Italia unita: Artusi più bravo di Cavour?

STORIA

Nell’anno in cui si sono celebrati i 150 anni dell’unificazione nazionale, in una penisola dilaniata ancora dalle sterili polemiche intorno a un Risorgimento capace di favorire soltanto i Savoia o dalla continua quanto inconsistente affermazione di una specificità dei cosiddetti popoli padani, sembra aver generato maggiori effetti unitari il celeberrimo trattato culinario del romagnolo Pellegrino Artusi rispetto alle sottili trame politiche del primo ministro del Regno sabaudo: Camillo Benso conte di Cavour.

 

                                                                             Stelvio Catena

 

Alla luce delle tante discussioni, dei tanti convegni, delle numerose pubblicazioni, degli interminabili seminari realizzati un po’ in tutta la penisola con oggetto le celebrazioni intorno ai 150 anni dell’unità d’Italia, una domanda sorge spontanea: esiste una cucina nazionale? Se dal punto di vista politico e economico la disputa non cessa di sollevare dubbi e prese di distanza nei confronti di una nazione che sembra ancora non perfettamente coesa, da quello gastronomico il più sembra fatto. Con molta probabilità dobbiamo a un romagnolo doc tale eclatante risultato: Pellegrino Artusi. Non è, perciò, un caso se la sua opera più famosa e ancora letta da un numero significativo di individui, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), di cui è stata stampata di recente un’edizione Einaudi (Tascabili biblioteca, pp. LXXXVI – 776, euro 18,50), compie 120 anni e 100 ne sono trascorsi dalla scomparsa del suo autore. Insomma una serie impressionante di date che legano le vicende dello scrittore e gourmet di Forlimpopoli con quelle della ancor giovane repubblica italiana. Per cui l’impresa titanica avviata da Camillo Benso di Cavour, quando assunse l’incarico di Primo Ministro alla corte di Vittorio Emanuele II, di riuscire a forgiare in un unico popolo gli operai e gli imprenditori settentrionali con i contadini del Sud per dar vita a una potente nazione in grado di giocare un ruolo importante nello scacchiere politico e economico internazionale, appare meglio riuscita all’eclettico Artusi. Egli riesce, infatti, a far convivere e a donare pari dignità tanto al crauto quanto al maccherone. E le 790 ricette che formano l’ultima edizione (la tredicesima) del suo trattato sul cibo spaziano lungo tutta la penisola, mettendo sullo stesso piano la ribollita toscana con la pasta al pomodoro napoletana, la bagna càuda piemontese con la cassata siciliana, parlando con la medesima cura del fritto misto alla bolognese come di quello alla romana (che di differenze ne hanno, e molte). Per non discriminare i territori centrali dell’ex Stato Pontificio, si parla anche di una salsa del papa, che non viene però dal Vaticano e di cui si sono perse le tracce, composta da un trito di capperi, olive, cipolle e acciughe. Piero Camporesi, nell’edizione einaudiana del 1991 dello scritto, afferma nell’introduzione: “Oltre a essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, punto fermo della tradizione cucinaria italiana, perfetto manuale di alimentazione saporita e, insieme, equilibrata, svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi a livello d’inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozzaglia delle genti che solo formalmente si dichiaravano italiane”. Un altro aggancio con quel Risorgimento che fa da sfondo alla sua lunga esistenza (1820 – 1911) lo si può individuare nel forte legame che lo unisce a quella borghesia artefice in prima persona dei moti insurrezionali che avevano come ultima finalità la creazione dell’Italia. Artusi è un uomo che, grazie alla indubbie capacità manageriali, riesce a concedersi una lauta pensione a soli 45 anni, in virtù dei guadagni accumulati come cambiavalute, e può, dunque, dedicarsi per lungo tempo alle passioni personali: la letteratura e la cucina. Se della prima ci rimangono un paio di scritti minori sulla vita del Foscolo e su alcune lettere di Giuseppe Giusti caduti presto nel dimenticatoio, il trattato di cucina ne ha immortalato per sempre la figura. Lui stesso, assiduo e ciarliero frequentatore dei salotti fiorentini e gaudente protagonista della medio- alta borghesia umbertina,  si rende conto di questo privilegio che lo allontana dalle classi meno abbienti, quando afferma: “S’intende bene che io in questo scritto parlo alle classi agiate, ché i diseredati dalla fortuna sono costretti, loro malgrado, a fare di necessità virtù e consolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce alla robustezza del corpo e alla conservazione della salute”. E pensare che a casa circolavano le idee mazziniane e il padre droghiere aveva a cuore i destini della povera gente. Parlare, però, della polenta o della focaccia di mais o ancora del pane di grano, gli alimenti giornalieri dei contadini delle diverse parti della penisola, non poteva certo dare la stessa soddisfazione dei fumanti bolliti, delle ricche pastasciutte e dei densi brodi di carne che formano il cuore delle ricette artusiane. A Forlimpopoli c’è un ristorante che ogni giorno presenta una lista con alcune delle pietanze descritte nel trattato, mescolando piatti di provenienza da regioni diverse, non è, forse, anche questo un modo di festeggiare i 150 anni dell’unità d’Italia?