L’Unità d’Italia si è fatta a tavola

DAL MONDO HORECA

Il 2011 segna, come sanno bene la maggior parte dei nostri concittadini, i 150 anni dell’Unità d’Italia. Non tutti sanno, però, che un altro anniversario caratterizza il corrente anno: i 120 anni dalla pubblicazione de “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” il manuale gastronomico di Pellegrino Artusi. E se ancora si dibatte intorno al raggiungimento dell’obiettivo posto un secolo e mezzo fa da uno dei padri del processo unitario Massimo D’Azeglio, “Abbiamo fatto l’Italia, ora dobbiamo fare gli italiani” , forse lo ha centrato, almeno intorno a una tavola imbandita, proprio il gastronomo emiliano.

Era nato a Forlimpopoli, in provincia di Forlì – Cesena, nell’agosto del 1820, quando la cittadina faceva parte dello Stato Pontificio. Figlio di un mercante, dopo gli studi compiuti nel seminario di Bertinoro, Pellegrino Artusi trascorse un periodo, abbastanza oscuro per l’assenza di fonti documentarie attendibili, a Bologna impegnato nella frequentazione di scuole non meglio identificate. Qui conosce un patriota, quel Felice Orsini che fu ghigliottinato per aver attentato alla vita di Napoleone III, anche se non si hanno notizie di una sua qualche attività insurrezionale o cospiratoria a favore della libertà e dell’unità d’Italia. Forse però, attraverso la sua opera letteraria più conosciuta: La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (1891), riuscì nell’intento di dare un’identità, in questo caso gastronomica, ad un paese lungo e stretto, che fin dalla nascita stentava a trovare punti di convergenza unitari. Nel momento in cui ancora una volta si fanno i conti, grazie al 150° anniversario della proclamazione della nazione italiana (17 marzo 1861), con una realtà difficile, dove, favorito da una formazione politica portatrice di istanze chiaramente secessioniste, il senso di appartenenza alla patria risulta assai labile e contraddittorio, la cucina appare come un baluardo saldo e possente sul quale poggiare l’edificio unitario. In effetti nelle 790 ricette che compongono il volume nella tredicesima e ultima edizione, nonostante una predominanza delle pietanze di origine tosco – romagnola ed emiliana, si trovano piatti di un po’ tutto lo stivale. Dai sughi al pomodoro ai maccheroni (tanto alla napoletana che alla siciliana), dal fritto misto alla romana alla pasta con le sarde, dai risotti ai dolci tipici delle diverse regioni in cui è divisa la penisola. Secondo Piero Camporesi, prefatore dell’edizione einaudiana del 1991, quella del centenario: “Oltre a essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conosciamo, punto fermo della tradizione cucinaria italiana, perfetto manuale di alimentazione saporita e, insieme, equilibrata, svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi, a livello d’inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozzaglia delle genti che solo formalmente si dichiaravano italiane”. Cucina, quella indigena, che anche nei confronti degli altri paesi possiede caratteristiche ben definite, tanto da delineare il perimetro di un’area geografica uniforme  e coerente. Ecco dunque come spaghetti e pizza, polenta e ragù, traccino i contorni specifici di un territorio ben delimitato. Il tutto, parliamo sempre del ricettario “artusiano”, per affermare, con un pizzico di orgoglio prettamente nazionalistico, che la nostra è la migliore cucina al mondo, superiore perfino a quella così raffinata e elaborata dei cugini transalpini, popolo quest’ultimo che, a differenza degli italiani, ha fatto della fierezza nazionale il primo e più importante valore identitario. Del resto la cultura culinaria dello stivale rappresentava un fattore unitario ben prima delle imprese sabaude favorite da Cavour e Garibaldi, poiché affondava le proprie radici nell’impero romano prima e nel ruolo di crocevia, che la penisola svolse a partire dal medioevo, tra oriente e occidente poi, riuscendo a mescolare in maniera originale gli alimenti che provenivano da ogni parte del mondo e dando vita a una propria e innovativa tradizione gastronomica. Un vortice di genti, d’ingredienti, di sapori, di prodotti più o meno elaborati, che, grazie alla capacità creative delle popolazioni locali si sono trasformati nella tradizione alimentare più diffusa e apprezzata del mondo. Così la “dieta mediterranea” è diventata il simboli di un intero paese, composto da una serie di territori dalle identità specifiche, ma che uniti danno vita a un insieme coerente e articolato capace di costituire un vero e proprio sistema nutritivo dalle molteplici e notevoli eccellenze. Basti pensare al piatto nazionale per antonomasia: gli spaghetti al pomodoro. La pasta è di origini arabo – cinesi e il pomodoro viene dalle americhe, ma c’è voluta l’intuizione di un italiano per farne una pietanza tra le più amate al mondo.

 

 

                                                                              Stelvio Catena