Voglia di gelato

ANALISI E RICERCHE DI MERCATO
Come ogni anno con l’avvento dell’estate e del caldo si riaccende la passione per il gelato, ormai non più edonistica evasione gustativa, ma vero e proprio alimento. Il mercato si divide fra il prodotto industriale e quello artigianale sempre più apprezzato. I consumi in generale crescono, anche se in alcune aree della penisola la crisi economica sembra aver toccato anche questo comparto. 

 

Arriva l’estate, arriva il gelato. Lo sappiamo bene, noi italiani, che ne siamo grandi consumatori. 15 chilogrammi a persona, per un fatturato che si aggira intorno ai 5 miliardi di euro, come rilevano le recenti stime Eurisko per i dodici mesi in corso, con un trend di crescita che supera il 10% rispetto all’anno precedente. La gran parte di questi consumi s’indirizzano verso il prodotto artigianale, 60%, mentre le confezioni industriali, attestate intorno al 40%, sembrano in leggera flessione. E pensare che il 2008 celebra i 60 anni proprio della produzione del primo gelato confezionato. Era, infatti, il giugno del 1948 quando l’imprenditore lombardo Angelo Motta, già creatore del panettone in catena di montaggio, metteva in commercio “il mottarello”, uno stecco con intorno del fiordilatte che se non si mangiava in fretta si scioglieva. Da quel primo prodotto l’industria dolciaria ha fatto passi da gigante ampliando di continuo il mercato con un numero sempre maggiore di prodotti dai gusti e dalle forme più disparate. Negli ultimi tempi, però, le preferenze da parte dei consumatori si sono indirizzate verso il cosiddetto “prodotto artigianale”. Gli elementi che ne hanno decretato il successo sono diversi: l’immagine di alta qualità, l’impiego di materie prime naturali, le vaste possibilità di scelta, la pastosità del gusto compensano ampiamente, agli occhi dei fruitori, il costo un po’ più alto rispetto ad una parte considerevole del prodotto industriale. In questo momento il prezzo medio del prodotto artigianale si attesta intorno ai 12 euro a kg, con punte nei centri maggiori di 14 euro, mentre il prodotto industriale si divide in due filoni principali: un primo assai economico che vede l’offerta confezionata in vaschetta o secchiello per lo più reperibile nei punti vendita della GDO, un altro che riguarda, invece, il prodotto monoporzione che si propone ad un costo intorno ai 16/17 euro a kg. Attualmente sono a disposizione del pubblico oltre 600 gusti diversi, che ogni stagione crescono, confermando la straripante creatività dei singoli produttori. I gusti che vanno per la maggiore, sempre secondo Eurisko, sono, però, quelli tradizionali: cioccolato (27% delle preferenze), nocciola (20%), limone (13%), fragola (12%), crema (10%), stracciatella (9%) e pistacchio (8%). Però attenzione, anche nell’ambito del gustoso prodotto refrigerato il consumatore si è fatto più attento e decisamente esigente. I risultati di un’analisi del Gogel (Comitato Italiano dei Gelatieri) aderente alla Fipe – Confcommercio, delineano i caratteri di un utente interessato agli ingredienti impiegati (35% ), desideroso di conoscere l’apporto calorico di quanto sta acquistando (30%), attento all’igiene del luogo dove avviene la lavorazione (20%) e alla qualità globale del servizio (10%). La scelta del locale è, però, ancora in massima parte dettata dall’impulso (75%), piuttosto che dalle guide o altre pubblicazioni gastronomiche (25%). Le oltre 32.000 gelaterie artigianali sparse in modo abbastanza uniforme, con una leggera prevalenza nel centro sud della penisola, nell’intero territorio nazionale sono avvertite: prestare la dovuta attenzione non solo agli aspetti organolettici del prodotto offerto ma anche a quelli riguardanti la cura del locale e le caratteristiche delle prestazioni accessorie. Del resto le controindicazioni sono sufficientemente precise: diffidare dei colori troppo accesi, in special modo per i gusti alla frutta (potrebbero nascondere l’uso di additivi o coloranti) e guardare con sospetto i coni eccessivamente voluminosi, belli a vedersi ma carenti nel gusto (potrebbero nascondere “aria”). Un quadro complessivo improntato all’ottimismo, ma che presenta anche aree dove la situazione appare meno rosea. Ad esempio nella industriosa Milano i gelatieri locali lamentano un regresso dei consumi, alcuni parlano addirittura di crollo, in calo di circa un 25%. Forse per le frequenti piogge, inusuali per il periodo, o forse per effetto della crisi economica generale, fatto sta che la metropoli lombarda, dove il primo gelatiere artigiano apriva i battenti nel lontano 1895 (“Pozzi” in Piazza Agrippa) ed è ancor oggi attivo, vive un momento di forte crisi. Una realtà che da sola produce 15.000 tonnellate di gelato artigianale ogni anno, per un fatturato di 245 milioni di euro, l’equivalente di 74 coni ogni dodici mesi per cittadino. C’è ancora l’intero mese di agosto per recuperare, magari proponendo ai meneghini i nuovi gusti dell’estate 2008: quelli alle “verdure”.

 

 

        

                                                                                   Stelvio Catena