Quando il caffè è un’arte

L’INTERVISTA

In un interessante colloquio con Andrea Lattuada, rappresentante italiano del SCAE e uno dei massimi esperti di caffè a livello internazionale, facciamo il punto sull’attuale situazione della caffetteria indigena e sul ruolo del barista nostrano, inteso come coffee specialist. Lo spunto ce l’offrono i risultati dell’ultimo WBC (World Barista Championship) svoltosi a Vienna nel giugno di quest’anno, e che hanno visto la rappresentante della penisola piazzarsi soltanto al 35° posto. Un risultato decisamente deludente per la patria dell’espresso.

 

                                                                                   Stelvio Catena

 

Nonostante una laurea in architettura, Andrea Lattuada è considerato tra i massimi esperti italiani di caffè. Una professione, quest’ultima, iniziata durante il corso universitario e che piano, piano ha assorbito completamente il giovane studente fino a farne un punto di riferimento del mercato internazionale. Terzo classificato nel WBC del 2003, è stato fino al 2009 un membro della giuria che assegna la palma di miglior barista del mondo. Per meglio orientarci nell’universo di tale professione, Andrea, ritiene necessario fare una premessa: l’attività di barista è composta da specializzazioni, chi eccelle nella composizione dei cocktail, chi nella preparazione del gelato, chi in quella del caffè. Ognuna di queste attività richiede conoscenze specifiche e approfondite, tali da formare un vero e proprio esperto. Per cui il consiglio sarebbe quello di intraprendere un indirizzo specifico con il quale caratterizzare, nel segno della qualità assoluta, il proprio esercizio. Detto questo, andiamo a tentare di capire come si costruisce una professionalità peculiare. “ Il caffè – ci dice – è un prodotto dalle infinite particolarità. Ad influenzarne il gusto finale concorrono un numero considerevole di fattori: la tipologia di coltivazione, la zona geografica, i luoghi di conservazione, la tostatura, il trasporto e così via. Tutto ciò definisce una varietà di prodotto speciale, dalle caratteristiche singolari. Un buon barista, dovrebbe conoscere bene tutti i passaggi della filiera produttiva, addirittura dovrebbe recarsi di persona nei luoghi di produzione”. Trasformarsi, cioè, in quello che Lattuada definisce: un coffee specialist, un vero e proprio intenditore: “Un parallelo calzante – continua – lo si può fare con il vino, dove l’apprendimento delle singole caratteristiche organolettiche e la puntuale comprensione di tutte le fasi di realizzazione diventano elementi fondamentali per assorbire prima e trasmettere poi all’eventuale consumatore la magia di un prodotto unico. In pratica un sommelier del caffè, in grado di presentare al meglio e consigliare una miscela grazie a un invidiabile bagaglio di conoscenze”. Quando la discussione si sposta sulla situazione italiana, l’entusiasmo del bartender si attenua, e non solo perché la nostra rappresentante (ebbene si la migliore barista della penisola è una donna) al campionato si è classificata soltanto al 35° posto, ma, soprattutto, per quello che giudica un grave ritardo culturale: “Spesso nel nostro paese quello di esercente di un bar è un lavoro di ripiego, magari perché non si è riusciti a fare altro, e si crede sufficiente instaurare un buon rapporto con le principali aziende di caffetteria, magari strappando qualche sconto extra, per offrire un articolo di buona qualità. In verità la grande industria tende, per ragioni economiche, a semplificare, preferendo standardizzare le produzioni piuttosto che segmentarle. Un discorso a parte meriterebbero le multinazionali che sono in grado di esprimere un livello di professionalità notevole, anche in virtù dei mezzi economici che hanno a disposizione e dei centri di ricerca specifici. In questo momento, comunque, sono le piccole e medie torrefazioni a fornire una più vasta scelta di prodotti, grazie a una sana vivacità e ad una riduzione dei passaggi della filiera” E tornando all’Italia? “L’Italia, a differenza del vino, per quanto riguarda il caffè deve sopportare l’handicap di non essere un produttore, non è un caso se ai primi due posti della classifica mondiale ci siano un guatemalteco e un messicano. In ogni modo la SCAE [Speciality Coffee Association of Europe, ndr], di cui sono rappresentante nazionale, offre una serie di corsi di perfezionamento che mettono in condizione i partecipanti di apprendere un bagaglio di nozioni importante per svolgere al meglio il proprio lavoro e fornisce anche un diploma in grado di certificarne la competenza acquisita”. Almeno per quanto riguarda il cosiddetto “espresso” siamo in grado di giocare un ruolo da protagonisti, proviamo a dire. “Anche su questo argomento abbiamo molto da imparare. A mio avviso, nel momento attuale, ci sono diversi paesi che possono vantare una qualità migliore. In Inghilterra, ad esempio, esistono ottime caffetterie con un espresso veramente degno di nota, come nei paesi del nord Europa o in Australia e in Nuova Zelanda. Di recente passi in avanti significativi sono stati fatti anche da nazioni del continente asiatico, penso al Giappone e alla Corea del Sud in particolare. Non è sufficiente possedere un’alta immagine, in verità ancora assai utile a reclutare nuove aree di esportazione, alla lunga i meriti reali vengono a galla e per chi è fermo iniziano i problemi”. Allora siamo proprio messi male. “Il quadro attuale è desolante, eppure abbiamo una tradizione di tostatori eccellente. Le difficoltà dipendono principalmente da una mancanza di educazione del barista, che si riflette poi nei confronti del consumatore, il quale andrebbe anch’esso erudito sulle differenze e le particolarità della nera bevanda che rimane uno dei punti fermi nei consumi di una gran parte di nostri connazionali. In questo modo si potrebbe giustificare anche un costo superiore per prodotti di qualità superiore. Ci siamo mai chiesti perché a New York una tazzina può costare fino a nove euro senza scatenare l’ira dei consumatori? ”. Ci salutiamo con questa domanda, intorno alla quale, in tempo di grave crisi economica, preferiamo rimanere nel vago.