) Acido pelargonico (acido n-nonanoico) Acido caprinico (acido n-decanoico) Acido laurico (acido n-dodecanoico) Acido lauroleico (acido dodecanoico) Acido miristico (acido n-tetradecanoico) Acido miristoleico (acido n-tetradecenoico) Acido palmitico (acido n-esadecanoico) Acido palmitoleico (acido cis-9-esadecenoico) Acido stearico (acido n-ottadecanoico) Acido ricinoleico (acido cis 12-idrossiottadec-9-enoico, acido dell’olio di ricino) enoico2 Acido oleico (acido n-ottadecenoico) Acido linoleico (acido 9,12-ottadecadienoico) Acido linolenico (acido 9,12,15-ottadecatrianoico) Acido arachidico (acido eicosanoico) Acido benetico (acido docosanoico) Acido erucico (acido cis 13-docosenoico) Alcoli grassi-alcoli naturali Alcole butilico (1-butanolo; alcole butirrico) Alcole caprolico (1-esanolo; alcole esilico) Alcole enantilico (1-eptanolo, alcole eptilico) Alcole caprilico (l-n-ottanolo) Alcole nonilico (1 -nonanolo;ottilcarbinolo) Alcole decilico (1- n-decanolo) Alcole laurilico (n-dodecanolo, alcole dodecilico) Alcole tridecilico (1-tridecanolo) Alcole miristilico (1-tetradecanolo; tetradecanolo) Alcole cetilico (alcole c-16; 1-esadecanolo; alcol cetilico; alcole palmitilico; alcole n-primario esadecilico) Alcole stearilico (1-ottadecanolo) Alcole oleilico (ottadecenolo) Alcole miristilico laurilico (miscela C12-C14) Alcole stearilico cetilico (miscela C16-C18) Esteri di acidi grassi – qualsiasi estere prodotto dalla combinazione di uno qualunque degli acidi grassi sopra elencati con uno qualunque degli alcoli grassi sopra elencati, Ad.esempio miristato di butile, palmitato oleilico e stearato cetilico Acidi grassi – Esteri metilici Laurato metilico Palmitato metilico Stearato metilico Oleato metilico Acido formico Glicerina (glicerolo) Glicole Butanodiolo (1,3-butilenglicole; 1,3-butanodiolo; 1,4-butilenglicole; 1,4-butandiolo 2,3butilenglicole; 2,3-butandiolo, butilenglicole) Polipropilenglicole (peso molecolare maggiore di 400) Propilenglicole 1,2-propilenglicole 1,2-propanodiolo 1,2-diidrossipropano; Monopropilenglicole (MPG) 1,3-propilenglicole (trinetilenglicole; 1,3-propanodiolo) n-esano(purezza tecnica) n-eptano Isobutanolo(2-metil- 1 -propanolo) Isobutilacetato Isodecanolo (alcole isodecilico) Isononal (alcole isononilico) Isoottanolo (alcole isottilico) Isopropanolo (alcol isopropilico; IPA) Linonene (dipentene) Soluzione di cloruro di magnesio Metanolo (alcole metilico) Metiletilchetone (2-butanone) Metlisobutilchetone (pentanone) Metil-ter-butil-etere (MTBE) Microsilice Melasse Cera di lignite Nonano Paraffina (di tipo commestibile) Pentano Acido fosforico (acido ortofosforico) L’acqua potabile è accettabile come carico precedente solo se il carico immediatamente precedente a quello con il quale è stata trasportata figura nel presente elenco Idrossido di.potassio (potassa caustica) Acetato n-propilico Idrossido di sodio (soda caustica, liscivia) Sorbitolo (d-sorbitolo; alcole esaidrico; d-sorbite) Acido solforico Soluzione di nitrato di ammoniaca di urea (UAN) Fecce di vino (vinasses, vinaccia, tartaro, vini, argil arcilla, weinstein, ditartrato di potassio, biturato grezzo di potassio) LEGGI RICHIAMATE NEL TESTO art.2 – Legge 23/12/78, n.833 (autorità competente) art.5 – D. Lgs. 3/3/93, n.123 (controllo ufficiale) Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale microbiologico dei prodotti alimentari. – D.P.R.14/7/95 (ispezione locali) Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e provincie autonome sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande. art.7 – Legge 30/4/62, n.283 (modifica art.4) – D.P.R. 23/8/82, n.177 (modifica art.2 bis) CIRCOLARE 7 agosto 1998, n. 11. MINISTERO DELLA SANITA’ Applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, riguardante l’igiene dei prodotti alimentari. (Gazzetta Ufficiale n. 191 del 18-08-1998) Agli assessorati alla sanita’ delle regioni e province autonome Agli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari Agli uffici di sanita’ marittima ed aerea Al Nas All’Istituto superiore di sanita’ Agli enti ed operatori interessati 1. Premessa. Il decreto legislativo n. 155/1997 individua un nuovo approccio per garantire la sicurezza e la salubrita’ degli alimenti. L’innovazione, rispetto alla normativa preesistente, e’ rappresentata dall’introduzione dell'”autocontrollo”, che deve essere attivato dagli operatori del settore alimentare. Sostanzialmente, in base alla nuova normativa, l’operatore non solo e’ responsabile della salubrita’ e della sicurezza del prodotto alimentare ma deve anche garantire i mezzi di controllo messi in atto per ottenere un prodotto che abbia tali requisiti. Il decreto legge 15 giugno 1998, n. 182, riguardante “Modifiche alla normativa in materia di accertamenti sulla produzione lattiera” (Gazzetta Ufficiale n. 138 del 16 giugno 1998) prevede, all’art. 1, comma 4, la proroga al 30 giugno 1999 dell’entrata in vigore delle sole sanzioni amministrative pecuniarie previste dal decreto legislativo n. 155/1997, facendo comunque salve le ulteriori sanzioni penali vigenti, previste dalla normativa in materia di tutela igienico sanitaria degli alimenti e delle bevande. Si precisa comunque che tale differimento della normativa non comporta, tuttavia, la mancata applicazione della disciplina stessa; infatti e’ previsto che l’autorita’ incaricata del controllo proceda a verificare che le imprese in questione attuino tutte le prescrizioni fissate dal provvedimento, prescrivendo, nel caso in cui accerti la mancata o la non corretta applicazione del citato sistema di autocontrollo, gli adempimenti da effettuare per eliminare le carenze riscontrate. Considerate le implicazioni economicoculturali che comporta l’obbligo dell’autocontrollo, tenuto conto delle diverse realta’ socioculturali coinvolte ed al fine di consentire una applicazione il piu’ possibile uniforme ed omogenea su tutto il territorio nazionale delle disposizioni in questione si ritiene opportuno, per il momento, fare alcune puntualizzazioni e fornire indicazioni in ordine alla applicazione del decreto legislativo n. 155/1997. 2. Campo di applicazione. Per una corretta definizione del campo di applicazione del decreto legislativo n. 155/1997 occorre fare una lettura integrata dell’art. 1 e dell’art. 2, lettere a) e b), dalla quale risulta che: 1) le misure previste dal decreto legislativo interessano le fasi successive alla produzione primaria e si applicano anche a tutte le ipotesi di vendita al consumatore sia dei prodotti di origine animale che vegetale; 2) in materia di norme d’igiene dei prodotti alimentari e di verifica della loro osservanza, sono fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche. Per quanto riguarda la definizione di “produzione primaria” di cui all’art. 2, comma 1, lettera a), si ritiene opportuno chiarire che poiche’ le ipotesi incluse in tale articolo (raccolta, macellazione, mungitura) costituiscono una elencazione puramente esemplificativa, rientrano in tale definizione anche le operazioni riguardanti la raccolta dei molluschi bivalvi vivi e tutte le operazioni di cattura dei prodotti della pesca. Per alcuni settori quali le produzioni agricole, la produzione di miele e delle uova, si ritiene opportuno fornire alcune precisazioni. A) Produzioni agricole. Sono soggette all’applicazione del decreto legislativo n. 155/1997 tutte le fasi post raccolta quali la selezione, il