Ogni pasta ha il suo sugo

ATTUALITA’

È perlomeno singolare che esca un volume dedicato agli abbinamenti pasta/sugo, cioè redatto per informare sul miglior tipo di pasta di grano duro da  associare a un determinato condimento, firmato da uno dei migliori chef britannici del momento e da un graphic designer sempre di origine anglosassone. Invece, nonostante la diffidenza iniziale, l’opera conquista per l’indiscusso fascino delle ricette consigliate e per l’atmosfera che riesce suscitare grazie alle creazioni grafiche, tutte rigorosamente in bianco e nero.

 

                                                                             Stelvio Catena

 

Tutte le volte che mi è capitato, e vi assicuro non sono state poche avendo vissuto una figlia a Londra per ben cinque anni, di mangiare pasta in un ristorante inglese, compresi molti con insegna italiana, ho rimpianto malinconicamente i buoni primi di casa nostra, ad esempio, per quello che, a mio avviso, resta il più importante elemento di un qualsivoglia piatto a  base di pasta di semola di grano duro: una perfetta cottura. In Gran Bretagna, la pasta è considerata, il più delle volte, un contorno da servire abbinato alla carne e possibilmente ben…“scotto”. Una poltiglia attaccaticcia che mortifica uno dei simboli più diffusi e apprezzati della celebrata cucina italiana. Per questo, quando mi sono avvicinato al libro di Jacob Kenedy e Caz Hildebrand, La geometria della pasta (Sperling & Kupfer, p. 288, euro 22,0), non nascondo di aver nutrito una motivata prevenzione. Come può, mi sono chiesto, un rappresentante della nazione che ha ridotto così male una “specialità” tanto amata in tutto il mondo, offrire consigli per il suo utilizzo ottimale? Eppure, scorrendo le pagine dello stimolante volume, mi sono dovuto ricredere. In primo luogo le 100 ricette proposte da Kenedy, che è doveroso ricordare essere il cuoco e proprietario del “Bocca di Lupo” a Soho recentemente eletto miglior ristorante della capitale britannica (con un punteggio attribuitogli dal prestigioso Times di 9,57 su 10,0), attingono alla tradizione regionale italiana e uniscono una corretta esposizione su come realizzarle e una documentata conoscenza dei differenti strumenti di lavorazione originali, a una ricerca accurata di abbinamenti meno conosciuti e, al momento attuale, poco presenti nelle liste dei ristoranti. Penso, ad esempio, alle “penne al sugo di coda”, oppure ai “bucatini con le sarde”, o, ancora, ai “sedanini con carciofi”, o agli “strozzapreti con calamari e broccoli”. A proposito di “strozzapreti” è curioso scoprire come l’etimologia del nome provenisse dal fatto che la loro preparazione rappresentava una forma di pagamento da parte della popolazione dei tributi dovuti al clero locale (da ricordare come una parte considerevole dell’Emilia – Romagna facesse parte fino al 1861dello Stato Pontificio) e come le donne per questa ragione le preparassero con tanta avversione. La parte dedicata alla scoperta di come elementi della vita quotidiana oppure aspetti del rapporto che legavano il popolo alla religione, avessero influenzato la denominazione di alcuni tipi di pasta, rappresenta una delle parti più stimolanti e ricche di interesse del volume. I famosi “capelli d’angelo”, tanto per rimanere in ambito ecclesiastico, venivano così definiti perché frutto del lavoro certosino delle operose e meticolose suore di clausura. Anche le storie che non vedono coinvolti aspetti della cultura clericale appaiono singolari, come quella relativa alla nascita degli “aneletti”, grandi anelli di pasta utilizzati in prevalenza in meridione, ideati intorno agli anni Trenta del Novecento traendo ispirazione dagli ampi orecchini indossati dalle donne africane nelle lontane regioni dell’allora impero sabaudo – fascista. Anche i “corsetti”, prodotto tipico della Liguria, hanno una genesi particolare che li rendeva in pratica “prodotti unici”, essendo originariamente decorati, tramite un apposito stampo in legno, in modo diverso da famiglia a famiglia. Raccontare una storia legata ad ogni tipo di pasta è cosa, comunque, assai impegnativa, dal momento che attualmente sono 300 le versioni in cui essa si presenta sulle nostre tavole. Il cuore della ricerca è rappresentato dall’analisi puntuale delle affinità che legano le diverse tipologie con gli altri alimenti, affinità che rendono particolarmente gustoso un certo condimento con una certa pasta, creando perfette combinazioni tra la forma e la salsa che meglio gli si abbina, e dando vita a un piatto, anche se semplice, dal gusto perfetto. Un contributo decisivo all’appeal del libro è, però, fornito dalle creazioni grafiche della Hildebrand, firma assai conosciuta nel mondo dell’editoria culinaria ed elemento di spicco dello studio londinese “Here Design”, che, grazie all’ausilio del solo bianco e nero, riesce a comporre con penne, bucatini, cannelloni, tagliatelle, agnolotti ideogrammi di stupefacente fattura, capaci di incantare il lettore, trasportandolo in un mondo di fantasia pantagruelica. Le tavole grafiche bicolore sostituiscono le rappresentazioni fotografiche, completamente assenti nel volume, e rendono il lavoro una piccola opera d’arte non solo gastronomica. Insomma bisogna riconoscere alla coppia anglosassone un indiscusso amore per un alimento non facente parte delle tradizioni alimentari del loro paese, ma che ormai possiamo considerare “patrimonio gastronomico dell’umanità”.