Negli ultimi sei mesi del 2024, il comparto HoReCa italiano ha assistito a un cambiamento sempre più marcato nelle logiche di approvvigionamento: il ritorno al territorio.
La filiera corta non è più solo una questione di marketing o sostenibilità, ma una scelta strategica per contenere i costi nel contesto di un’economia ancora segnata dagli effetti dell’inflazione energetica e logistica.
Il modello delle forniture a km 0 — filiere corte, produttori locali, agricoltura rigenerativa e consorzi territoriali — si impone come una risposta concreta alle criticità del mercato globale, dalla volatilità dei prezzi dei carburanti ai ritardi nelle consegne.
Dati raccolti da ISMEA, FIPE, Coldiretti e analisi di settore evidenziano come sempre più ristoranti, bistrot, agriturismi e hotel di fascia media e alta abbiano scelto di lavorare con reti di fornitori locali per ottenere qualità, flessibilità e identità.
Il contesto post-inflazione e la spinta alla filiera corta
Nel secondo semestre del 2024, nonostante un generale rallentamento dell’inflazione, i costi operativi delle imprese HoReCa sono rimasti elevati, in particolare per:
- Trasporti refrigerati (diesel, logistica su gomma, export/import);
- Materie prime importate (es. agrumi spagnoli, burro francese, farine estere);
- Ritardi nelle forniture internazionali dovuti a tensioni logistiche e politiche.
Secondo Coldiretti, a fine 2024 il 62% dei ristoratori italiani ha acquistato almeno una categoria merceologica a km 0 come risposta all’aumento dei costi, con una crescita del +21% rispetto al 2023.
Vantaggi operativi delle forniture a km 0
Riduzione dei costi e controllo diretto
- Meno intermediari e trasporti = prezzi più stabili e sostenibili nel medio periodo;
- Possibilità di negoziazione diretta con il produttore (es. pagamenti differiti, scambio in natura, acquisto programmato);
- Accesso a materie prime non standardizzate, ma fresche e genuine.
Personalizzazione dei menù e storytelling autentico
- Ingredienti stagionali, locali e spesso unici per territorio;
- Maggiore libertà creativa per lo chef e coerenza con l’identità del ristorante;
- Narrazione forte sul menù e in sala: il km 0 diventa elemento di differenziazione e valore percepito.
Casi reali: ristoranti e hotel che investono nel locale
Ristorante Il Tiglio – Montemonaco (AP)
- Chef Enrico Mazzaroni ha costruito una rete con aziende agricole, allevatori e raccoglitori dei Sibillini, creando un sistema di micro-fornitura integrata;
- La carta cambia ogni settimana, in base alla disponibilità reale del territorio;
- L’85% delle materie prime proviene da un raggio di 30 km.
Fonte: Identità Golose, ottobre 2024
Hotel La Perla – Corvara (BZ)
- Struttura 5 stelle che collabora con 20 piccoli produttori dell’Alta Badia, inclusi caseifici, malghe e apicoltori;
- Menù “Alta Badia 100%” servito al ristorante gourmet, con origine dichiarata per ogni ingrediente;
- Vantaggi: riduzione del 12% dei costi logistici annui, aumento della soddisfazione cliente sul piano della qualità.
Fonte: Touring Club Italiano – novembre 2024
Bistrot Radici – Milano
- Collabora con cooperative agricole lombarde e orti periurbani per la fornitura di ortaggi, formaggi e carni;
- Ha trasformato la cucina in una “vetrina” per la biodiversità lombarda;
- Offre piatti firmati con nome del produttore e ha introdotto QR code a tavola per tracciabilità completa.
Fonte: Il Sole 24 Ore – dicembre 2024
Impatto sulla logistica e sulle operations
Nuovi modelli di consegna e stoccaggio
- Consegne brevi ma frequenti, spesso coordinate tramite gruppi d’acquisto locali;
- Maggiore utilizzo di piattaforme digitali per ordini diretti (es. Campagna Amica Horeca, LocalToYou, Agricooltur);
- Necessità di adeguare la gestione del magazzino con software flessibili, capaci di seguire disponibilità stagionali variabili.
Come ripensare il procurement per il 2025
Per rendere il km 0 non solo una scelta etica, ma un vantaggio operativo stabile, è fondamentale:
- Mappare i produttori locali e costruire relazioni dirette (visite, test prodotto, accordi di fornitura);
- Integrare le forniture nel menu planning in modo stagionale e dinamico;
- Investire in strumenti gestionali agili per tracciare acquisti, scorte e rapporti fornitore;
- Comunicare in modo trasparente il proprio approccio territoriale sia in sala che online.
Le nostre considerazioni
Nel 2025, le forniture a km 0 si confermano un modello strategico post-inflazione: accessibili, scalabili e capaci di portare valore reale — non solo economico ma anche identitario — all’impresa ristorativa.
Per i professionisti HoReCa, oggi è il momento di passare dalla logica del “locale come tendenza” a quella del territorio come sistema competitivo.