deposito e il confezionamento, che avvengono in sedi diverse dall’azienda produttrice. Nell’ambito della azienda produttrice inoltre sono soggetti all’applicazione del decreto legislativo: 1) il deposito per la vendita all’ingrosso; 2) il confezionamento dei prodotti in confezioni destinate al consumatore; 3) la vendita diretta al consumatore. B) Produzione miele. Le operazioni di smielatura, purificazione e confezionamento sono soggette all’applicazione del decreto legislativo n. 155/1997. Relativamente all’operazione di smielatura si precisa che la stessa, qualora venga effettuata dall’apicoltore e non comporti operazioni di purificazione e confezionamento, rientra nella produzione primaria. C) Produzione di uova. Il decreto legislativo non si applica alle operazioni precedenti a quelle effettuate presso il centro di imballaggio, sia esso annesso o meno all’azienda produttrice. Per quanto riguarda i prodotti di origine animale (settori delle carni e derivati, della pesca e derivati, dei prodotti d’uovo, del latte e derivati, dei molluschi bivalvi) disciplinati da norme specifiche, di derivazionecomunitaria, che prevedono l’obbligo dell’autocontrollo o dettano norme igieniche specifiche, le disposizioni di cui al decreto legislativo n. 155/1997 si applicano alle fasi che non rientrano nel campo di applicazione delle suddette nomine, quali ad esempio la vendita al consumatore, come definita all’art. 1, comma 2, lettera e), del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109. 3. Autocontrollo – Responsabilita’ dell’industria alimentare e dell’autorita’ incaricata del controllo. Ai sensi dell’art. 3, comma 1, i responsabili delle industrie alimentari devono garantire, per il settore di competenza, la salubrita’ e la sicurezza dei prodotti alimentari e, a tal fine, devono mettere in atto sistemi di “autocontrollo”. L’attivita’ di autocontrollo deve essere esercitata da tutti i soggetti individuati all’art. 2, comma 1, lettera b), del decreto legislativo n. 155/1997. Tale autocontrollo perche’ risponda a criteri di efficienza ed efficacia deve essere applicato, secondo un processo che preveda: 1) la consapevole assunzione di responsabilita’ nell’analisi e nella verifica del proprio processo produttivo o, comunque, operativo; 2) la corretta applicazione di un sistema HACCP; 3) il raggiungimento di adeguate capacita’ di intervento nell’affrontare e risolvere i problemi. A tal fine il responsabile deve individuare nella propria attivita’ ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti operando un’attenta analisi del proprio sistema produttivo e individuando le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui e’ basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP). Oltre a cio’ il sistema deve essere semplice, limitato all’essenziale e compatibile con le dimensioni dell’azienda. L’autocontrollo non deve consistere unicamente in “piani di campionamento” e nelle relative analisi di laboratorio che, invece, devono essere utilizzate essenzialmente come strumento di verifica. L’autocontrollo potra’ considerarsi completo quando vengono previste anche le misure correttive da adottarsi a seguito del mancato rispetto delle condizioni prefissate per ciascun punto critico. Il sistema di autocontrollo non deve essere considerato statico ma, attraverso opportune verifiche periodiche, deve tendere al perfezionamento progressivo. Il ripetersi di non conformita’ per uno stesso punto critico comporta necessariamente una revisione del processo. Il sistema deve essere basato sulla dimostrabilita’, mediante descrizione e documentazione: del processo/ prodotto e delle relative specifiche tecniche, dell’operativita’, delle verifiche aziendali e ufficiali del sistema applicato. Il sistema di autocontrollo deve essere “specifico” per singola realta’ e, di conseguenza, deve essere evitata l’adozione e l’applicazione di “manuali precostituiti”, elaborati a tavolino o applicati a realta’ aziendali diverse. Pertanto, il protocollo di autocontrollo della singola struttura aziendale deve: 1) riferirsi al processo produttivo o al flusso operativo di tale azienda; 2) contenere le misure igieniche che l’azienda ha previsto; 3) riportare la descrizione delle varie fasi del o dei procedimenti produttivi con l’indicazione dei rischi igienici individuati in tale percorso e delle misure adottate per prevenirli e/o eliminarli; 4) indicare le verifiche analitiche previste e la loro periodicita’. Il superamento delle condizioni prefissate per ciascun punto critico all’interno del sistema non implica l’automatica comunicazione del fatto all’autorita’ competente; il responsabile dell’industria alimentare avvisa l’autorita’ di controllo solo nei seguenti casi: 1) allorche’ si verifichi un inconveniente non previsto dal sistema o comunque non sia possibile utilizzare una delle misure correttive previste per quel caso ed il prodotto non e’ stato ancora distribuito; 2) qualora a seguito dell’autocontrollo si rilevi una non conformita’ che possa far supporre un incremento della probabilita’ di avere la presenza nell’alimento di sostanze, microrganismi ecc. tali da poter dar luogo ad una alterazione dello stato di salute per il consumatore a seguito del consumo di quell’alimento, quando il prodotto e’ gia’ stato posto in commercio sia per la vendita al dettaglio, sia come semilavorato per altre industrie. Nel primo caso, il responsabile dell’industria alimentare da un lato individuera’ gli opportuni interventi per la distruzione o l’utilizzazione per fini diversi dal consumo umano o trattamenti finalizzati a garantire la sicurezza, dall’altro procedera’ ad una revisione dell’autocontrollo al fine di impedire il ripetersi della non conformita’. L’autorita’ di controllo verifica e valuta la congruita’ delle azioni intraprese dal responsabile dell’industria alimentare. Nel secondo caso, pur rendendosi necessario effettuare le stesse operazioni descritte per il caso precedente, il responsabile dell’industria avra’ il compito primario di attivarsi affinche’ l’alimento distribuito venga ritirato nel tempo piu’ breve possibile. L’autorita’ di controllo avra’ il compito di verificare la corretta e completa esecuzione dell’operazione. Per quanto riguarda le procedure di ritiro dal commercio ai sensi dell’art. 3, comma 4, si ritiene opportuno procedere come segue. Il responsabile dell’industria alimentare, per l’adempimento dei suoi obblighi, informa l’autorita’ di controllo fornendo tutte le informazioni necessarie che permettano di identificare il prodotto e la relativa commercializzazione, e procede contestualmente al ritiro del prodotto commercializzato e di quello ottenuto in condizioni tecnologiche simili. L’autorita’ di controllo da un lato verifichera’ le procedure adottate dal responsabile dell’industria alimentare e dall’altro segnalera’ il fatto alla propria regione, al Ministero della sanita’ e alle altre regioni eventualmente interessate dalla distribuzione dell’alimento. Per le attivita’ che prevedono il trattamento di alimenti sia di origine animale che di origine vegetale e’ opportuno che gli interventi delle autorita’ competenti siano coordinati al fine anche di garantire uniformita’ di contenuti. Si precisa che la valutazione dell’autocontrollo andra’ effettuata da parte dell’autorita’ di controllo nel rispetto della autonomia dell’industria alimentare di adottare le procedure che ritiene piu’ idonee, ai fini della sicurezza e della salubrita’ del prodotto alimentare. Pertanto il compito dell’autorita’ di controllo sara’ quello di accertare che le procedure adottate per l’autocontrollo consentano di garantire effettivamente la sicurezza e la salubrita’ dei prodotti alimentari. In relazione alla attivita’ svolta dall’industria alimentare, le autorita’ di controllo verificheranno l’adeguatezza del sistema HACCP aziendale, in funzione dei punti critici individuati, nonche’ il rispetto delle regole previste da tale sistema. Per quanto concerne l’applicazione dell’art. 8, comma 2, del decreto legislativo n. 155/1997, i tempi di adeguamento stabiliti dalla autorita’ incaricata del controllo, pur tenendo conto delle singole realta’ aziendali, saranno correlati all’entita’ del rischio connesso con l’attivita’ in questione. Si devono prevedere controlli successivi presso le industrie alimentari per verificare la costante e corretta attuazione dell’autocontrollo nonche’ per accertare l’eventuale modifica dello stesso a causa del variare delle condizioni operative. 