Il 2023 ha ridefinito in modo netto la geografia dei consumi nella ristorazione e nell’ospitalità.
Chi frequenta i locali, dove si concentra la spesa e quali segmenti generano maggior valore sono oggi domande strategiche per ogni impresa del comparto HoReCa che voglia restare competitiva e allineata con la domanda reale.
Attraverso l’analisi di fasce d’età, aree geografiche e tipologie di territorio, emergono tendenze che offrono indicazioni preziose per ristoranti, hotel, bar e attività ricettive: dalla Gen Z che cerca esperienze instagrammabili, agli over 50 fedeli alla cucina tradizionale, dai centri storici affollati, ai borghi minori in ascesa.
Chi sono i nuovi protagonisti del consumo fuori casa?
Gen Z (18-27 anni): esperienziali, digitali, flessibili
- Consumano frequentemente fuori casa, ma con scontrini medi contenuti.
- Preferiscono format informali, street food, bar con identità forte e atmosfera social-friendly.
- Valutano l’esperienza nel suo complesso: design, estetica del piatto, musica, location.
- Fortemente influenzati da social media, micro-influencer e TikTok.
- Cercano menu flessibili, opzioni vegetariane/vegane, e bevande analcoliche creative come i mocktail.
Millennials (28-44 anni): consapevoli e ad alto potere di spesa
- Sono la fascia con la spesa media più alta per pasto nel 2023.
- Prediligono locali con identità sostenibile, servizio curato e attenzione agli ingredienti.
- Frequentano sia ristoranti formali che format moderni (fusion, bistrot, wine bar).
- Interessati a esperienze gastronomiche complete: food pairing, degustazioni, storytelling sul territorio.
- Prenotano online, leggono recensioni, sono sensibili alla reputazione del brand.
Over 50: fedeltà, comfort e cucina tradizionale
- Cercano affidabilità, qualità costante e servizi accessori (parcheggio, comfort acustico, cortesia).
- Spendono in modo regolare, soprattutto nei weekend e durante i viaggi.
- Prediligono piatti della tradizione, locali tranquilli e menù chiari e leggibili.
- Meno digitali, ma fidelizzabili con esperienze positive costanti e relazioni umane.
Dove si concentra la spesa: le tendenze territoriali?
Città d’arte in ripresa totale
Il 2023 ha segnato il completo ritorno dei flussi turistici internazionali nelle città d’arte: Roma, Firenze, Venezia, Napoli e Milano tornano ad essere i motori principali del consumo fuori casa, con:
- Alta rotazione di clientela turistica;
- Scontrini medi elevati;
- Domanda per format poliglotta e internazionali, ma con radici italiane;
- Interesse per esperienze immersive, tra food, design e cultura.
Aree montane: flessione e stagionalità accentuata
Le destinazioni montane e le località sciistiche mostrano una leggera flessione rispetto al 2022, in parte per il cambiamento climatico, in parte per una destagionalizzazione ancora non strutturata.
Chi lavora in quota deve quindi puntare su:
- Pacchetti esperienziali ben costruiti, anche fuori dall’alta stagione;
- Enogastronomia autentica e ben comunicata;
- Collaborazioni con strutture ricettive e operatori locali per fare sistema.
Borghi e periferie: crescita lenta ma costante
Lontano dai riflettori, borghi storici e periferie urbane stanno emergendo come nuove aree di consumo. La spinta arriva soprattutto da:
- Turismo esperienziale e lento;
- Nomadi digitali e smart workers;
- Clienti locali alla ricerca di autenticità e qualità senza spostarsi troppo.
Chi presidia questi territori con format coerenti, attenzione al rapporto qualità/prezzo e narrazione territoriale può costruire un brand locale forte e replicabile.
Quanto si spende e cosa cercano i clienti?
Secondo le ultime rilevazioni (fonte: Osservatorio HoReCa 2023):
- Lo scontrino medio è cresciuto del +9% rispetto al 2022, trainato soprattutto dai Millennials e dal turismo internazionale;
- I clienti sono disposti a spendere di più, ma chiedono valore percepito, trasparenza e personalizzazione;
- Cresce la spesa per bevande analcoliche premium, vini naturali, piatti plant-based e proposte regionali.
La componente “esperienza” diventa centrale: chi offre solo piatti, senza contesto, sta perdendo terreno. Chi invece integra ambiente, servizio, storytelling e attenzione alla persona, sta conquistando quote di mercato.
La geografia del consumo HoReCa nel 2023 è, dunque, complessa, dinamica e ricca di opportunità per chi sa leggerla.
Le abitudini cambiano a seconda di età, luogo e aspettative: non esiste più un modello unico di ristorazione vincente.
Le imprese del settore devono quindi segmentare il proprio pubblico, localizzare l’offerta e agire con precisione chirurgica su format, comunicazione e pricing. Solo così è possibile intercettare la domanda reale, fidelizzare i clienti e generare valore sostenibile.