Acquapaza Gourmet

AZIENDE

Lo spirito di iniziativa di quattro amici, porta i profumi e i sapori del prodotto tipico del comune di Cetara in giro per il mondo.

 

Cetara è un piccolissimo comune italiano di poco più di 2000 abitanti della provincia di Salerno Cetara, nella Costiera Amalfitana, è per bellezza e paesaggio riconosciuta patrimonio Unesco dell’umanità, infatti è un caratteristico borgo marinaro della Costiera Amalfitana, che sorge ai piedi del monte Falerio, in parte verdeggiante e rigoglioso di agrumi ed in parte rado e selvaggio e, distendendosi in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti ed agrumeti, si apre sulla stretta fascia pianeggiante che è situata a livello del mare. Cetara è sempre stato un pescatori,  anzi si può dire che la pesca è parte integrante della cultura di questo paesino, tant’è che il suo nome deriva da “cetaria” (o tonnara) o da “cetari”, venditori di pesci grossi, i tonni appunto. Questo piccolo borgo ha infatti da sempre vissuto della pesca e della lavorazione di tonni e alici, a tal punto che dalla sua tradizione culinaria è nato un prodotto unico nel suo genere che delizia i palati di turisti, buongustai e avventori che capitano da quelle parti: la colatura di alici.

La colatura di alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale, secondo un antico procedimento che rispetta delle regole semplici ma rigorose. Nata nel medioevo, la conservazione delle alici sotto sale rappresenta ancora oggi il modo migliore per conservare questo prodotto, pescato in primavera, per tutto l’inverno. Le alici, pescate esclusivamente nel Golfo di Salerno da Marzo a Luglio, selezionate, decapitate ed eviscerate, vengono salate e collocate a strati, con il classico metodo testa-coda, in un tipico contenitore di legno detti “terzigno”. Il “terzigno” viene chiuso con un coperchio chiamato “tompagno” sul quale viene collocato un peso per pressare le alici. Il terzignoi viene conservato per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, dopo di che si applica un piccolo foro sotto il terzigno facendo così colare il condimento delle alici che per questo viene definito colatura.

Un contesto storico, sociale ed economico, così ancorato alla sua terra e alle sue tradizioni, ha però dato vita ad una piccola azienda che si dedica in maniera regolare alla realizzazione e alla commercializzazione della colatura di alici. Parliamo di Acquapazza Gourmet una piccola azienda artigianale (forse l’unica del paese) nata dall’iniziativa  di 4 soci uniti dalla passione per la tradizione legata ai prodotti del mare ed in particolare per la lavorazione del prodotto simbolo del paese. Acquapazza Gourmet produce, secondo metodi antichi e tradizionali, piccole e preziose quantità di Colatura, e di Alici sotto sale, rispettando i tempi di stagionatura del prodotto, invecchiato in botti di castagno , ottenuto esclusivamente da alici pescate nel golfo di Salerno. L’Azienda usa solo sale delle saline di Trapani e alici del Golfo di Salerno, pescate tutte direttamente con una cianciola, una tipica imbarcazione specializzata nella pesca del pesce azzurro, sala le alici decapitate ed eviscerate nelle botti di castagno (Terzigno), e le stagiona per ben 18 mesi prima di ricavarne la preziosa colatura.

La produzione e di 2000 litri annui, distribuiti poi tra negozi di alta gastronomia e cucine di ristoranti stellati e non che la utilizzano, deliziando i palati dei loro clienti o con il classico “vermicelli con la colatura” oppure per insaporire cibi con poca sapidità, o per creare piatti nuovi. Acquapazza Gourmet con i suoi 18 mesi di stagionatura conferisce alla colatura degli aromi e un sapore unico che si presta a soddisfare l’estro e la fantasia di ogni chef.

La colatura delle alici e le altre lavorazioni del pesce hanno da sempre animato le strade e le cucine di questo piccolo paese, grazie ad Acquapazza Gourmet e all’iniziativa di quattro amici potrà arrivare ad animare, non le strade, ma sicuramente le cucine di tutto il mondo.