4. Manuali di corretta prassi igienica e protocollo di autocontrollo aziendale. Il decreto legislativo n. 155/1997, la circolare n. 21/1995 e la recente circolare n. 1/1998, fanno riferimento ai manuali di corretta prassi igienica che possono essere predisposti dai soggetti di cui all’art. 4, comma 2 e sono destinati, previa valutazione e parere favorevole del Ministero della sanita’, alle industrie alimentari quali definite dall’art. 2, comma 1, lettera b), del decreto legislativo n. 155/1997. Tali manuali, la cui predisposizione ed adozione hanno comunque carattere volontario, possono essere utilizzati da ciascuna unita’ aziendale come guida per l’attuazione delle buone pratiche di lavorazione (GMP) come pure per la predisposizione del protocollo per l’autocontrollo e per la formazione del personale. 5. Laboratorio di analisi. Ai fini della corretta applicazione del sistema di autocontrollo il responsabile dell’industria alimentare si avvale di laboratori di analisi, interni o esterni alla struttura stessa. Tali laboratori devono essere adeguati, sia sotto l’aspetto strutturale che funzionale, alla tipologia di analisi da effettuare. E’, comunque, da sottolineare che la funzione del laboratorio di analisi, pur fondamentale ai fini della buona conduzione di un sistema di autocontrollo, non deve essere confusa con il sistema stesso, ne’ lo deve sostituire. 6. Art. 9, comma 2. Attivita’ agrituristiche e laboratori ammessi agli esercizi di vendita. L’art. 9, comma 2, del decreto legislativo n. 155/1997 prevede che, nel caso di lavorazione di alimenti per la vendita diretta ai sensi della legge 9 febbraio 1963, n. 59, e per la somministrazione sul posto di alimenti ai sensi della legge 5 dicembre 1995, n. 730, l’autorita’ sanitaria competente tiene conto, fatta salva l’applicazione di tutti gli altri capitoli dell’allegato, ai fini dell’applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II dell’allegato, delle effettive necessita’ connesse alla specifica attivita’. Le attivita’ agrituristiche di lavorazione di alimenti per la vendita diretta o per la loro somministrazione sul posto devono essere svolte in modo tale da garantire la sicurezza e la salubrita’ dei prodotti. I responsabili delle aziende in questione devono assicurare che i locali dove vengono svolte le attivita’ di preparazione di alimenti per la vendita o per la somministrazione sul posto, anche se costruiti con finalita’ rurali, soddisfino a esigenze di igiene adeguate per garantire la sicurezza e la salubrita’ degli alimenti stessi. Si sottolinea che rientra nella potesta’ anche delle aziende interessate alle predette attivita’ adottare le misure piu’ idonee al fine di garantire la sicurezza e la salubrita’ degli alimenti oggetto delle attivita’ agrituristiche. Le considerazioni svolte per le attivita’ agrituristiche sono valide anche per la produzione, la preparazione ed il confezionamento di alimenti in laboratori annessi agli esercizi di vendita al dettaglio e destinati ad essere venduti nei predetti esercizi. Ai fini del controllo del rispetto dei requisiti dei capitoli I e II dell’allegato, si deve tenere conto oltre che delle esigenze connesse alle diverse specifiche attivita’ produttive, anche delle diverse realta’ locali (condizioni climatiche, tradizioni, ecc.). Il Ministro: Bindi ORDINANZA 2 marzo 2000 Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche. (Gazzetta Ufficiale n. 56 del 08-03-2000) IL MINISTRO DELLA SANITA’ Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283 recante “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”; Visto l’articolo 3, ultimo comma, del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 recante “Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”; Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993 recante “Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari”; Vista l’ordinanza 26 giugno 1995 recante “Requisiti igienico-sanitari richiesti per la vendita e la somministrazione su aree pubbliche di prodotti alimentari”, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 203 del 31 agosto 1995 e successive modificazioni; Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 recante “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l’igiene dei prodotti alimentari”; Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998 n. 114 recante “Riforma della disciplina relativa al settore del commercio a norma dell’articolo 4, comma 4, della legge 15 marzo 1997, n. 59”, ed in particolare l’art. 28, comma 8 che attribuisce al Ministero della sanita’ il compito di emanare una ordinanza per fissare le modalita’ di vendita e i requisiti delle attrezzature necessari nel settore del commercio dei prodotti alimentari su aree pubbliche; Ordina: Art. 1. Campo di applicazione e definizioni La presente ordinanza fissa i requisiti igienico-sanitari: a) delle aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in un determinato arco di tempo, anche non quotidianamente, i mercati per il commercio dei prodotti alimentari; b) dei posteggi, sia singoli sia riuniti in un mercato sia presenti nelle fiere; c) delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei banchi temporanei che insistono sui posteggi di cui alla lettera b). Ai fini della presente ordinanza si applicano le definizioni di cui all’art. 27, comma 1, lettere b), c), d) ed e) del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114. Inoltre, si intende per: a) commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l’attivita’ di vendita di prodotti alimentari al dettaglio e la somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree pubbliche, comprese quelle del demanio marittimo o sulle aree private delle quali il comune abbia la disponibilita’, attrezzate o meno, coperte o scoperte; tale commercio puo’ comprendere anche attivita’ di preparazione e trasformazione dei prodotti alimentari alle condizioni indicate agli articoli 6 e 7; b) mercato in sede propria: il mercato che ha un suo luogo esclusivo, destinato a tale uso nei documenti urbanistici, costruito appositamente per il commercio, con configurazioni edilizie specifiche e materiali adatti; c) mercato su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo nell’arco della giornata, spazi aperti non predisposti per accoglierlo, sui