Un croissant a colazione

ATTUALITA’

Chissà se il pasticcere austriaco Peter Wendler, che nel 1683, nella Vienna appena liberata dall’assedio turco, inventò la brioche a forma di mezza luna per celebrare l’evento, aveva immaginato, nel momento in cui presentava la sua creazione al vittorioso re di Polonia, il successo internazionale di quel prodotto, tanto da diventare il simbolo stesso della prima colazione in gran parte dei paesi dell’Occidente? Oggi ogni bar pasticceria di quella parte del mondo ne è ben provvista, ma non tutti gli dedicano la dovuta attenzione.

 

                                                                        Stelvio Catena

 

Gli austriaci, che sembra l’abbiano inventato, lo chiamano “kipferl”, i francesi, che ne hanno fatto un’arte, “croissant”, gli italiani, che lo consumano in tanti di prima mattina, “cornetto”. Tutti concordano, però, nel considerarlo il simbolo della prima colazione. Semplice o ripieno, arricchito con perline di zucchero caramellato, farcito con cioccolato, creme, marmellate, miele, maxi o mignon, comunque lo si presenti la gustosa pasta a base di farina, burro, uova, acqua e zucchero, conquista subito il suo consumatore. Addirittura è utilizzata anche per la confezione di pratici tramezzini con l’aggiunta di prosciutto e formaggio, sottaceti e maionese. Insomma si tratta di un prodotto così diffuso e apprezzato che nessun bar pasticceria che si rispetti, anche di ridottissime dimensioni, può permettersi di ignorare. Nonostante ciò, per un esercente puntare con decisione su tale prodotto per caratterizzare la propria offerta può rivelarsi una scelta azzeccata, sia perché serve a posizionare in modo chiaro il locale all’interno di un mercato in cui la tendenza predominante è quella dell’omologazione (di merce, di organizzazione, di servizi e via dicendo), sia perché è considerato elemento essenziale di un appuntamento gastronomico (la prima colazione) che è ormai irrinunciabile per la stragrande maggioranza della popolazione. Eppure non tutti i croissant possono essere considerati sullo stesso piano. Come in qualsiasi altro prodotto alimentare a discriminare è la qualità, che dipende da una serie di fattori fondamentali: genuinità delle materie prime, tipo della pasta, amalgama degli ingredienti, tempo di lievitazione (in frigo o no?), numero delle girate, temperatura del forno, durata della cottura, tutto ciò concorre a determinare la maggiore o minore bontà del risultato finale. Insomma anche la fabbricazione del croissant, come del resto gran parte della pasticceria, è un’arte. E le opere d’arte hanno bisogno di artisti di talento. Mario Canterino è uno di questi. Proprietario di due strutture a Biella, “Canterino Cioccolato e Caffè” e “Ferrua”, grazie all’abilità e alla passione, è riuscito a conquistarsi un posto privilegiato nel cuore di tutti gli amanti del cornetto. In particolare al “Ferrua”, locale storico della cittadina piemontese sorto nel 1842 e, anche dopo un accorto restauro, ancora arredato in stile liberty con mobili d’antan, camerieri in divisa, vetrine ricolme di “dolcezze”, ne presenta agli avventori non meno di quaranta versioni e tutte all’insegna dell’originalità e del buon gusto. Si va da quelle con ripieni tradizionali a quelle più “creative”, quali: alla ciliegia selvatica, alla rosa canina, al mirtillo, ai semi di girasole, alla Sacher (metà cacao e metà marmellata di albicocca), al sale rosso delle Hawaii, un tocco di esotico tra le nebbie prealpine, al pistacchio di Bronte, ai lamponi (con zuccherini croccanti), alla crema di mele (con caramello e pasticcera alla mela). All’insegna della genuinità anche le materie prime: burro del biellese proveniente da fattorie selezionate, latte “fatto” in casa da mucche di proprietà, uova, miele e confetture da agricoltori biologici della zona. A perfetto compendio anche nell’ambito della caffetteria Canterino punta all’eccellenza con i cappuccini decorati, il caffè Zanzibar (con cacao e cannella), e dove spicca per raffinatezza il “Jamaican Blue Mountains”, miscela di assoluta rarità, proveniente da un’area ristrettissima della Giamaica. Invenzione straordinaria i “Caffè del pomeriggio” che, italianizzando l’abitudine anglosassone del tè delle cinque, propongono la nera bevanda al gusto della rosa, della viola, dello zabaione, decorato o “del Preve”, cioè rinforzato con burro in ossequio alla tradizione sacerdotal – bucolica. Anche la “Douce Pâtisserie Cafè” di Genova ha puntato, anche se con minor enfasi del collega biellese, con decisione sul cornetto, nell’ambito di un’offerta di dolci assai variegata e all’insegna della più rigorosa naturalità. L’elegante bar pasticceria in Piazza Matteotti, a due passi dal Palazzo Ducale, accanto alle versioni più o meno tradizionali, dove si segnala per gradevolezza quella al ripieno di cioccolato, deve in massima parte il proprio successo nell’ambito della prima colazione al croissant alle mandorle, vera e propria specialità della casa, ottenuto grazie a una ricetta originale e alla davvero ottima lievitazione. L’influsso della scuola francese è evidente, come, del resto, nella restante produzione dolciaria, e non potrebbe essere altrimenti da quando la guida del settore è stata affidata ad uno dei giovani maitre – patissier più promettenti attualmente in attività nella penisola: Michel Paquier. Due esempi di come la valorizzazione di una brioche, cioè di un solo prodotto specifico possa coinvolgere la qualità dell’intera prima colazione e fornire al locale notorietà e prestigio.