Mangiare un panino al Burger Bar del Mercato… senza fare la spesa

DAL MONDO HORECA
L’esiguo spazio a disposizione per la pausa pranzo impone al lavoratore alimenti di facile e veloce degustazione. Se poi aggiungiamo la piccola pausa per il caffè e/o la sigaretta il tempo da dedicare al giusto riposo diventa decisamente misero. In questo quadro generale il classico panino diviene una pietanza privilegiata, scelta da un numero considerevole di consumatore anche per la sua economicità. Però non tutti si accontentano del solito prosciutto, mortadella o formaggio e chiedono una maggiore attenzione alla soddisfazione del gusto.

                             

                                                             

     Stelvio Catena 

 

Gli storici si dividono tra coloro che assegnano l’invenzione del panino a Leonardo da Vinci, grande amante ed esperto delle arti compresa quella culinaria per la quale sembra possedesse una genuina passione, e quelli che, invece, individuano nel britannico Lord Sandwich il creatore di questo gustoso intermezzo gastronomico. In effetti, all’interno del panorama alimentare, il ruolo giocato dal tramezzino ha subito cambiamenti profondi e si è trasformato da cibo indicato per riempire gli intervalli tra un pasto e un altro, a vera e propria pietanza. I ritmi di vita frenetici, il tempo sempre minore da dedicare al pranzo, la necessità di ottimizzare le pause di lavoro, la tendenza a fare economie per i pasti fuori casa, hanno posto il panino al centro dell’attenzione di una vasta gamma di consumatori alle prese con il logorio della vita moderna. Il salto di qualità ha comportato da parte del fruitore un comprensibile aumento delle aspettative intorno alla sua gradevolezza e alla gamma di offerta. Del resto la versatilità del prodotto base, il pane, è universalmente riconosciuta e l’abbinamento con le derrate più diverse crea piacevoli accostamenti di gusto capaci di renderne estremamente gradevole il consumo. Ecco, perciò, nascere le cosiddette “paninoteche”, dove l’ampiezza dell’assortimento, la ricerca di soluzioni innovative, l’audacia negli accostamenti tra alimenti, la creatività dei cuochi, divengono elementi caratterizzanti e determinanti per un successo che non tarda ad arrivare. In verità il merito di aver portato il panino al livello di pasto gratificante e completo, deve essere assegnato agli americani, che, grazie alla diffusione dei fast food, hanno esportato l’hamburger con patatine fritte e salsa di senape o ketchup in tutto il mondo. Eppure contributi in tal senso possono venire da diverse parti del mondo, ampliando sensibilmente il panorama di sapori proposti dalla pietanza. A tale proposito intendiamo segnalare un esercizio di Milano che si è dimostrato sull’argomento particolarmente creativo. Si tratta del “Burger Bar” del ristorante “Al Mercato”, in zona Corso Italia. Infatti i due titolari, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, decidono di aprire la propria cucina ai sapori di un po’ tutto il mondo. Soprattutto il primo, che può contare su di un lungo apprendistato con alcuni dei più titolati chef degli Stati Uniti, e precisamente a San Francisco approdo di numerose culture, è attratto dai gusti più diversi che ne stimolano la creatività. Ecco nascere il ristorante e, accanto, il “Burger Bar” proprio per soddisfare in maniera “golosa” anche coloro che prediligono il cibo veloce ma di qualità. Le proposte sono davvero allettanti: panino col lampredotto (parte dell’intestino dei bovini) scomposto e salsa verde, panino vietnamita con bavetta di manzo, maionese piccante, cipolla in agrodolce, basilico, coriandolo e menta, tostada (tortilla fritta di origine messicana) di coniglio confit (con verdure in agrodolce), yakitori (spiedini arrosto) di frattaglie di pollo e di manzo, panino di carne di manzo con crema di formaggio fuso, aglio, cipolle bianche, peperone verde e olio extravergine di oliva, hamburger con l’aggiunta di cheddar (formaggio inglese a pasta dura) e bacon, anelli di cipolla e patatine fritte. Gli hamburger, però, meritano un discorso particolare, accanto alle consuete guarnizioni con pomodorini, confettura di cipolle rosse e cetrioli sott’aceto, sono infatti innumerevoli le salse a disposizione per arricchire il piatto base: cheddar, appunto, normale e invecchiato, gruviera, gorgonzola, jalapeno (famosissimo peperoncino messicano di colore verde), pancetta, avocado, foie gras, salsa verde, solo per citarne alcuni. Completano il menu a disposizione della clientela quelli che dai due ristoratori vengono definiti “sfizi”: midollo al forno con pane tostato, tomino alla griglia e aglio al forno, cervella fritta con aioli (salsa composta da aglio, olio di oliva e sale), chicharones (tocchetti di carne di maiale, cotti in padella con aglio e succo di limone), alici sott’olio fatte in casa. Il tutto servito in un ambiente dallo spazio limitato ma gradevole, e ben arredato, con la necessaria cortesia e attenzione alle esigenze del cliente. Una cornice informale ma elegante coerente con l’offerta di cibo semplice. Quello che, però, colpisce maggiormente di Eugenio e Beniamino è la loro capacità di fondere in un insieme armonico la tradizione della cucina italiana con le suggestioni  e le esperienze di quella internazionale. Un modo per nobilitare quello che da qualche tempo viene definito “cibo da strada” e che ogni volta si trasforma in una piccola scoperta del gusto. Un esempio valido di creatività e di sobrietà per tutti coloro che sono incuriositi da questo mercato,