quali si alterna con altre attivita’ cittadine; d) costruzione stabile: un manufatto isolato o confinante con altri che abbiano la stessa destinazione oppure che accolgano servizi o altre pertinenze di un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e materiale; e) negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice della strada come veicolo speciale uso negozio; f) banco temporaneo: attrezzature di esposizione facilmente smontabili ed allontanabili dal posteggio al termine dell’attivita’ commerciale; g) operatori: i soggetti autorizzati all’esercizio dell’attivita’ di cui alla lettera a) sui posteggi delle aree; h) somministrazione di alimenti e bevande: la vendita di prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti impianti ed attrezzature che consentono la consumazione sul posto dei prodotti; i) alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessita’ di condizionamento termico per la sua conservazione; l) acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati dal decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236. Art. 2. Caratteristiche generali delle aree pubbliche Le aree pubbliche di cui all’art. 1, comma 1, lettera a) e i posteggi che siano isolati o in numero tale da non far raggiungere nel loro insieme la qualifica di mercato secondo la legislazione regionale e la pianificazione comunale, dove si effettua il commercio dei prodotti alimentari, devono possedere caratteristiche tali da garantire il mantenimento delle idonee condizioni igieniche. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree, destinate ai mercati di cui all’art. 1, comma 2, lettera b) dove si svolge quotidianamente il commercio dei prodotti alimentari devono avere i requisiti generali di cui al comma 1 e inoltre, in particolare, devono essere: a) appositamente delimitate o recintate, ove non lo impediscano vincoli di tipo architettonico, storico, artistico ed ambientale, ed avere sia una propria rete fognaria con esito finale idoneo secondo la normativa vigente sia una pavimentazione con strato di finitura compato ed igienicamente corretto per l’uso al quale e’ destinato. Tale pavimentazione deve avere idonee pendenze che permettano il regolare e rapido deflusso delle acque meteoriche e di quelle di lavaggio per consentire un’adeguata pulizia, ed essere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano. Le fognature devono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi igienici sia generali del mercato sia dei posteggi che ne abbiano la necessita’ secondo questa ordinanza; b) dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all’acqua potabile, allo scarico delle acque reflue attraverso un chiusino sifonato, anche nella fognatura prescritta alla lettera a) e all’energia elettrica. Tali reti devono prevedere apparecchiature di allaccio indipendenti nella superficie di ciascun posteggio; c) dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in numero sufficiente alle esigenze, opportunamente dislocati nell’area e facilmente accessibili in particolare dai posteggi; d) corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli operatori. Tali servizi sono da distinguere per sesso e un numero adeguato di essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato agli operatori alimentari. I servizi igienici, che possono essere del tipo prefabbricato autopulente, devono avere la porta con chiusura automatica e fissabile con serratura di sicurezza ed il lavabo e lo sciacquone con erogatore di acqua corrente azionabile automaticamente o a pedale; nel loro interno vi devono essere il distributore di sapone liquido o in polvere e gli asciugamani non riutilizzabili dopo l’uso. Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi destinati alla vendita ed alla somministrazione dei prodotti alimentari sono riuniti in uno o piu’ spazi destinati esclusivamente ad essi, le prescrizioni di cui allo stesso comma 2 sono vincolanti soltanto per tali spazi. Il comune, od il soggetto gestore del mercato in sede propria, e’ tenuto ad assicurare, per cio’ che attiene gli spazi comuni del mercato e dei relativi servizi, la funzionalita’ delle aree come prescritta nei precedenti commi ed in particolare, per quanto di competenza, la manutenzione ordinaria e straordinaria, la potabilita’ dell’acqua fornita, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la raccolta e l’allontanamento dei rifiuti. Ciascun operatore e’ responsabile, per cio’ che attiene il posteggio nel quale e’ autorizzato ad esercitare l’attivita’, del rispetto delle prescrizioni indicate nella presente ordinanza, dell’osservanza delle norme igienico-sanitarie, e deve assicurare, per quanto di competenza, la conformita’ degli impianti, la potabilita’ dell’acqua dal punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la raccolta e l’allontanamento dei rifiuti. Gli operatori hanno tali responsabilita’ e doveri anche se il loro posteggio e’ isolato o riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica di mercato. Art. 3. Caratteristiche delle costruzioni stabili La costruzione stabile di cui all’art. 1, comma 2, lettera d), realizzata in un posteggio per comprendervi le attrezzature per il commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti requisiti: a) essere posta permanentemente sull’area nell’intero periodo di tempo nel quale accoglie l’attivita’ commerciale alla quale e’ destinata; essere coperta, se non e’ altrettanto protetta in un mercato in sede propria, e delimitata da pareti; realizzare un’adeguata protezione degli alimenti dalle contaminazioni esterne; essere sufficientemente ampia e ben ventilata; avere infissi bloccabili con serratura di sicurezza che vi impediscano l’accesso durante l’inattivita’; abbia un’altezza interna utile di almeno 2,70 metri; b) essere costruita con criteri tali da consentire l’esposizione, la vendita e la conservazione dei prodotti alimentari in modo igienicamente corretto; in particolare deve permettere un’adeguata pulizia ed evitare l’accumulo di sporcizia e la contaminazione degli alimenti; c) avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile con uno o piu’ chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del lavaggio tramite pendenze idonee; avere pareti raccordate con sagoma curva al pavimento e rivestite per un’altezza di almeno 2 metri con materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra il pavimento devono averne le stesse caratteristiche suddette e consentire il deflusso dei liquidi di lavaggio verso i chiusini sifonati; d) essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognatura, attraverso un chiusino sifonato, e di distribuzione d’acqua potabile; e) avere nel suo interno un contenitore, dotato di dispositivo per l’apertura e la chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere collocato in modo da evitare ogni possibilita’ di contaminazione degli alimenti; Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili la costruzione di cui al comma 1 deve avere inoltre i seguenti requisiti: a) essere allacciata ad una fonte di distribuzione d’energia elettrica; b) essere dotata di impianto frigorifero per la conservazione e la esposizione dei prodotti, di capacita’ adeguata alle esigenze commerciali di ogni singola attivita’, che consenta la netta separazione dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di conservazione prescritte, per i prodotti deperibili, dalle norme vigenti; c) essere dotata di lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere e asciugamani non riutilizzabili. I banchi utilizzati nella costruzione stabile per l’esposizione e la vendita dei prodotti alimentari devono essere, sia per caratteristiche costruttive che per caratteristiche tecnologiche, idonei sotto l’aspetto igienico-sanitario, tenendo conto dei prodotti alimentari esposti. Tali prodotti devono essere comunque protetti da appositi schermi posti ai lati dei banchi rivolti verso i clienti, verticalmente per almeno 30 centimetri di altezza dal piano vendita ed orizzontalmente, sopra tali ripari verticali, per una profondita’ di almeno 30 centimetri. Dette protezioni non sono richieste per l’esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi. L’autorizzazione al commercio di carni fresche, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi nelle costruzioni di cui al comma 1 e’ subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall’articolo 6. