Un legame che dura da più di 100 anni, una storia nata nel 1886 e che da allora continua a durare e a fortificarsi, una storia di vero e proprio amore che lega la famiglia Ambrosio all’arte molitoria. La passione per il prodotto, l’esaltazione della sintesi tra tradizione e innovazione e il passaggio continuo, di generazione in generazione, dei segreti legati alla lavorazione del grano sono le caratteristiche che contraddistinguono i Molini Ambrosio azienda di Castellammare di Stabia, uno dei migliori complessi molitori d’Italia, affacciato sul Golfo di Napoli. Abbiamo intervistato Pasquale Ambrosio Vice Presidente Global Partnerships & Business Development e gli abbiamo fatto alcune domande sull’Azienda.
Come comincia e come si sviluppa il vostro processo produttivo (Come scegliete i vostri fornitori? Come selezionate le materie prime destinate alla produzione? Utilizzate tutto il grano che acquistate?)?
Le aziende molitorie come la nostra sono l’anello di congiunzione di due realtà fortemente eterogenee: da un lato il settore agroalimentare e dall’altro gli artigiani dei prodotti da forno e della pasta e l’industria alimentare. La scelta e il controllo delle materie prime che maciniamo è critico per assicurare la qualità di tutta la filiera.
I nostri fornitori del grano sono i più disparati: dalla cooperativa agricola campana fino alla multinazionale dei cereali che commercia cereali in tutto il mondo. La loro scelta è dettata da fattori di qualità del prodotto, che variano di anno in anno in funzione di fattori climatici che influenzano le caratteristiche dei raccolti. Ogni anno andiamo a ricercare i migliori raccolti in tutto il mondo e quindi andiamo a scegliere i fornitori.
Utilizziamo tutto il grano che acquistiamo. Non perchè i nostri fornitori sono perfetti o per scarsa attenzione, ma perchè ogni singolo autotreno di grano viene controllato dal nostro laboratorio all’ingresso del molino e solo se conforme ai nostri standard qualitativi viene scaricato e quindi acquistato.
Quali sono le caratteristiche che una farina di qualità deve avere?
Questa è una domanda per cui servirebbero pagine e pagine. Tralasciando le caratteristiche di sicurezza alimentare che ritengo implicite, io penso che non esista una farina buona ed una farina cattiva. Piuttosto esiste la giusta farina per ogni lavorazione. Ad esempio, noi abbiamo messo a punto delle farine speciali per il canale pizzeria ottenute dalla macinazione tutto corpo del chicco di grano e quindi arricchite naturalmente con crusca e germe di grano micronizzati. Queste farine se usate per la produzione di pizza o pane risulteranno eccellenti per struttura, volume, aroma e digeribilità del prodotto finito, ma allo stesso tempo risultano inadeguate per la produzione di una frolla o un tarallo.
Di quante referenze disponete per il canale professionale?
Copriamo tutto il canale professionale. Partiamo dalla panificazione con la linea Capolavoro di farine di grano tenero per panificazione di altissima qualità e con la linea Opera di miscele di cereali alternativi per dare più colore ai banchi dei panificatori. Abbiamo poi una linea totalmente dedicata al canale pizzeria su cui abbiamo investito fortemente sia sull’R&D di prodotto sia sul marketing per comunicare le innovazioni sviluppate. Tra questi prodotti ci sono le nostre farine Origine ottenute dalla macinazione tutto corpo del chicco di grano e quindi arricchite naturalmente con crusca e germe di grano micronizzati. L’aggiunta di germe di grano e crusca micronizzata hanno molteplici benefici. Innanzitutto, le proteine nobili, acidi grassi, vitamine e minerali della crusca e del germe sono resi disponibili durante la fermentazione con conseguente miglioramento di profumazione, sapore, colore e croccantezza del prodotto. In più, la presenza di fibre alimentari micronizzate ad alto potere idroscopico innalza l’assorbimento di acqua della farina, la stessa acqua viene poi liberata solo in cottura donando volume e leggerezza aggiuntiva alla pizza. Infine, a breve uscirà una linea dedicata al canale della pastificazione artigianale, di cui però non posso anticiparvi niente.
La farina è un prodotto che per rendere al meglio deve essere utilizzato in maniera corretta. Qual è secondo lei il ruolo che la formazione del vostro cliente (o potenziale cliente) può avere all’interno delle dinamiche commerciali?
Anche la miglior farina non si impasta da sola… A parte gli scherzi, noi non produciamo prodotti finiti ma semilavorati, quindi la corretta lavorazione è cruciale perché i nostri prodotti vengano apprezzati da coloro che li utilizzano. Per far si che ciò accada, abbiamo costruito un team di tecnici panificatori che lavora in forte collaborazione con i nostri agenti e distributori sulla formazione dei clienti. Le modalità sono diverse; quelle più utilizzate sono i workshop tecnici su specifiche lavorazioni e giornate tecniche one to one presso i laboratori dei clienti. In entrambi i casi senza chiedere un euro a cliente, la remunerazione viene dall’incremento di vendite che l’artigiano avrà per il miglioramento dei prodotti offerti.