Al ristorante di lusso si mangia con le mani

NUOVE TENDENZE

In barba a quello che, con tanta fatica e spreco di punizioni i nostri genitori ci hanno tenacemente insegnato come uno dei tratti più importanti che segnano l’evoluzione sociale dell’essere umano: il corretto utilizzo delle posate durante i pasti, una serie di prestigiosi chef suggerisce ai clienti dei propri ristoranti di affrontare il consumo di alcuni cibi da loro preparati rigorosamente con le mani. Parte, come sempre, dagli USA la nuova moda di stare a tavola che presto dilagherà in tutto l’Occidente. Prepariamoci.

 

                                                                              Stelvio Catena

 

Le motivazioni principali, almeno a detta dei promotori, consistono nella opportunità di un risveglio dei sensi e nel miglioramento del rapporto con il cibo. Queste percezioni sono alla base dell’innovativo messaggio inviato a tutti i consumatori da alcuni importanti e accreditati ristoratori statunitensi di origine orientale, che consiste nel consiglio di gustare alcune delle loro specialità senza l’ausilio di alcun strumento “tecnico”, posata o bacchette che sia. C’è chi, Jet Tila e Alex Ageneau cuochi del “Bistronomics” di Los Angeles, propone ai propri avventori un menu, al prezzo fisso di 65 dollari, da sorbire interamente ed esclusivamente con le mani. Esso comprende: crocchette di merluzzo al sale, purea di zucchine, bocconcini di agnello alla griglia con confettura di carote. “Mangiare senza posate crea un’atmosfera più conviviale. Ci riporta all’infanzia e sembra rallegrare l’atmosfera della stanza”, spiega Jet, cresciuto a Hollywood, a chi gli chiede ragione della propria scelta. Seguendo l’onda, lo chef Zachary Pelaccio, ha intitolato la sua ultima fatica editoriale Eat with your hands (“Mangia con le tue mani”), nelle edicole in aprile. Egli nei suoi locali newyorkesi, “Fatty Crab” e “Fatty Cue”, pur fornendo il tavolo di posate d’argento invita i clienti a non usarle, lui stesso mangia, ormai da tempo, col cucchiaio soltanto la minestra, “oggi mangio con le mani – dichiara convinto – e non soltanto perché sarebbe un peccato lasciare che le posate mi ostacolino. È diventata una mia filosofia, una metafora della vita”. In qualche modo la nuova tendenza, che, come abbiamo visto, non è appannaggio esclusivo dei ristoratori di origini terzomondiste, rappresenta una sorta di nemesi storica, la rivincita di chi, per essere ammesso alla tavola dei colonizzatori, doveva impararne a puntino le loro rigide regole. Julie Sahni, 66enne insegnante di cucina e autrice di libri di ricette, afferma che usare forchetta e coltello, nonostante lo faccia da anni con impeccabile disinvoltura, non le sia mai piaciuto davvero e ricorda con lucida emozione quando, ancora giovane abitante dell’India, seguiva i costumi della sua gente: “Mangiare con le mani evoca emozioni profonde. Risveglia qualcosa di caldo, dolce e carezzevole. Usare una forchetta è impensabile nella cucina tradizionale indiana. È quasi come usare un’arma”. Un apprezzato romanziere di fama internazionale originario dello stesso paese, Amitav Ghosh (attualmente in libreria con La via dell’oppio, Neri Pozza, 2011), che vive facendo la spola tra Londra e New York, confessa di non frequentare i ristoranti indiani delle due metropoli perché: “Considerano questo aspetto fondamentale della cucina con imbarazzo”. Se ci fermiamo a riflettere per qualche attimo possiamo constatare come una parte considerevole delle popolazioni del pianeta ancora utilizzino le mani nel portare il cibo alla bocca, e come alcuni dei piatti classici di diversi paesi siano da gustare con il solo ausilio delle cinque dita (magari non proprio cinque, infatti in alcune zone è educato valersi del pollice, dell’indice e del medio, e solo con le prime due falangi). Primi fra tutti i differenti tipi di pane caratteristici delle aree asiatiche, africane e medio – orientali: la injera etiopica, il roti e il naan indiani, la pita araba, il fufu e l’ugali dell’Africa centro – meridionale, realizzati il più delle volte a mo’ di focaccia con vari tipi di cereali e riempiti di verdure, salse piccanti, carni e di altri svariati tipi di condimento. Singolare l’usanza, d’obbligo nei paesi musulmani, di mangiare, dopo la preghiera di ringraziamento, soltanto con la mano destra. Del resto forse abbiamo dimenticato troppo in fretta che fino alla metà del secolo XVII (il cucchiaio divenne un utensile di uso quotidiano soltanto alla metà del ‘600), anche nella civilizzata Europa l’utilizzo delle posate era assai raro ed episodico, e perfino nelle corti più altolocate si consumavano i cibi “a mani nude” (un editto reale del 1629 vietava l’utilizzo della forchetta in tutto il territorio francese). Un ritorno, dunque, alle origini che, con molte probabilità qualora si sviluppasse in modo considerevole e divenisse abitudine quotidiana anche nelle case private, sarà fonte di qualche legittima perplessità presso il pubblico adulto, ma di sicuro troverà entusiasti seguaci nei più giovani. Ci immaginiamo il piacere con il quale questi ultimi, andando al ristorante, colpiranno con un leggero buffetto le mani dei propri genitori dicendo loro: “Attenzione, questa pietanza si mangia con le mani”.