Una grappa più leggera per tutti

DAL MONDO HORECA

I consumi dell’acqauvite di bandiera hanno subito una brusca riduzione nell’ultimo anno. Pesano soprattutto le campagne informative e le sanzioni per gli abusi di alcol al volante. E così i produttori lasciano i prezzi inalterati e trovano nuove soluzioni come Aqua 21 di Castagner, un distillato dell’uva a soli 21 gradi che riesce a conservare il profumo e il sapore dei propri ingredienti.

“La grappa è l’acquavite ricavata dalle bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto o dal vino,  le cosiddette vinacce,  ed è solo italiana: per tradizione, cultura e legge”.  Questo concetto è ripetuto nelle pagine di uno dei siti più autorevoli per il settore www.istitutograppa.org. Si tratta di una serie di istituti regionali e di aziende, pari a circa il 70% della grappa distillata in Italia, che hanno un obiettivo molto chiaro: tutelare e promuovere uno dei simboli storici dell’alimentazione made in Italy.

Ed è proprio così. La grappa, in quanto acquavite, infatti, è stata concepita nell’ambito della Scuola Salernitana intorno all’anno Mille. Mentre le prime testimonianze dello studio sulla distillazione delle vinacce risalgono al 1600 ad opera dei Gesuiti. Quindi la nascita della Nardini a Bassano del Grappa nel 1779, con l’inizio della distillazione moderna, attraverso l’introduzione a metà 800 del metodo di distillazione “a vapore”, e il salto di qualità attraverso la produzione grappe di monovitigno, un’unica tipologia di uva, che ha cambiato la percezione della grappa da prodotto di basso livello a distillato di pregio grazie alla famiglia Nonino.

E’ un breve excursus sulla storia di una bevanda che però, di fatto, rappresenta uno spaccato significativo delle tradizioni  e delle tendenze del Paese. E veniamo a oggi. Come se la passa l’acquavite di bandiera? Secondo lo stesso istituto nazionale gli italiani ne consumano 40 milioni di bottiglie all’anno con un fatturato di circa 600 milioni di euro, i prezzi oscillano dai 12 euro fino ai 60-70 euro al litro, e al centro di questo mercato ci sono le 136 distillerie,in gran parte piccole aziende artigianali a conduzione familiare, presenti in tutto il territorio, dal Trentino alla Sicilia.

Ma i numeri, riferiti al 2008-2009, sono in discesa. “Per paura dell’etilometro e per talune sensibilità salutistiche – spiegava a ottobre 2009 all’Ansa il presidente dell’istituto nazionale, Cesare Mazzetti – nell’ultimo anno il consumo di grappa nei bar e al ristorante è crollato del 40%, facendo sparire la “correzione” a favore di richieste di grappe nobili da monovitigni”.

E così il consumo si è spostato tra le mura domestiche. “Grazie all’aumento del consumo in casa – continua – siamo riusciti a contenere la flessione a un -2,5%, con la Gdo che è diventato il maggior canale distributivo della grappa”. Ma non solo. Perché in un contesto di difficoltà economiche il plauso di Mazzetti va anche alle politiche economiche di stabilità dei prezzi adottate dai produttori di qualità. “Dopo una partenza del 2009 piuttosto lenta – spiega ancora –  l’arrivo della stagione fredda ha fatto registrare segnali di ripresa, con novità a livello internazionale dove a San Francisco, hotel Intercontinental, è stato inaugurato un bar glamour dal nome “Grappa”, prodotto Made in Italy che ricopre le pareti nelle sue 200 tipologie diverse, varietà che rende unico questo distillato rispetto ai concorrenti diretti: cognac e whisky”. 

E qui veniamo al futuro. Cosa si può fare per aumentare il giro d’affari della grappa. Un primo appello rivolto anche alle istituzioni arriva dallo stesso Mazzetti. “Dobbiamo favorire la cultura del guidatore designato, già in voga all’estero”. Certo, ma non basta. L’identikit del consumatore di grappa è, infatti, cambiato nel tempo. Secondo il presidente dell’Istituto di Tutela della Grappa Trentina Beppe Bertagnolli, la grappa non è più una bevanda per soli uomini. Sono sempre di più, infatti, le donne che negli ultimi anni prediligono gusti morbidi, tipo grappa di moscato. E giovani che cominciano ad apprezzare i distillati di qualità come le grappe. Secondo un’indagine di mercato della Talos-Am oggi la grappa viene scelta, non più solo come digestivo o ammazza-caffè, ma anche per accompagnare conversazioni dopo cena o nei locali di tendenza e non necessariamente nei periodi invernali.

Bisogna quindi aguzzare l’ingegno. Come ha fatto per esempio, Roberto Castagner, uno dei leader della distilleria in Italia (produce circa il 10% del totale nazionale della grappa di qualità) e presidente dell’Accademia della Grappa e delle Acquaviti, fondata insieme ad altri 5 produttori nel 2003 per promuovere la ricerca tecnologica, sorvegliare il mercato della grappa e fare formazione.

L’imprenditore veneto ha messo insieme per tre anni ricercatori di cinque università per creare Aqua 21, un distillato dell’uva a soli 21 gradi che riesce a conservare il profumo e il sapore dei propri ingredienti, con una gradazione però ridotta del 50% rispetto agli spirits attuali.

“Si tratta del primo distillato a bassa gradazione tutto italiano – spiegava alla presentazione, qualche giorno fa, lo stesso Castagner – L’obiettivo è invertire la tendenza alla riduzione del beverage, che sta vivendo un momento di criticità, anche a causa della paura della gente di mettersi alla guida dopo aver consumato bevande alcoliche”. Per poi concludere: “La politica degli alcolici negli anni futuri sarà sempre più orientata al bere consapevole e leggero, rispettando comunque i canoni dei prodotti di altissimo livello qualitativo”.

E infatti Aqua 21 fa parte di una vera e propria linea di prodotti (Drink 21) innovativi a bassa gradazione creati dallo stesso Castagner per soddisfare il desiderio di bere alcolico in modo più leggero e consapevole. Tra questi c’è anche Choco 21, un liquore al cacao con Aqua 21, Caffè 21, il liquore al caffè con Aqua 21, e Lico 21, alla liquirizia con Aqua 21.  Nessuno di questi drink supera i 16 gradi alcolici.

 

                                                                                         Mattia Ronchei