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettere a) e c), e al comma 3 si applicano alle costruzioni stabili installate successivamente alla data di entrata in vigore della presente ordinanza. Art. 4. Caratteristiche dei negozi mobili Il negozio mobile, di cui all’art. 1, comma 2, lettera e) con il quale viene esercitato il commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari, sia nei posteggi isolati sia dove questi sono riuniti in un mercato, deve avere, oltre ai requisiti previsti dal capitolo III dell’allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, i seguenti requisiti: a) struttura tecnicamente adeguata, in grado di assolvere alle esigenze igieniche di conservazione e protezione di prodotti alimentari, e realizzata con materiali resistenti, inalterabili e facilmente lavabili e disinfettabili, con un vano interno di altezza non inferiore a 2 metri ed il piano di vendita ad almeno 1,30 metri dalla quota esterna; b) parete laterale mobile munita di dispositivo con funzione, comunque realizzata, di copertura protettiva dei banchi e delle altre apparecchiature eventualmente esposte; c) impianto idraulico di attingimento che, in alternativa, sia collegabile con la rete di acqua potabile predisposta in un’area di mercato, oppure sia alimentata da apposito serbatoio per acqua potabile istallato nel negozio mobile e di capacita’ adeguata alle esigenze dell’igiene personale e dei prodotti alimentari offerti o somministrati; d) impianto idraulico di scarico che, in alternativa, sia collegabile con la fognatura predisposta in un’area di mercato oppure, quando non sia attrezzata l’area, riversi le acque reflue in un apposito serbatoio a circuito chiuso, di capacita’ corrispondente a quella del serbatoio per acqua potabile di cui alla lettera c) nel secondo caso tale impianto di scarico deve essere corredato di un dispositivo atto ad addizionare disinfettante biodegradabile alle acque reflue; e) impianto elettrico che deve essere allacciato direttamente alla rete di fornitura dell’energia elettrica predisposta in un’area di mercato oppure, in alternativa, qualora tale collegamento non sia stato ancora realizzato, l’impianto elettrico deve essere alimentato da un sistema autonomo di erogazione. Il generatore autonomo di corrente e’ comunque obbligatorio e deve essere azionato, al fine di mantenere ininterrotta la catena del freddo, in tutti i negozi mobili utilizzati per la vendita dei prodotti deperibili, prima e al termine dell’attivita’ di vendita durante il raggiungimento del mercato o al ritorno al deposito o al ricovero. Tale sistema deve essere opportunamente insonorizzato secondo quanto previsto dalle vigenti normative, collocato in modo da evitare di contaminare con le emissioni, o comunque danneggiare, sia i prodotti alimentari nel negozio mobile sia l’ambiente esterno ad esso e utilizzato durante la sosta per la vendita, esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate. Tutto il sistema deve garantire lo svolgimento corretto, da un punto di vista igienico-sanitario, della vendita dei prodotti alimentari o della somministrazione di alimenti e bevande, e, in particolare, deve garantire l’idoneo funzionamento degli impianti frigoriferi per il mantenimento della catena del freddo; f) banchi fissi o a spostamento anche automatico, orizzontale o inclinato, con gli stessi requisiti di quelli di cui all’articolo 3, comma 3, idonei in ogni caso alla conservazione e protezione dei prodotti alimentari offerti o somministrati; g) frigoriferi di conservazione e esposizione che consentano la netta separazione dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del freddo e il rispetto delle temperature previste per i prodotti deperibili dalle norme vigenti; h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere; i) contenitore, dotato di dispositivo per l’apertura e la chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere collocato, all’interno del negozio mobile, in modo da evitare ogni possibilita’ di contaminazione degli alimenti. 2. I requisiti di cui al comma 1, non sono richiesti per la vendita di prodotti ortofrutticoli freschi e prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non. 3. Nell’interno dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad idonei trattamenti di pulizia, disinfezione e disinfestazione, i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare i rischi di contaminazione. 4. L’autorizzazione al commercio nei negozi mobili di carni fresche; prodotti della pesca e mollu- schi bivalvi vivi, e’ subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall’articolo 6. 5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, let tera a), si applicano ai negozi mobili immatricolati successivamente alla data di entrata in vigore della presente ordinanza. Art. 5. Caratteristiche dei banchi temporanei 1. I banchi temporanei di cui all’articolo 1, comma 2, lettera f), ferma restando l’osservanza delle norme generali di igiene, devono avere i seguenti requisiti: a) essere installati in modo che ne sia assicurata la stabilita’ durante l’attivita’ commerciale utilizzando qualsiasi materiale purche’ igienicamente idoneo a venire in contatto con gli alimenti che sono offerti in vendita; b) avere piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a 1,00 metro; c) avere banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente lavabile e disinfettabile e muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere gli alimenti da eventuali contaminazioni esterne. Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b) e c), non si applicano ai prodotti ortofrutticoli freschi e ai prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non. Tali prodotti devono essere comunque mantenuti in idonei contenitori collocati ad un livello minimo di 50 centimetri dal suolo. Salvo quanto previsto dal comma 4, i banchi temporanei non possono essere adibiti alla vendita di prodotti deperibili alla vendita di carni fresche e alla loro preparazione, nonche’ alla preparazione di prodotti della pesca. Per la vendita di prodotti della pesca e di molluschi bivalvi vivi nei banchi temporanei devono essere rispettati i requisiti di cui all’articolo 6, lettere c) e d). Art. 6. Prescrizioni particolari La vendita e la preparazione sulle aree di cui all’articolo 1 dei seguenti prodotti alimentari sono subordinate al rispetto delle norme vigenti e in particolare delle specifiche condizioni di seguito riportate: a) carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base di carne: 1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di capacita’ adeguata alle esigenze commerciali delle singole unita’ e idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo sia durante la conservazione, sia durante l’esposizione delle carni, delle preparazioni di carne e dei prodotti di salumeria nei limiti richiesti dalle specifiche normative; 2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti separati per le carni fresche, per le carni avicunicole, per le preparazioni di carni e per i prodotti di salumeria; 3) le carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione possono essere vendute solo all’interno di costruzioni stabili adeguatamente attrezzate; in questo caso, sono necessari banchi e attrezzature separati, rispettivamente per le carni refrigerate, congelate e scongelate; 4) si puo’ procedere al momento, su richiesta dell’acquirente, alla produzione di carni macinate; 5) si puo’ procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto delle norme previste e della netta separazione per derrate igienicamente incompatibili, in un settore separato, non connesso direttamente con l’ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione stabile; tale settore deve essere dotato di adeguata attrezzatura e disporre di uno spazio sufficiente e proporzionato alle capacita’ commerciali dell’attivita’; 6) si puo’ procedere all’elaborazione di preparazioni di carne nel settore separato di cui al punto 5), purche’ in tempi diversi dall’attivita’ di sezionamento delle carni, rispettando flussi igienici di produzione, limitatamente ai quantitativi che possono essere venduti nella stessa giornata di preparazione; 7) le attivita’ di sezionamento e preparazione di cui ai punti 5) e 6) possono essere svolte soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell’area un servizio igienico riservato agli operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui all’articolo 2, comma 2. b) Prodotti di gastronomia cotti: 1) si puo’ procedere sul posto alla preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti soltanto in un settore separato chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente con l’ambiente esterno e posto nel perimetro dell’attivita’ di una costruzione stabile. Tale locale deve essere dotato dei requisiti minimi propri di un laboratorio e deve avere uno spazio sufficiente per il regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato alle capacita’ commerciali dell’attivita’; 2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto devono essere dotati di cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori e parte del banco caldo devono essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L’autorizzazione sanitaria per l’attivita’ di preparazione di alimenti subordinata alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra l’altro, tenendo conto dell’ubicazione dell’attivita’ commerciale. Tale rilievo e’ finalizzato all’accertamento specifico che le emissioni derivanti dalle attivita’ di cottura, frittura e girarrosto non creino molestia al vicinato e che siano in regola con le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti; 3) le attrezzature utilizzate per l’esposizione dei prodotti da conservarsi in “regime caldo” devono essere munite di sistema scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa della vendita, alla temperatura compresa tra 60°C e 65°C; 4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in attesa della vendita, devono essere mantenuti alle temperature previste dalla normativa vigente; 5) le attivita’ di preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti possono essere svolte soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell’area un servizio igienico riservato agli operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui all’articolo 2, comma 2; 6) nei negozi mobili e’ consentita l’attivita’ di cottura di alimenti gia’ preparati o che non necessitino di alcuna preparazione, per la successiva immediata somministrazione o in presenza delle attrezzature per l’esposizione dei prodotti da conservare in “regime caldo” di cui al punto 3). c) Prodotti della pesca: 1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura in regime di freddo per tutta la durata della vendita, del trasporto e durante la conservazione; 2) e’ consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime di freddo per mezzo di ghiaccio purche’ prodotto con acqua potabile; 3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, costruiti in modo da consentire lo scolo dell’acqua di fusione del ghiaccio nella fognatura delle acque reflue; 4) si puo’ procedere sul posto alla frittura dei prodotti della pesca soltanto in un settore separato e posto nel perimetro di una costruzione stabile o di un negozio mobile. Tale settore deve essere dotato di uno spazio sufficiente al regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato alle capacita’ commerciali dell’attivita’; 5) il piano della frittura deve essere fornito di cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori e il banco caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L’autorizzazione sanitaria, di cui alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra l’altro, tenendo conto dell’ubicazione dell’attivita’ commerciale, previo accertamento della condizione specifica che l’emissione dei fumi derivante dalla frittura non crei molestia; 6) e’ vietata sulle aree pubbliche, la preparazione di prodotti della pesca. Le operazioni finalizzate alla vendita diretta, decapitazione, eviscerazione, sfilettatura possono essere effettuate nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili purche’ al momento su richiesta dell’acquirente. d) Molluschi bivalvi vivi: 1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, e devono essere corredati da: a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l’acqua intravalvare dei molluschi bivalvi vivi; b) idoneo impianto che assicuri temperature adeguate al mantenimento in vita dei molluschi; c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti della pesca per il loro mantenimento in condizioni di igiene e vitalita’; 2) e’ vietata la vendita in fonna itinerante di molluschi bivalvi vivi. e) Prodotti della pesca e dell’acquacoltura vivi: 1) la vendita di prodotti della pesca e dell’acquacoltura vivi deve avvenire in costruzioni stabili attrezzate in modo esclusivo per questa attivita’ o comunque in un locale nettamente separato dalla vendita di alimenti; 2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati delle necessarie attrezzature per il mantenimento delle idonee condizioni di vita dei prodotti detenuti; 3) la macellazione e l’eviscerazione dei pesci deve essere effettuata nel rispetto delle vigenti disposizioni in materia; 2. E’ vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso in forma itinerante. 3. La vendita di pane sfuso e’ consentita sulle aree pubbliche nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili soltanto in presenza di banchi di esposizione che abbiano le caratteristiche di cui all’articolo 3, comma 3. In assenza di tali banchi, e’ consentita la vendita di pane preconfezionato all’origine dall’impresa produttrice. 