Maestri dello shaker

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Alla base del successo dei bartender specializzati nella preparazione dei cocktail ci sono una buona dose di creatività e la perfetta conoscenza di un numero impressionante di liquori e sciroppi. Però, accanto a questi elementi, deve esserci anche la capacità di utilizzare al meglio gli strumenti che la tecnologia e, molto spesso, l’ingegno umano gli hanno messo a disposizione. Andiamo insieme a scoprirne alcuni che seppur strani possono diventano davvero indispensabili per ogni professionista che desidera svolgere nel miglior modo possibile il proprio lavoro.

                                                                                        

                                                                                      Stelvio Catena

 

Come in qualunque mestiere che si rispetti anche il barman, che si dedica principalmente all’arte di miscelare le bevande, dispone di una serie di strumenti tecnici in grado di aiutarlo nel compimento del proprio lavoro. È bene premettere che un bancone deve essere allestito per tale bisogna, perciò il professionista di valore, ad esempio, prepara, prima di iniziare il lavoro, una serie di ingredienti che possono essergli d’aiuto (olive, fette di arancia o limone, lime, guarnizioni per i bicchieri e via dicendo) e li mette a portata di mano. In effetti non trasmette una buona immagine di se il barista che corre affannato da un punto all’altro del banco alla ricerca degli ingredienti di volta in volta necessari alla composizione dei diversi cocktail. Una volta terminato questo compito, si passa al controllo della funzionalità dei diversi attrezzi a disposizione. Inutile dire come accanto alla funzionalità sia indispensabile saperli utilizzare al meglio, riuscendo a trarne il massimo dei benefici e dei preparati davvero gustosi. Andiamo insieme a scoprire (per chi ancora non li conoscesse)  un paio di locali  che si caratterizzano per la creatività e la qualità dei propri bartender: lo “Skyline Rooftop Bar” all’interno del cinque stellato “Molino Stucky Hilton” a Venezia, e il “Nottingham Forest Cocktail Bar”di Milano.

Entrando in traghetto o in barca nel canale della Giudecca dal versante del porto, la sagoma imponente dell’ex Molino Stucky si staglia davanti all’osservatore in tutta la sua imponenza. Realizzato nel 1895 dall’imprenditore e finanziere svizzero Giovanni Stucky, riusciva, nel momento di massimo splendore, a macinare fino a 2.500 quintali di farina al giorno, dando lavoro a 1.500 operai. Dopo la chiusura definitiva, nel 1955 al termine di una lunga e dolorosa vertenza sindacale, e un lungo periodo di abbandono, l’area è stata acquistata dalla società Acqua Marcia che nel 2000 ha stretto una partnership con la compagnia Hilton per trasformare la struttura in una residenza alberghiera di lusso. Capace di 380 stanze, ristorante e piscina panoramici, una spa, un efficiente centro congressi, può vantare anche uno dei migliori bar attualmente disponibili sul territorio nazionale. Lo “Skyline Rooftop Bar”, il locale “più alto” di Venezia dalla cui terrazza si gode una vista unica sulla laguna, è uno dei sei ristoranti e bar presenti nel complesso. Da febbraio è gestito, con grande attenzione, da uno dei barman italiani più dotati della generazione dei trentenni: Riccardo Semeria. Dopo un lungo apprendistato a Montecarlo, Londra, New York e Sidney, ha deciso di rientrare in patria con un bagaglio di esperienze davvero notevole. “Sono rientrato perché volevo tornare a casa portandomi dietro la cultura del cocktail acquisita altrove, ma da radicare anche qui”, dichiara soddisfatto della propria scelta. Cultore del cobless (pezzetti di ghiaccio da mettere alla base dei drinks), nostalgico della carruba (distillato dal frutto della pianta della famiglia delle Fabaceae), afferma senza esitazioni, e con una punta di campanilismo, di preferire il chinotto al bitter. Fin dall’arrivo si è caratterizzato per il suo Spritz in the Sky, variante del classico aperitivo veneto, dove ha miscelato, accanto all’immancabile Aperol, una soda artigianale al mandarino di sua creazione. Dall’esperienza londinese, quella che più lo ha segnato dal punto di vista professionale, nasce la passione per l’Old Fashioned (bourbon, zucchero, angostura bitter e essenza di scorza d’arancia) con molto, molto ghiaccio, se possibile scalfito con uno scalpello, si si proprio uno scalpello, da un blocco unico. Di grande fascino quelli che chiama cocktail multisensoriali, come, ad esempio, vodka sour con canonica spuma di albume e un rivoluzionario cucchiaino di porto. Suggestivo anche il Purple Claire: vodka Ciroc, Gancia dry, succo di limone, succo di barbabietole da zucchero, Galliano balsamico. Il tutto servito in un calice di vino pieno raso di ghiaccio, guarnito di chips di barbabietola. Ci spostiamo ora in quello che da molti è considerato il tempio milanese dei cocktail: il “Nottingham Forest Cocktail Bar”, al numero 1 di Via Piave. Del resto i premi vinti dal suo gestore, Dario Comini classe 1962 meneghino doc con numerose esperienze internazionali, non si contano più. In effetti la degustazione di alcuni drinks è una vera e propria “esperienza sensoriale”. Pensiamo al Tempest, realizzato in tre varianti chocolate, vanil e spice, servito insieme a uno spruzzatore personale, poiché è necessario spruzzare sul palato una miscela concentrata di essenze e poi bere il cocktail da una apposita coppa di porcellana, in modo tale da miscelare al meglio i gusti. Oppure al Brulèe, dove uno speciale saldatore porta lo zucchero moscovado  a 500 gradi e lo trasforma in caramello da miscelare ancora caldo a frutta fresca tagliata a pezzi e a unire a rhum e ghiaccio oppure al bitter per un aperitivo davvero originale. Affonda le radici addirittura nel secolo XIV, ai tempi di Marco Polo, e vanta origini asiatiche, almeno secondo i creatori, l’Elite, polvere di perla mischiata alla vodka. Di sicuro effetto lo Spitfire Vivimilano, rhum, liquore di lime, bitter Campari, in superficie si brucia una zolletta di zucchero imbevuta di una miscela di spezie, che genera una scenografica fiammata. Quelli appena scorsi non sono che esempi eloquenti di come la conoscenza delle materie prime, l’attenzione alla qualità, l’utilizzo dei mezzi tecnici a disposizione, anche di quelli più inusuali (pensiamo allo spruzzatore), possano mettere in condizione il barman creativo e veramente interessato al proprio lavoro di offrire alla clientela un prodotto di grande valore e, in molti casi, di innegabile suggestione.