Caffetteria Rossini: l’aperitivo di successo

DAL MONDO HORECA

Da ormai più di cento anni l’aperitivo è un’occasione d’incontro sociale che pone il bar al centro dell’attenzione. Sia esso alcolico o analcolico, accompagnato o meno da snacks, patatine e olive, rappresenta un biglietto da visita importante per qualsiasi esercizio che intende occupare posizioni di eccellenza all’interno del mercato. Proviamo a sentire, sull’argomento, il parere di un operatore che ha individuato negli aperitivi uno dei fattori fondamentali per caratterizzare il proprio locale: Giuseppe Tufano della Caffetteria Rossini di Nola.

 

                                                                                       Stelvio Catena

 

Gli elementi che rendono un locale migliore di un altro sono molteplici e di natura assai diversa tra loro. Ogni gestore può puntare su di un aspetto particolare affinando esperienza e conoscenze in quello specifico settore al fine di personalizzare l’offerta e portare il proprio esercizio al top della qualità. Per alcuni è la caffetteria, per altri il gelato, per altri ancora la pasticceria, i cocktail e via dicendo.  Giuseppe Tufano, quando ha progettato la “Caffetteria Rossini” a Nola, in provincia di Napoli, aveva le idee ben chiare e stabiliva di indirizzare gli sforzi di miglioramento in un’area decisamente rilevante nell’ambito delle produzioni di un bar: quella degli aperitivi. Il giovane campano poteva contare sull’esperienza maturata sul campo in alcuni anni in giro per il mondo. Infatti appena diplomato alla scuola alberghiera si era recato in alcuni locali del nord e centro Italia e poi per sette mesi negli Stati Uniti, a New York, al fine di poter accumulare le conoscenze necessarie per aprire un proprio esercizio nel paese natio. Per cui all’ancora giovane età di ventuno anni, nel 1995, inaugurava la “Caffetteria Rossini” a Nola. Fin da subito emergeva l’esigenza di dare continuità al lavoro giornaliero cercando di rendere attivo per le intere 24 ore il locale, svincolandolo da una tradizione che indicava nel mattino e nel pomeriggio inoltrato i due momenti di maggiore occupazione. “Individuai perciò nell’aperitivo – ci racconta lo stesso Tufano – l’elemento vincente per dare continuità al lavoro. Contavo su almeno un paio di fattori che ritenevo determinanti per raggiungere l’obiettivo: la qualità delle materie prime e dei semilavorati utilizzati per la realizzazione delle bevande e un servizio di alto livello, attento alla cura anche dei più piccoli particolari. Un mix che si è dimostrato vincente fin dall’inizio”. Certo i tempi e le esigenze del consumatore sono variati, ma le convinzioni di Giuseppe si sono mantenute salde nel tempo e, pur dimostrando una duttilità al passo coi tempi, hanno confermato i risultati positivi iniziali, facendo del “Rossini” il bar di riferimento di un’area geografica ben più vasta della sola cittadina di Nola. “Oggi se si vuole avere successo è importante avere le idee chiare. Ad esempio da subito mi indirizzai su prodotti di alta qualità e di prezzo, anche al consumatore, un pò più alto della media per qualificare l’esercizio, con l’dea di farne un  ambiente di nicchia. La scelta si è dimostrata nel tempo azzeccata e, oltre a fornire al caffè una caratterizzazione importante, ha permesso di ammortizzare gli effetti della crisi economica attuale, potendo contare su di una clientela non eccessivamente colpita dai rigori della recessione”. Eppure Giuseppe non segue le mode (“A mio avviso il principe degli aperitivi resta sempre il Bitter Campari, magari con un pò di succo d’arancia” dichiara convinto), non crede al “prodotto dell’anno”, ma preferisce mantenere lo standard qualitativo che gli ha assicurato il successo per ben diciassette anni. Al “Rossini” l’aperitivo “con le bollicine” è il Ferrari Maxim o il Ca’ Del Bosco di Franciacorta, cioè il meglio del Brut nazionale, oppure, in alternativa, c’è lo Champagne. I vini sono selezionati tra le migliori cantine della penisola, mentre per quanto riguarda i cocktail si preferisce restare nella tradizione. “Americano, Spritz, Negroni, Aperol e soda, Garibaldi, questi sono i più richiesti, mentre per gli analcolici serviamo Crodino, Sanbitter, Cocktail Sanpellegrino. I classici. Chi viene da noi lo fa per gustare al meglio un aperitivo di qualità, non per andare dietro alle novità del momento”, prosegue Tufano, che poi incalza: “Dall’inizio dell’anno abbiamo integrato il servizio per l’aperitivo con un ricco buffet che si trasforma anche in un appetitoso brunch. Però, anche in questo caso, si è cercata una via originale nella selezione dei piatti. Infatti sono tutti riconducibili alla tradizione meridionale e con ingredienti a km zero. Si possono gustare: le mozzarelle di bufala, le freselle con pomodorini e alici, involtini di melanzane in parmigiana, prosciutto di maiale nero casertano, involtini di zucchine, pennette di Gragnano al pomodoro campano e via dicendo. In poche parole il meglio della gastronomia del Sud Italia. Il tutto fatto rigorosamente in casa e servito in vassoi e contenitori particolarmente curati”. Insomma un’attenzione ai particolari capace di fare la differenza. A sottolinearlo è ancora Giuseppe: “La cura del dettaglio è essenziale. Nella preparazione dei panini all’olio, ad esempio, non mettiamo mai gli stecchini, bensì le forchettine di plastica colorate. Costano di più, ma si presentano molto meglio e guarniscono in maniera ottimale anche una pietanza semplice come il panino”. Una ricetta vincente, quella di Giuseppe Tufano, che chiude il nostro colloquio con una constatazione di merito: “Il nostro è un lavoro che richiede professionalità, curiosità, intraprendenza. Le recenti leggi sulla liberalizzazione degli esercizi hanno dato l’opportunità a molti baristi improvvisati di avviare locali, creando disagi al mercato, beh, a mio modesto avviso, la gran parte di questi sono destinati a non superare l’attuale crisi economica”.