Sua Maestà il re delle pietanze, il tartufo

CURIOSITA’

C’è chi è disposto a sborsare cifre da capogiro per potersene aggiudicare qualche etto e poterlo gustare nel pieno della sua fragranza, magari grattugiato sopra  un paio di uova di giornata. Per chi non lo avesse già capito stiamo parlando del tubero più ambito e amato del mondo: il tartufo, che nella nostra penisola, in particolare nella zona ricca di boschi delle langhe piemontesi, con la varietà bianca, raggiunge il massimo della qualità. Accingiamoci a compiere insieme un viaggio all’interno di questo vero e proprio mito della “buona tavola”    

 

                                                                  Stelvio Catena

 

Si tramanda che Camillo Benso Conte di Cavour, forse il principale artefice dell’Unità d’Italia, lo utilizzasse spesso come strumento diplomatico, mentre il sommo poeta, anche lui di nobile schiatta, Lord George Gordon Byron ne tenesse sempre un esemplare sulla scrivania, convinto che i suoi umori particolari e assai pregnanti ne stimolassero la creatività. Si tratta del tartufo, dal latino terra tufule tubera, prodotto della famiglia dei funghi ipogei (sotterranei), divenuto così prelibato da raggiungere, al momento attuale, la cifra di 350/400,00 euro l’etto. La sua storia affonda le radici nell’età antica, il primo documento scritto che ne descrive le caratteristiche è la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, ma se ne hanno notizie già dai Babilonesi tremila anni prima della nascita di Cristo. Da sempre è stato considerato un alimento prelibato e le corti dell’intera Europa per secoli se ne sono assicurate ricche scorte da proporre agli ospiti di rango. Non facile da scovare, tanto è vero che la raccolta avviene con l’ausilio di cani particolarmente addestrati, perché protetto da un folto strato di terriccio, trova nella fitta boscaglia, presso lecci e querce dove il sole fa più fatica a penetrare, le condizioni migliori per svilupparsi. Il tipo di maggiore valore sul mercato, il Tuber Magnatum Pico di Alba, è composto per l’83,0% di acqua ed è capace di sprigionare ben 120 aromi diversi (dall’aglio al fieno, dal miele alle spezie). Un esame molto sommario individua due principali tipologie di tartufo: quello bianco e quello nero. Il primo si trova in particolare, oltre ad Alba e più in generale nella provincia di Asti, presso San Miniato in Toscana, nella zona di Acqualagna nelle Marche, a San Pietro Avellana in provincia di Isernia e Ateleta presso L’Aquila, mentre quello nero è presente principalmente nei boschi di un po’ tutta l’Umbria. E se per la scienza botanica le differenze sono assai ridotte, per l’arte culinaria appaiono, invece, sostanziali. Infatti il primo, dal forte profumo, è utilizzato in cucina principalmente come aromatizzante, va quindi impegnato in dosi minime, mentre il nero deve essere utilizzato in quantità più significative, come fosse un ingrediente importante del piatto da realizzare. Perciò è alimento ausiliario, che non regge qualora lo si voglia consumare a se, ma fornisce un sapore squisito e esclusivo abbinato ad altri prodotti. La resa migliore si ha quando viene tagliato crudo, con un apposito strumento (il tagliatartufi), direttamente sulla pietanza appena cotta (a tale proposito è consigliabile usare il bianco), ma può anche essere frazionato in piccoli pezzi e messo in padella insieme a aglio, olio, acciuga e timo, per ottenere ottime salse. Premesso che il tartufo si può abbinare a quasi tutte le tipologie di carni (vitello, coniglio, manzo, fagiano, tacchino, pollo) e a diverse di pesce (trota e merluzzo in particolare, oltre alle alici e al tonno), esistono delle pietanze che ne esaltano in modo particolare le virtù culinarie. In primis i risotti (alla bergamasca con il taleggio, alla marchigiana con brodo di carne e cipolla, alla parmigiana con il grana, alla piemontese con il midollo tratto dallo stinco di vitello), poi le uova, ancora alcune verdure quali: gli asparagi, i carciofi, il cavolfiore: Assai indicate le insalate: con formaggio e funghi, con tartufo nero e patate, alla toscana con lattuga, funghi crudi tagliati fini e scagliette di pecorino, con grana padano e carciofi, e, infine, forse la più prestigiosa (ma di sicuro la più costosa): quella con tartufo bianco e ovuli (Amanita Caesarea, forse il più esclusivo dei funghi). In considerazione del costo davvero ragguardevole e dell’uso limitato che il più delle volte se ne fa, è bene sapere i modi migliori per conservarlo il più a lungo possibile nelle condizioni ottimali, senza, cioè, che perda quelle caratteristiche, di sapore e di gusto, che ne rappresentano le eccellenze. A tale proposito ci affidiamo all’esperienza di Mauro Carbone, direttore del centro nazionale di studi sul tartufo, che ci consiglia come sceglierlo e come conservarlo al meglio: “la trifola deve profumare, presentandosi compatta ed elastica senza tendere al gommoso e non essere coperta da farine, che ne attenuano il colore. Si conserva nella parte bassa del frigorifero, avvolta in fogli asciutti di carta tipo Scottex, meglio se in un contenitore di vetro”. Attenzione: mai congelarla e neppure metterla in un barattolo pieno di riso, poiché la asciugherebbe. A meno che non prendiate il consiglio del grande teorico ottocentesco della cucina italiana, Pellegrino Artusi, che consigliava, invece, di tenere il tartufo in contenitori colmi di riso per più giorni, in modo tale che quest’ultimo ne assorbisse gli odori e fosse pronto a puntino per succulenti risotti.