Un fattore di successo: il territorio

CATEGORY MANAGEMENT

Negli ultimi tempi si sta sempre più individuando nella riscoperta delle tradizioni e delle risorse del territorio circostante la propria ubicazione una risorsa in grado di costituire un elemento vincente tra le strategie aziendali da utilizzare nel contesto competitivo. Dal punto di vista puramente marketing, l’analisi e la conoscenza delle eccellenze della terra in cui si vive e si lavora costituiscono un fattore di successo che si sta rivelando decisivo nella caratterizzazione e nella personalizzazione dell’esercizio di proprietà.


Per lungo tempo si è creduto che la globalizzazione, intesa come superamento degli scambi continentali e allargamento del mercato all’intero pianeta, portasse con se anche una inevitabile uniformità dei consumi e degli stili di vita. In questo quadro generale anche l’area alimentare si sarebbe piegata ad un’operazione di massificazione, dominata dalla diffusione incontrastata del fast food. Le stesse regioni asiatiche, Giappone e Cina prima di tutte, sembravano aver dimenticato le proprie abitudini culinarie per lasciare grande spazio alla gastronomia di origine prevalentemente statunitense, anzi riuscivano persino a rimodellare piatti della propria tradizione adattandoli alle ferree regole del “cibo veloce”. Gli allarmi continui di dietologi e nutrizionisti sui danni prodotti dall’uso continuo e generalizzato di tali alimenti sull’organismo umano, il proliferare indiscriminato del numero di individui obesi (con gli inevitabili strascichi che tale condizione riflette sulla loro salute), l’aumento delle persone afflitte da complicazioni cardio – vascolari,  hanno raffreddato gli entusiasmi  intorno ad un allargamento progressivo e irrefrenabile del consumo di hamburger e patatine fritte (con l’inevitabile corollario di salse più o meno piccanti) e riportato l’attenzione verso cibi legati alla stagione e al territorio in cui si vive. Ecco allora il grosso della ristorazione nazionale, in primis coloro che competono nel segmento della ristorazione più celere e a prezzo contenuto (wine bar, enoteche, pizzerie, spaghetterie e via dicendo), riscoprire sapori e ingredienti che, pur adattandosi in modo brillante alle esigenze di rapidità e di gusto richieste dal mercato, nascono dalle tradizioni e, soprattutto, dai territori in cui è collocato l’esercizio.  Anche i grandi chef, forse più attenti nell’intercettare le nuove tendenze che si fanno largo di volta in volta presso i consumatori, si stanno ormai convertendo a questa recente sterzata gastronomica mettendo in evidenza come gli ingredienti delle loro prelibate pietanze debbano considerarsi a “km zero”, cioè provengano esclusivamente da produttori locali, le cui terre si estendono nei dintorni del proprio ristorante. Il ribaltamento del processo costitutivo dei piatti, da “deduttivo”, che discende cioè da un principio generale onnicomprensivo (nel nostro caso una cucina condensata in un numero limitato di ingredienti e codificata in elementari processi, da cui eventualmente trarre variazioni di carattere locale), a “induttivo”, in pratica partire dalla tradizione gastronomica locale con i suoi ingredienti e le sue ricette, per poi apportare innovazioni e creatività a seconda del proprio gusto e della propria sensibilità, rappresenta una delle più interessanti novità del panorama gastronomico internazionale. Nel momento in cui si sceglie quest’ultima soluzione esistono vincoli e opportunità. I vincoli consistono, almeno per quanto riguarda l’Italia: in un numero di ingredienti limitato, nella necessità di utilizzare sempre e solo i prodotti di stagione, nella storia culinaria nazionale che è la storia di una cucina contadina, povera, espressione di una terra spesso avara e faticosa da accudire. La faccia positiva della medaglia consiste in: genuinità delle pietanze; abbattimento dei costi di produzione e di trasporto con ritorni economici importanti; scorte ridotte al minimo con limitata necessità di immagazzinare i prodotti; rapidità dei rifornimenti in caso di esaurimento delle materie prime; opportunità di comunicazione indirizzata sugli elementi di eccellenza quali il rispetto dell’ambiente, la semplicità dei prodotti base, la naturalità delle pietanze, l’attenzione nei confronti della salute dei clienti. Anche quello che sembra un limite considerevole della cucina nazionale, la povertà e la semplicità delle materie prime, può trasformarsi in un fattore di successo dal momento che apre una serie infinita di varianti e di novità, tanto negli accostamenti che nell’amalgama, che fanno parte anch’esse di una tradizione che ha sempre trovato nella versatilità e nella creatività gli elementi basilari di un successo che dura da centinaia d’anni. Sempre sul piano pubblicitario il richiamo a memorie che affondano le radici il più delle volte in costumi medievali, solleticano la curiosità del cliente e lo attraggono verso percorsi conoscitivi culinari rimasti inesplorati per lungo tempo. Un insieme di fattori importanti per costruire una proposta al contempo suggestiva e dalle caratteristiche fortemente innovative, capace di proporsi godibile tanto per coloro che hanno poco tempo da dedicare al pasto (basti pensare alla porchetta, oppure alle insalate di farro, di verdure o di frutta di stagione), che alle persone che intendono dedicare alla conoscenza delle caratteristiche enogastronomiche dei luoghi visitati maggiore tempo e attenzioni.

Che ne direste di una catena di fast food dal marchio “Regional’s”, dove si possono acquistare solo piatti a “km zero”?

                                                                 

                                                             Stelvio Catena