La pausa pranzo adesso diventa gourmand

NUOVE TENDENZE

Quello che fino a qualche tempo fa era considerato un breve intermezzo alimentare tra la prima colazione e la cena, per i più coincidente con la “pausa pranzo”, sta subendo un importante cambiamento. Infatti tanto l’accresciuta attenzione alla qualità del cibo, quanto l’incremento considerevole delle preoccupazioni salutistiche, hanno portato al rifiuto, da parte di gran parte dei consumatori costretti al pasto fuori casa, del cosiddetto fast food, che nel nostro paese consiste in panini, pizze o piatti precotti, per pietanze maggiormente sfiziose e ricercate.

 

                                                                                Stelvio Catena

 

Una volta, tanto gli operai che gli impiegati che non potevano tornare in famiglia per il pranzo, portavano da casa il necessario per consumare il pasto di mezzogiorno. Le situazioni sono cambiate e anche le mogli, non più in grado di dedicare spazio e risorse alla preparazione di gustosi manicaretti per il marito impegnato nel lavoro, poiché anche loro, spesso occupate a portare a casa lo stipendio. Inoltre è diminuito sensibilmente il numero degli operai, che, comunque, potevano il più delle volte contare su un servizio di ristorazione interna alla fabbrica, mentre si è dilatato quello dei cosiddetti “colletti bianchi”, spesso costretti a mangiare fuori dall’azienda sprovvista di una mensa privata. Allora si è cominciato a frequentare bar, enoteche e fast food dove si potevano trovare piatti unici e stuzzichini, raggiungendo così alcuni obiettivi importanti: prima di tutto il costo contenuto, poi la rapidità del consumo, per restare nei limiti di tempo concessi dalla società, infine l’opportunità di accedere con facilità a un pasto destrutturato, tanto nelle pietanze che nel servizio. Alla lunga, però, almeno un paio di controindicazioni apparivano evidenti: una prima riguardava la tendenza a crescere di peso, dal momento che i cibi ingeriti, anche se gustosi, si dimostravano eccessivamente ricchi di calorie e di grassi, alla lunga capaci di danneggiare la salute; una seconda riguardava le condizioni generali dell’apparato digerente costretto a un superlavoro digestivo, anch’esso col tempo dimostratosi nocivo per l’organismo, anzi in grado di causare patologie difficili da debellare (un esempio lampante è costituito dalla “gastrite”). Da qui lo svilupparsi di una ricerca che mettesse accanto alle pietanze più diffuse nell’ambito di quello che veniva definito street food (un inglesimo che designa il cosiddetto “cibo di strada”, che si può cioè  acquistare in bancarelle o chioschi sparsi nelle vie cittadine) e che consisteva in vari tipi di panini, fritti di genere diverso, pizze più o meno ricche, bibite gassate, birra, anche alimenti dall’apporto calorico maggiormente contenuto e di diversa tipologia merceologica: quali insalate di verdure o di cereali, frutta, vegetali e via dicendo. In questo modo si manteneva un maggiore equilibrio nutritivo, ovviando ad entrambi i pericoli che abbiamo visto manifestarsi con il passato regime alimentare. Il passo successivo, in questa particolare evoluzione degli stili di vita gastronomici nel nostro paese, è quello che si sta manifestando al momento attuale. Da qualche tempo, infatti, alcuni prestigiosi locali, nei quali lavorano chef di riconosciuta qualità, propongono piatti unici o stuzzichini che, mantenendo i vantaggi dei costi contenuti e della consumazione fast, si caratterizzano per una stuzzicante creatività e per la nobiltà delle materie prime utilizzate. Un esempio è costituito dal “Visconti Street Food” di Milano, un mini locale raccolto intorno al banco di servizio dove sono allineati anche i posti a sedere, che propone: kebab d’anatra, hamburger di pollo, guarniti con salse originali, timballini di pesce azzurro, parmigiana di melanzane rivisitata, trancio di focaccia ripiena, trancetto di tonno scottato, seppie alla plancia con zucchine in escabeche (procedimento per la conservazione degli alimenti sotto aceto), caponatina di verdure con pan de brioche. Il motto aziendale è tutto un programma: “Ingredienti sempre freschi scelti con cura giornalmente secondo disponibilità e mercato”. Sempre nel capoluogo lombardo e sulla stessa lunghezza d’onda il “Milano Bakery”, con Alessandro Talamone (29 anni) in cucina e Ivan Talarico (23) sommelier, capace di proporre vini selezionati al costo massimo di 5 euro a calice. Tutti i giorni pasticceria fresca preparata nel laboratorio interno e piatti dalle caratteristiche fortemente innovative: hamburger di seppia (il pane è preparato con il nero del pesce) oppure di angus; una invitante “panzanella a modo suo”, a base di pomodori gialli, aceto di champagne e miele; il risotto rosa a base di barbabietola. Anche nella “città eterna” si fa strada la nuova moda. Al “Tricolore Monti” panini d’autore, per una panetteria tra le più rinomate della capitale, trasformatasi in un angolo gourmet: hot dog con wurstel di maiale di cinta senese; pane al cavolo nero con zuppa di zucca o all’uvetta con ricotta e sarde; pane al nero di seppia con salsiccia di tonno; pane di ceci con trippa di baccalà; hamburger di broccoli e arzilla. Non solo panini al “Food on the road”, sempre a Roma, infatti tra le proposte si possono trovare: lenticchie di Onano in umido; tortilla con melanzane, zucchine arrostite e marinate, crema di latte di pecora, pomodori essiccati al sole di Puglia, pesto di basilico; vellutata di cavolo nero, patate, ceci e olio extravergine di oliva; farro biologico alle verdure. Insomma non c’è che l’imbarazzo della scelta per fare un pasto di mezzogiorno nutriente, dietetico ma anche … gustoso.