Hamburger d’autore

ANALISI E RICERCHE DI MERCATO

Nonostante sia diventato il simbolo di quello che gli stessi americani, che lo hanno inventato ed esportato in tutto il mondo, definiscono junk food (cibo spazzatura), l’hamburger ha attratto l’attenzione di chef di indubbio valore che, attraverso la propria capacità creativa e d’innovazione gastronomiche, lo hanno saputo trasformare in un appetitosa pietanza da gustare con compassato piacere. La dimostrazione che anche la più semplice e banale dei piatti possa trasformarsi, grazie alle capacità di cuochi di talento, in una esperienza gustativa di alto livello.

 

                                                                                         Mario Rossi

 

Quando nacque, non in qualche cittadina della profonda provincia americana ma, bensì, nei freddi localini di ristoro del porto di Amburgo (da qui il termine hamburger), i tanti marinai che lo consumavano in fretta prima di prendere il largo, non immaginavano certo che sarebbe diventato l’ambasciatore della cucina statunitense nel mondo. Era l’inizio dell’Ottocento e l’impasto di carne macinata cruda e speziata da infilare tra due fette di pane, salpava dalle macellerie della città portuale sul Baltico in direzione dell’America. Lì sarebbe risultata di grande gradimento, però cotta sulla brace e accompagnata da una robusta porzione di patatine fritte e non solo infilata in un panino all’olio tagliato a metà, ma anche sistemata in un comodo piatto accanto a una bella strizzata di ketchup. Nasceva in questo modo quello che col tempo si sarebbe rivelato il maggior contributo degli Stati Uniti alla cucina internazionale e uno dei maggiori veicoli di invasione culturale e economica dei mercati internazionali, grazie alla nascita di alcune delle maggiori multinazionali nel settore della ristorazione. Ristorazione cosiddetta “veloce” (fast food in lingua anglosassone), poiché permette di riempire la pancia in poco tempo, a costi contenuti e con grande soddisfazione, senza far mancare all’organismo una buona scarica di proteine. L’uso spesso dissennato per quantità da parte di interi nuclei familiari ha reso tale prodotto, in special modo se unito a diversi tipi di salse e ad altre derrate dal forte contenuto energetico, uno dei maggiori indiziati per il significativo incremento degli obesi nei paesi occidentali, cresciuti a suon di hamburger fin dalla tenera età. Per cui, preoccupazioni di carattere sanitario e salutistico, strombazzate a destra e a manca da medici e dietologi, ne hanno demonizzato l’immagine presso i consumatori, relegandolo nel limbo delle pietanze da mangiare con estrema cautela. Inoltre la semplicità e la facilità di preparazione ne hanno livellato le opportunità di presentazione standardizzandone l’immagine. E proprio da queste considerazione nasce l’interesse di un numero sempre maggiore di cuochi di riconosciuta capacità di cimentarsi nel tentativo di trasformarlo da simbolo del junk food a pietanza di tutto rispetto, arricchendone e migliorandone la gamma di offerta. Soprattutto nella capitale si è scatenata una vera e propria gara di emulazione. A cominciare dal Mc Patty che compare sul menu dell’”Antico Arco” raffinato ristorante al Gianicolo, dove la proprietaria e cuoca Patrizia Mattei (la definizione tradisce il piccolo omaggio al suo nome), insieme allo chef Fundim Gjepali, pur non discostandosi troppo dall’originale presta maniacale attenzione all’insieme degli ingredienti. In primo luogo la carne è esclusivamente di fassona (bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, di particolare pregio per l’alta resa al macello), poi le salse che lo accompagnano, escluso il ketchup, cioè maionese e fondutina di parmigiano, sono rigorosamente fatte in casa. Cotto al sangue, viene servito con pane all’olio caldo, anch’esso home made, e un’insalatina di stagione. Per i più tradizionalisti sono disponibili anche anelli di cipolla. Alessandro Cecere, chef di “Baccano” a Fontana di Trevi, la propria versione la descrive così: “Il nostro panino al latte, servito con carne, insalata, pomodori, maionese aromatizzata con acciughe, capperi, olio all’aglio e un pizzico di mostarda, viene accompagnato nel piatto da cicoria ripassata in padella, anelli di cipolla fritta e un cestino in alluminio con patate fritte”.  Da “Biff”, nuovo locale in via dei Colli Portuensi indirizzato ai carnivori, al classico hamburger di manzo, da alternare con quello di pollo, si possono aggiungere: melanzane, cipolle, prosciutto cotto, funghi, radicchio, peperoni, uova, fiordilatte, provola, insalata e perfino i friarielli (infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa); mentre in pieno centro, da “Maxelà” ci si indirizza senza esitazioni verso il maxelanburger, golosa variante arricchita da formaggio, bacon, insalata e salsa speciale dalla ricetta esclusiva e segreta. Una serie di proposte innovative, in grado di rivitalizzare e rendere più vicino ai palati di casa nostra un prodotto che non finisce mai stupire. È di solo pochi mesi fa, la notizia che vede concessa, dal giovane leader nordcoreano Kim Jong – Un, l’autorizzazione al consumo del famoso panino con la carne e delle patarine fritte, insieme alla concessione per l’intera popolazione femminile dei pantaloni e delle scarpe con zeppe. Un segno dei tempi che cambiano e della forza di accompagnare innovazioni di notevole significato sociale e, in alcuni casi, anche politico, da parte di prodotti diventati ambasciatori internazionali di modelli e stili di vita.