4. L’esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi e’ consentita anche senza collegamento alle reti di distribuzione dell’energia elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l’eventuale bagnatura dei prodotti ortofrutticoli freschi puo’ essere effettuata soltanto con acqua potabile. Art. 7. Attivita’ di somministrazione L’attivita’ di somministrazione di alimenti e bevande, ai sensi dell’articolo 27, comma 1, lettera a), del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi quelli previsti dall’allegato del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel rispetto dei seguenti requisiti: a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti, rispondenti ai requisiti dell’articolo 28 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai sensi dell’articolo 25, comma 2, lettera c), del medesimo decreto, oppure, nel caso in cui i pasti provengano da laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le relative operazioni di approntamento; b) avere locali di consumo ben aerati, adegatamente illuminati, sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l’utensileria e quant’altro occorre ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo igienico-sanitario; c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da somministrare, corrispondenti per ampiezza all’entita’ dell’attivita’ commerciale e provvisti, nel caso di alimenti deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi; d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con lavastoviglie automatiche; nelle cucine di modeste potenzialita’ in assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e posateria a perdere; e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile conforme ai requisiti prescritti dal decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236; i medesimi requisiti sono richiesti per l’acqua impiegata per la produzione di ghiaccio; f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta d’acqua, lavabi ad acqua corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non riutilizzabili dopo l’uso; avere la disponibilita’ di almeno 2 servizi igienici, distinti per sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacita’ ricettive superiori a 100 posti a sedere dovra’ essere previsto un servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovra’ essere previsto un servizio igienico ad uso esclusivo del personale; g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di somministrazione. Va evitato comunque l’accesso diretto dal locale di somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi igienici devono avere pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti fino all’altezza di due metri, facilmente lavabili e disinfettabili, nonche’ sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica; h) avere contenitore dotato di dispositivo per l’apertura e chiusura non manuale, per la collocazione di sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi, collocato in un settore separato da quelli destinati agli alimenti. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi pronti per la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che comportano manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi separati con modalita’ che garantiscano la prevenzione della contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la somministrazione devono essere adeguatamente protetti da contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di temperatura controllata. La conservazione dei cibi puo’ avvenire anche nei banchi di esposizione dell’esercizio di somministrazione rispondenti ai requisiti di cui all’articolo 3, comma 3, della presente ordinanza. Qualora l’attivita’ di somministrazione non possa disporre di locali di cui al comma 1), lettera a), sono richiesti i requisiti generici di cui agli articoli 3 e 4 e puo’ essere esercitata esclusivamente l’attivita’ di somministrazione di sole bevande espresse quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da banco, di alimenti e bevande in confezioni originali chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti in laboratori autorizzati. I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia delle stoviglie e degli utensili mediante l’impiego di lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere utilizzate posate e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite devono essere posti in appositi contenitori costituiti da materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed al riparo da contaminazioni esterne. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti compositi che comportano una elevata manipolazione quali i tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate, la farcitura di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al comma 2, devono essere previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti. Art. 8. Autorizzazione e idoneita’ sanitaria L’attivita’ di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande e’ subordinata al rilascio, da parte dell’organo competente dell’autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, in relazione dell’attivita’ esercitata. Tale provvedimento deve espressamente indicare la specializza- zione merceologica dell’attivita’ medesima. Ai fini dell’applicazione delle disposizioni di cui all’articolo 28 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, e per il rilascio dell’autorizzazione amministrativa prevista dal medesimo articolo, nonche’ di quella sanitaria prevista dall’articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, l’autorita’ sanitaria territorialmente competente accerta la sussistenza dei requisiti sanitari prescritti dalla presente ordinanza. Al momento della presentazione della domanda, ai fini del rilascio della autorizzazione sanitaria o di nulla-osta sanitario, il venditore deve indicare le modalita’ di conserva- zione e di condizionamento termico, qualora previsto, degli alimenti durante i periodi di non attivita’ commerciale e deve altresi’ indicare il luogo dove e’ ricoverato il negozio mobile o il banco temporaneo. Per i negozi mobili, l’autorizzazione di cui all’articolo 2 deve contenere: a) indirizzo del luogo di ricovero del mezzo; b) indirizzo dei locali di deposito della merce invenduta durante i periodi di non attivita’ commerciale. I locali di cui al comma 3, lettera b), devono avere le caratteristiche previste dagli articoli 28 e 29 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, e garantire idonee modalita’ di conservazione e condizionamento termico per gli alimenti deperibili. