A difesa della cucina italiana

STRANIERI IN ITALIA

La nuova tendenza degli stranieri è aprire ristoranti, pizzerie e trattorie dove si cucinano specialità tipiche italiane. Alcune Comuni hanno emesso ordinanze contro il rischio della cattiva contaminazione, ma secondo i rappresentanti dei pubblici esercizi servono solo più controlli e una formazione continua degli chef immigrati

 

Il discorso suona così. Ogni anno in Italia chiudono, in media, 50 mila tra bar, ristoranti e pizzerie, e altrettanti di nuovi ne nascono. Di questi, però, quasi la metà (intorno al 40%) fanno capo a immigrati che cucinano specialità del Belpaese. Una vera e propria rivoluzione  nella mappa dei pubblici esercizi dello Stivale che diventa nel tempo sempre meno tricolore. E’ un rischio o un’opportunità? Da un lato non si può non dire grazie all’intraprendenza di chi arriva da un altro territorio e riesce a mettere su un’attività commerciale che genera consumi e crea nuovi posti di lavoro. Dall’altro è difficile non vedere i pericoli per la tipicità dei prodotti alimentari italiani, la loro qualità e la tendenza  alla concorrenza sleale.

Solo fino a poco tempo fa  gli  imprenditori immigrati aprivano esclusivamente  locali etnici e offrivano cibi peculiari della loro cucina e tradizione, oggi, invece, le cose sono cambiate. Non si contano i bar, le pizzerie, le trattorie e i ristoranti a gestione straniera che basano i loro menu su ricette made in Italy. Si parla, dunque, di processi di trasformazione del prodotto che possono avere ricadute pesanti sull’identità della cucina del Belpaese. E da qui scatta l’allarme. “Le nostre tradizioni – spiegava il direttore generale di Fipe-Confcommercio Edi Sommariva – sono uniche e l’aumento di ristoratori che le conoscono solo marginalmente rischia di danneggiare la filiera”. Il pericolo  è che nei prossimi anni si possa creare una cucina più a buon mercato,  sempre meno italiana al 100%, e una più cara dove l’attenzione ai particolari ne garantisce l’autenticità.

Certo, ci sono delle eccezioni, basti vedere la notizia riportata dal New York Times dello chef marocchino Nabil Hadj-Hassen premiato per la miglior carbonara della capitale, ma nella realtà il rischio di “cattiva contaminazione” esiste eccome. Soluzioni? Alcuni comuni, vedi Lucca e Viareggio, hanno pensato di imporre “con la forza” la cucina made in Italy vietando, attraverso regolamenti e ordinanze, nel centro storico, “l’attivazione di esercizi di somministrazione, la cui attività sia riconducibile ad etnie diverse”. Specificando (è il caso della prima città) che nei menù doveva essere presente almeno un piatto tipico lucchese, preparato esclusivamente con prodotti comunemente riconosciuti tipici della provincia di Lucca.

 

Ma se queste possono sembrare delle iniziative estemporanee, allora è necessario guardare al lungo periodo.  La stessa Fipe, per esempio, evidenziava un duplice campo di azione. Da un lato l’attività premiale e non punitiva verso quei pubblici esercizi che avviano nuovi progetti e mantengono alti gli standard dell’italian food. E in questo caso l’intervento delle amministrazioni pubbliche sarebbe fondamentale. Dall’altro, l’attività di formazione costante per gli stranieri per consentire loro di erogare servizi di qualità rispettando anche le regole igienico-sanitarie del lavoro e fiscali che governano il settore .

 

Perché è, inutile negarlo, l’altro grosso problema è quello della concorrenza sleale. Stando alle parole dello stesso Sommariva, gli immigrati sono favoriti dall’abitudine a trasformare il progetto famiglia in un progetto aziendale. “Avviare un bar o un ristorante a gestione familiare – spiegava – consente risparmi nei costi di gestione di oltre il 50% rispetto a un locale con un titolare e 3 dipendenti. In questo sono favoriti gli stranieri, che contrariamente agli italiani sono abituati a lavorare con tutta la famiglia”. Poi ci si mette anche il rispetto non proprio cristallino delle regole e il quadro è fatto.

 

E qui sta l’ultimo aspetto, quello dei controlli e delle ispezioni. La prima garanzia di qualità dei prodotti è data proprio dall’attenzione alle norme igieniche e del lavoro e dai controlli sull’afflusso di capitali in contanti che arrivano dall’estero. Anche questo significa combattere la concorrenza sleale, distinguere chi lavora con scrupolo da chi fa il furbo e,di conseguenza, tutelare la qualità e la tipicità della cucina italiana.   

 

 

                                                                  Mattia Ronchei