Una giornata al Caffè River Training Centre

SERVIZI AL BAR

Continua l’alacre attività di Caffè River e del suo Caffè River Training Centre, con i suoi due corsi di formazione al momento attivi, Espresso Basics ed Espresso Master dedicati ai clienti Caffè River ed ai professionisti dell’universo bar. Una vera e propria full immersion dalle 09:00 alle 17:00 nel mondo del caffè.

Giovedi 20 gennaio 2011 Spaziohoreca.it è stata ospitate al corso Espresso Basics, vediamo com’è andata.

Ore 8:30 cominciano ad arrivare i primi partecipanti, 10 in tutto, qualcuno infreddolito, qualcun altro di corsa, qualche battuta di rito e una rapida procedura di registrazione che termina con la consegna ad ogni partecipante di una cartellina con tutto il necessario per “affrontare” la giornata: matita, block notes, alcune schede di valutazione, e un cartellino con nome e cognome. Si entra nella sala in cui avrà luogo il workshop, sala ampia e luminosa divisa essenzialmente in tre zone. Una zona dedicata all’apprendimento teorico, banchetti e schermo per proiezioni, un’altra per le verifiche con alcuni pc in bella mostra e tra le due, la zona prettamente operativa con un grosso banco bar e attrezzature di ogni tipo, macchine da espresso, macinadosatori, pressatori, filtri, portafiltri, tazze, tazzine, piattini da servizio, cucchiaini e chi più ne ha più ne metta e naturalmente tanto, tanto, tanto caffè.

Dopo una rapida presentazione di tutti i partecipanti e ad una verifica iniziale, un breve questionario realizzato grazie ad un software open source che gira su ambiente Linux di proprietà di Caffè River, grazie al quale si riesce a valutare (con dei test eseguiti durante il workshop) non tanto la preparazione dei partecipanti, ma la qualità e l’efficacia della lezione impartita durante la giornata.

Ore 9:00, vanno giù le tapparelle elettriche, si spengono le luci, parte il proiettore… si comincia!

A dirigere e coordinare il workshop Mara Bruni e Francesco Guadagni che si “palleggiano”, riuscendo a tenere sempre alta l’attenzione dei partecipanti, la parte teorica e quella pratica.

Subito vengono fuori le prime interessanti notizie sul caffè, la sua origine in Africa e non in Brasile come i più credono, il suo arrivo in Europa come medicinale solo intorno al 1615, le caratteristiche della pianta, i metodi di raccolta e di essicazione ed il fatto che il caffè più pregiato al mondo, il Kopi Luwak, circa 500 euro al kg si “ricava” dalle feci del Luwak, un piccolo mammifero che si nutre di chicchi di caffè, mangia solo i chicchi migliori, li digerisce e poi li espelle.

Ancora info interessantissime sulla conservazione del caffè, sul funzionamento della macchina da caffè espresso, sui documenti necessari al trasporto e sulle tecniche di tostatura e di miscelazione.

In mezzo a tutto questo qualche verifica al pc, un esame olfattivo, uno visivo e una vera e propria degustazione di diverse qualità di caffè arabica e robusta preparate con la french press prima, con la macchina da espresso dopo.

Alle 12:30 tutti a pranzo, dopo un’ora di nuovo in sala, un bel caffè, tanto per cambiare… e via con la seconda parte.

Le ultime interessanti notizie sul procedimento di estrazione del caffè, la necessità di una temperatura leggermente più alta per le miscele con una maggiore percentuale di arabica, il rapporto tempo/quantità da rispettare per ottenere un caffè perfetto, la temperatura ideale della tazzina e poi eccoci tutti alla prova più difficile, ma al tempo stesso più affascinante, quella con il caffè.

Macchina da espresso, filtro, tazzina, macinadosatore, caffè e tutte le nozioni da poco apprese… Niente di più semplice, penserete voi, e invece in quel momento che tutti realizzano, sia i più esperti, sia i neofiti come sia difficile fare un caffè perfetto! C’è chi per lavoro ne fa tanti e si muove con esperienza e maestria, c’è chi lavora in un bar, ma ne fa ancora pochi o addirittura non ne ha mai fatti!

“Ecco è pronto”… “No è sovraestratto”… “Questo è sottoestratto”… “Questo non va”… “Questo sembra buono… No”… “Riproviamo”, “Riproviamo”, “Riproviamo” “Ancora…”, “Mara, Francesco la macchina non va”… “Il filtro è rotto”… “La pressione è poca”…

Poi prova Francesco ed il caffè è perfetto! E allora tutti di nuovo sotto e prova e riprova, e metti e togli, controlla la pressione, regola il macinadosatore e allarga, e stringi, e prendi, e posa, e Mara, e Francesco, e Francesco, e Mara… Che faticata!

E poi quando tutti gli sforzi sembrano ormai vani, ecco che viene fuori un caffè nel tempo giusto, con un colore giusto, con un profumo giusto… Basta assaggiarlo per sentenziare che è davvero un grande caffè!

Abbiamo terminato, ci si riusciti… abbiamo fatto e bevuto (c’è più soddisfazione quando bevi quello preparato da te) un ottimo caffè. C’è voluto un po’ di tempo e di pazienza ma alla fine usciamo, noi “allievi” molto soddisfatti, chi perché ha imparato a fare un espresso, chi, quasi tutti, perché ha perfezionato la propria tecnica e ha capito la necessità di soffermarsi su passaggi precedentemente trascurati e su dettagli considerati irrilevanti, che invece nella preparazione di un caffè sono fondamentali. Quei dettagli che permettono poi di mantenere i propri clienti in un mercato in cui la concorrenza, sia del bar di fronte o di quello all’angolo, sia delle macchinette a cialde o a capsule è estremamente spietata.

Il workshop è terminato, abbiamo appreso tanto, salutiamo i nostri tutor Mara e Francesco e andiamo via. E’ stata una gran bella esperienza… Grazie Caffè River!

 

 

 

                                                                  Pasquale Mastropasqua