Al ristorante a scuola di cibo

INIZIATIVE

“Slow Food” lancia, in accordo con alcuni dei principali protagonisti della ristorazione nazionale, una campagna destinata a diffondere presso il largo pubblico tutta una serie di informazioni alimentari e nutrizionali capaci di indirizzarne le scelte culinarie verso una dieta equilibrata e, allo stesso tempo, piacevole al palato. L’associazione guidata da Carlo Petrini, e ormai attiva fin dal 1989, prosegue così la sua attività di salvaguardia della qualità dei cibi  e di protezione della salute dei consumatori.

 

                                                             Stelvio Catena

 

Proprio in un recente articolo (Tasse europee sul cibo spazzatura, febbraio 2012) discutevamo di come l’educazione a una corretta alimentazione, più dei divieti o delle tasse governativi, formasse la base su cui costruire un nuovo, e diverso, modo di porsi nei confronti del cibo e del suo, necessario, consumo. Problema importante, dicevamo, perché un numero significativo di odierne patologie derivano o possono essere favorite proprio da una non avveduta alimentazione. Ora, è bene chiarire che ognuno è libero di agire come crede, detto questo è comunque, per noi, importante fornire tutte le conoscenze al momento in nostro possesso perché si comprendano bene i rischi e gli effetti che le decisioni prese hanno sui comportamenti oppure sulla salute umana. Ad esempio chiunque è libero di fumare quaranta sigarette al giorno, conoscendo, però, le conseguenze che tale scelta nel tempo provoca sul proprio organismo. L’alimentazione, attività imprescindibile per l’essere umano dal momento che ne preserva la sopravvivenza, assume una importanza particolare nell’epoca attuale, nella quale le derrate, prodotte ormai in quantità più che sufficiente alle necessità del pianeta (le persistenti difficoltà di alimentazione ancora presenti in alcune aree sottosviluppate del mondo non dipendono dalla scarsità della produzione bensì da una errata, e discriminatoria, distribuzione delle risorse a disposizione), sono stimolate nella crescita (concimi, diserbanti) e protette (conservanti) in virtù dell’utilizzo di ingredienti chimici, per poi essere distribuite nei sei continenti grazie a sistemi logistici all’avanguardia. Perciò possiamo avere qualsiasi prodotto, indipendentemente dalla sua stagionalità, sulla nostra tavola in qualunque periodo dell’anno, ma non sappiamo cosa in realtà ingeriamo insieme al prodotto stesso. Da anni “Slow Food”  è in prima linea per promuovere un cibo buono e di qualità, e proprio in questa direzione si è fatto promotore di una interessante iniziativa in cui è riuscita a mettere insieme ricerca scientifica e ristoratori, oltre ai suoi operatori sul territorio. Si chiama “Salute al piacere!” e vede schierati in prima fila a difesa di una sana alimentazione: l’ADI (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica) e l’AMD (Associazione Medici Diabetologi), insieme ad alcuni chef di fama nazionale, che coordinati dai rappresentanti dell’Associazione fondata e diretta da Carlo Petrini, viaggiano su e giù per la penisola al fine di “educare” la popolazione al corretto mangiare. Quattordici appuntamenti, da Milano a Palermo, da Cagliari a Trieste, in un tour lungo più di otto mesi (si conclude a Torino un mese prima del Salone Internazionale del Gusto e di Terra Madre che prendono il via il 25 ottobre) in grado di coprire in maniera completa l’intero territorio nazionale. La vera novità consiste nel coinvolgimento dei ristoratori. Per la prima volta, infatti, entrano in gioco i cuochi, quelli che sono considerati dei veri e propri “demoni”, capaci attraverso le loro succulente (ma temibili per lo stomaco) ricette di condurre gli amanti della buona tavola sulla strada della … indigestione, pardon della perdizione. In questo caso, invece, porteranno la loro pluriennale esperienza al servizio di una nutrizione esemplare, al fine di dimostrare che si può mangiare con gusto senza necessariamente sottoporre l’apparato digerente a stress dalle possibili conseguenze pericolose per la salute. Un esempio concreto può essere più eloquente di qualsiasi, anche se accurata, descrizione. A Napoli il 7 marzo, all’ISI Arti Associate, si è svolto un incontro con lo chef Imma Ferrari che, al termine dell’intervento, ha presentato un piatto in grado di unire sobrietà e gusto: i “fusilli alla malafemmina” (pasta, pomodori datterini, olive nere, capperi, acciughe, ruchetta, basilico, olio extravergine di oliva, sale). Le manifestazioni prevedono al termine dei lavori un lauto buffet con le pietanze citate nelle presentazioni. Un altro esempio. Vittorio Fusari del “Dispensa pani e vini” di Torbiato, nel Bresciano, ha proposto delle verdure di stagione (broccoletti, cavolfiori, spinaci, patate, zucche) cotte con l’aggiunta di lamponi freschi, aceto balsamico, succo d’arancia e sale marino artigianale di Cervia. Una proposta sensata, in un paese dove i malati di diabete dichiarati raggiungono i 3,6 milioni e quelli non diagnosticati si stimano in un altro milione, e che detiene il record di obesità infantile in Europa nei bambini tra gli otto e i nove anni con il 36,0% di incidenza. “Occorre prestare molta attenzione a cosa e come mangiamo – ricorda Andrea Pezzana, direttore della struttura di Dietetica e nutrizione clinica dell’ospedale San Giovanni Bosco di Torino e responsabile dell’area salute di Slow Food Italia – e a quanta attività fisica pratichiamo”. Perciò, accanto a un mangiare sano, non dimentichiamo le flessioni.