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui alle lettere c), d) ed e) del comma 1 dell’articolo 4 e dell’impianto di erogazione autonomo di energia elettrica di cui al comma 1, lettera e), possono effettuare l’attivita’ commerciale esclusivamente nelle aree di cui all’articolo 1 della presente ordinanza munite rispettivamente di: a) allacciamento idropotabile accessibile da parte di ciascun veicolo; b) scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun veicolo; c) allacciamento elettrico accessibile da parte di ciascun veicolo. Anche se il generatore autonomo di energia dispone di potenza adeguata da soddisfare al mantenimento costante della temperatura durante la sosta per la vendita, il suo impiego non e’ da intendersi alternativo, ma subordinato all’assenza di disponibilita’ di allacciamento elettrico dell’area pubblica. Per il personale addetto alla vendita e somministrazione di alimenti e bevande si applicano le disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, articoli 37 e 42. Art. 9. Autocontrollo Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche il responsabile dell’ “industria alimentare” come definita dall’articolo 2, lettera b), del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, deve procedere ad effettuare attivita’ di autocontrollo nel rispetto dei principi e delle procedure stabilite da tale decreto legislativo. Art. 10. Vigilanza e controllo L’attivita’ di vigilanza e controllo sull’osservanza delle norme di cui alla presente ordinanza e’ effettuata dagli organismi istituzionalmente preposti. Tale attivita’ e’ svolta anche dal personale del Comando carabinieri per la sanita’, funzionalmente dipendente dal Ministero della sanita’. Gli atti amministrativi compilati da detto personale vengono inoltrati all’autorita’ sanitaria competente per territorio in conformita’ alle procedure previste dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo regolamento d’esecuzione. Art. 11. Disposizioni transitorie e finali I mercati quotidiani costruiti dopo l’entrata in vigore dell’ordinanza, nei quali si effettui il commercio di prodotti alimentari, devono essere realizzati rispettando le disposizioni di cui all’articolo 2, comma 2, della presente ordinanza. I mercati quotidiani su strada gia’ esistenti alla data di entrata in vigore della ordinanza, nei quali si effettui il commercio dei prodotti alimentari, devono conformarsi alle caratteristiche di cui alla presente ordinanza entro tre anni; in particolare, per quelli nei centri storici o in zone urbane dove non sia possibile l’adeguamento integrale sono comunque vincolanti le prescrizioni di cui all’art. 6. Entro lo stesso termine, devono essere adeguate a tali caratteristiche le aree dei mercati quotidiani in sede propria esistenti nei quali si svolge il commercio dei prodotti alimentari. Le costruzioni stabili, i negozi mobili ed i banchi temporanei di cui agli articoli 3, 4 e 5 debbono essere conformi ai requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro diciotto mesi dalla data di entrata in vigore della stessa. La presente ordinanza sara’ pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana Roma, 2 marzo 2000 Il Ministro: Bindi DECRETO 8 agosto 2000 Attuazione della raccomandazione della Commissione europea del 22 febbraio 2000, n. 2000/207/CE, relativa ad un programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentari per il 2000. (Gazzetta Ufficiale n. 203 del 31-08-2000) IL MINISTRO DELLA SANITA’ Visto l’art. 5, lettere b) e c) della legge 30 aprile 1962, n. 283, modificata dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441; Visto l’art. 5 della legge 23 dicembre 1978, n. 833; Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, recante attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari ed in particolare l’art. 9; Vista la raccomandazione della Commissione europea del 22 febbraio 2000, n. 2000/207/CE (pubblicata nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita’ europee n. L 63 del 10 marzo 2000), relativa ad un programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentari per il 2000; Rilevato che occorre procedere alla formale adozione del programma di cui alla citata raccomandazione, in base a quanto disposto dall’art. 9 del decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123; Decreta: Art. 1. O g g e t t o 1. In attuazione della raccomandazione della Commissione europea del 22 febbraio 2000, n. 2000/207/CE, e’ adottato per il 2000 il programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentari. Art. 2. Verifiche e controlli del programma coordinato per il 2000 1. Il programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentari per il 2000 prevede l’esecuzione di verifiche e controlli volti ad accertare l’effettiva applicazione negli Stati membri di alcune disposizioni comunitarie che sono state recepite nell’ordinamento nazionale con i provvedimenti di seguito indicati: a) decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, recante attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari; b) decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, recante attuazione della direttiva 90/496/CEE del Consiglio del 24 settembre 1990, relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. 2. Con riferimento al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, il programma coordinato prevede la verifica dell’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi del rischio e punti critici di controllo): a) negli stabilimenti di tipo industriale nei quali vengono preparati i pasti destinati alla ristorazione collettiva; b) nelle macellerie che vendono al dettaglio (direttamente al consumatore); c) nel trasporto di prodotti alimentari sfusi (sia negli stabilimenti di produzione che nelle sedi dei trasportatori). 3. Inoltre, con riferimento al decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, il programma coordinato prevede il controllo delle indicazioni nutrizionali riportate nelle etichette: a) dei succhi di frutta e verdura; b) delle bevande a base di latte aromatizzate alla frutta e degli yogurt. 4. Con riferimento al precedente comma 3, sono esclusi dal programma coordinato i prodotti alimentari di cui al decreto legislativo 27 gennaio 1991, n. 111, recante l’attuazione della direttiva 89/398/CEE relativa ai prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare. Art. 3. Programmazione 1. Le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano forniscono alle Unita’ sanitarie locali appositi indirizzi per dare attuazione al programma coordinato del 2000 e designano le strutture territoriali incaricate delle verifiche e dei controlli precisati nell’art. 2. Tali indicazioni sono comunicate al Ministero della sanita’, Dipartimento alimenti, nutrizione e sanita’ pubblica veterinaria. 2. Per ciascun tipo di verifica o di controllo di cui all’art. 2, il numero minimo e’ stabilito in cinque per milione di abitanti e, comunque, in non meno di tre per regione o provincia autonoma. Art. 4. Elaborazione e trasmissione dei dati 1. Le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano trasmettono entro il 30 marzo 2001 i dati riassuntivi delle verifiche e dei controlli di cui all’art. 2 utilizzando i modelli riportati in allegato al presente decreto. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo a quello della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 8 agosto 2000 Il Ministro: Veronesi Allegato NOTE ESPLICATIVE E MODELLI DI RILEVAZIONE DEI DATI 1. Generalita’. Nel corso del 2000 agli Stati membri e’ stato richiesto di effettuare verifiche e controlli per accertare l’effettiva applicazione della direttiva 93/43/CEE del Consiglio del 14 giugno 1993 sull’igiene dei prodotti alimentari e della direttiva 90/496/CEE del Consiglio del 24 settembre 1990 relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. Per la realizzazione del programma coordinato, i campioni di prodotti alimentari che devono essere sottoposti a controllo analitico devono essere inviati ai laboratori conformi in base all’art. 3 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 156, recante attuazione della direttiva 93/1999/CEE concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.

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