Additivi sotto assedio

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Azoto si? Azoto no? Cucina molecolare? Additivi? Il Ministero della salute emana una ordinanza per regolamentare la materia, ma….

 

Il 29 marzo ultimo scorso il Ministero della Salute ha emanato una ordinanza titolata misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione.

Ad una attenta lettura di questa ordinanza mi sono venuti alcuni dubbi che vorrei condividere con voi…

 

Il Ministero della Salute

 

“Visto il testo unico delle leggi sanitarie approvato con regio decreto… (riporto per praticità solo le parti di nostro interesse)

 

Ordina:

 

                               Art. 1

 

  1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto

di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari

per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di

impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione  che  sia

garantita la corretta informazione.

  2. L‘impiego, da parte degli  operatori  di  cui  al  comma  1,  di

additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa  vigente

non  ha  stabilito  campi  e  dosi  massime,  e’  assoggettato   alle

disposizioni dell’art. 5 del regolamento  (CE)  n.  852/2004  nonchè

all’obbligo di informazione del consumatore.

  3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto

di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  eccezione

degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme

vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei

luoghi di lavoro.

 

Tutto ciò cosa significa?

Torniamo un po’ indietro…

 

Il Sottosegretario del Ministero della Salute, il deputato Francesca Martini,davanti alle telecamere  di Striscia la Notizia, firmò un’ordinanza per vietare l’azoto liquido e altri prodotti usati nella tanto chiacchierata cucina molecolare.

Devo dire che l’azoto con il quale si fanno cose di eccellente qualità tra cui un ottimo gelato, non è più pericoloso di una friggitrice o di una pentola di acqua bollente, ovvio le pericolosità sono date dalle sostanze diverse, ma non sottovalutiamo nulla… Noi cuochi questo lo sappiamo bene.

Leggendo con attenzione mi viene però qualche dubbio… Il Sottosegretario voleva vietare l’utilizzo delle sostanze in forma gassosa, quindi deduco che l’azoto può essere utilizzato. Perché? Perché l’azoto è un liquido, la chimica non ammette interpretazioni, i cambiamenti di fase dei liquidi in solidi e gas sono altri passaggi, ovvio che in fase di lavorazione l’azoto che è un liquido si trasforma in gas. Anche l’acqua quando bolle si trasforma in gas… vuol dire che in futuro potrebbe essere vietato l’utilizzo del vapore in cucina?

Stiamo scherzando?     

 

Per quanto riguarda poi gli additivi, vorrei fare qualche altra considerazione.

 

Gli additivi alimentari ammessi nell’Unione Europea sono regolamentati dalla direttiva 95/2/CE (in via di superamento con la nuova normativa). L’appendice I della direttiva elenca tutti gli additivi che si possono utilizzare senza che sia specificata una dose massima, perché si ritiene che non sussistano potenziali problemi sanitari o di salute pubblica.

Quali sono questi prodotti utilizzabili liberamente?

L’alginato (E401), il cloruro di calcio (E509) usati per le sferificazioni, l’Agar agar (E406), la metilcellulosa (E461) e la lecitina (E322), acquistabile al supermercato e presente nella linea Texturas di Ferran Adrià. Tutto questo clamore nacque proprio ad opera di Striscia la Notizia che per creare agitazione e paura(criticare) verso la cucina molecolare selezionò  una ricetta, dello Chef Massimo Bottura, che utilizzava la lecitina. State tranquilli e sereni che  si potrà continuare ad usare la lecitina per ottenere arie e schiume, visto che la relativa direttiva della Comunità Europea non prevede per la lecitina una dose massima consentita.

Chi in questi mesi ha seguito la vicenda in tv, potrebbe avere l’ impressione che i prodotti Texturas (sequestrati nei mesi scorsi dai NAS per una irregolarità delle etichette, non certo perché fossero dannosi per la salute) fossero una categoria di additivi pericolosi, ma non è così.

Per un secondo gruppo di additivi, quelli a cui si riferisce il comma 1 dell’articolo uno dell’ordinanza, e che sono ora vietati agli operatori della ristorazione, esistono al momento invece dei limiti al loro utilizzo. Per questi ultimi è stata stabilita una dose di sicurezza, chiamata DGA (Dose Giornaliera Ammessa), espressa in mg per kg di peso corporeo. Gli studi attuali consentono di affermare che l’assunzione giornaliera di questa quantità, per tutta la vita, non porta a effetti avversi sull’uomo. La legislazione quindi si preoccupa solo di limitarne l’utilizzo.

L’ordinanza ha anche un secondo articolo:

Art.2

1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la
corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi e di
miscele di additivi nelle preparazioni alimentari dallo stesso
effettuate.
2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il
consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di cui al decreto
legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli additivi e
miscele di additivi impiegati.
3. Le informazioni di cui al comma 1 devono essere rese
immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorità sanitaria.
La presente ordinanza ha validità sino al 31 dicembre 2010 e,
inviata alla Corte dei Conti per la registrazione, entra in vigore il
giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

 

E anche qui mi viene qualche dubbio…

L’Art. 2 stabilisce l’obbligo di informare i consumatori relativamente agli ingredienti utilizzati nella preparazione dei singoli piatti, e su questo niente da dire, ma  al terzo comma dichiara che l’ordinanza ha validità sino al 31/12/2010…. Ma di cosa stiamo parlando? Di una ordinanza che vieta l’utilizzo di alcuni prodotti o di un qualsiasi prodotto alimentare che ha una data di scadenza?

Che senso ha vietare gli additivi fino al 31/12/2010?

Mi sa che si è trattato del solito movimento mediatico, mosso nell’interesse dei “soliti noti”!

E poi mi chiedo ancora : ma tutto questo clamore a cosa e’ servito se in EUROPA  l’utilizzo degli addittivi è già regolamentato da anni? Cosa è stato aggiunto di nuovo? Chi ha fatto questa legge si è documentato prima?

La prossima volta è meglio essere più attenti e cercare di fare in modo che a guidare questi cambiamenti culinari ci siano tecnici e persone del mestiere!

Chi meglio di noi operatori sa quello che succede e che si crea in un laboratorio o in una cucina?

 

 

Gregori Nalon

Chef consulente di cucina

www.gregorichef.it

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“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

“ Anthony Robins”

GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia

+393382101187

www.gregorichef.it   consulente chef per la ristorazione  gregori.nalon@virgilio.it

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