Caffè naturale o lavato?

COFFEE MASTER

Questa volta forniremo alcune nozioni che possono aiutare il barista a chiarire con semplicità le informazioni che riceve dal proprio fornitore di caffè. Nel descrivere le miscele di caffè si sente infatti parlare non solo di caffè arabica e di caffè robusta (dei quali abbiamo già parlato in precedenza) ma anche di caffè „naturali” e caffè „lavati”. Questa distinzione non è però chiara per tutti; cerchiamo dunque di chiarire in modo molto semplice quali siano le differenze tra questi due tipi di caffè, le ragioni per l’esistenza di tali nomi ed i motivi per cui nel mercato sono considerati essere due caffè così differenti da essere menzionati esplicitamente.

 

Iniziamo dicendo che vengono detti “naturali” i caffè che vengono ottenuti con il cosidetto “metodo asciutto” e caffè „lavati” quelli ottenuti con il “metodo umido”, come si può cogliere dal seguente schema.

 

 

Metodo Asciutto                      

Caffè Naturale

Metodo Umido                        

Caffè Lavato

 

 

Ambedue i metodi rispondono ad una stessa esigenza: liberare il chicco di caffè da tutte le strutture che lo ricoprono e che consistono in un guscio chiamato pergamino, nella polpa e nella buccia esterna. Ciò che li differenzia sono le diverse attività con cui questo stesso risultato viene ottenuto.

 

Osserviamo l’illustrazione qui sotto, che riproduce, in maniera molto schematizzata e semplificata, la fase di produzione del caffè che va dalla raccolta all’esportazione dal paese di origine.

 

 

 

Si può notare che dopo la raccolta si possono seguire due percorsi distinti. Se si segue la freccia rossa (metodo asciutto) si procede ad essiccare direttamente la bacca raccolta. Se, al contrario, si segue  la freccia blu (metodo umido) si rimuovono prima la buccia e la mucillagine con due fasi successive di spolpatura e lavaggio per andare poi ad essiccare il chicco ricoperto dal solo pergamino. Se si sarà seguita la freccia rossa avremo ottenuto un caffè naturale, se avremo seguito quella blu, il caffè sarà un lavato. Come si può capire, il metodo umido è alquanto più complesso e costoso del metodo asciutto.

 

           Metodo umido: essiccazione del caffè in pergamino 

 

 

 

           Metodo asciutto: essiccazione delle bacche di caffè 

 

 

 

                       Metodo umido: vasche di lavaggio 

 

 

Ci si potrebbe chiedere quale sia la ragione perché si siano sviluppati due metodi diversi per uno stesso risultato.

 

Il motivo storico è di ordine geografico e climatico. Il metodo asciutto, primitivo, più semplice ed economico  si dimostrò inadatto ad essere usato in regioni, quali il centro America, dove si doveva fare i conti con alta piovosità e minore insolazione rispetto ad altre aree della fascia tropicale e con il conseguente grave rischio di deteriorare il caffè dopo la raccolta. Si escogitò dunque un modo per accelerare drasticamente l’essiccazione del chicco provvedendo a rimuovere la notevole massa umida costituita dalla polpa e dalla buccia.

 

Si scoprì però ben presto che questo nuovo e più complicato processo, necessario in certe zone geografiche, portava anche dei differenti risultati organolettici nel prodotto finale, molto spesso valutabili come incremento di pregio del prodotto: a questo punto erano nati commercialmente i caffè lavati.

 

Oggi la distinzione legata alla differenza climatica (global warming a parte) continua a permanere, ma si offrono sempre più spesso caffè lavati da paesi in cui sarebbe anche possibile ottenerne di naturali. Questo sembra essere un segnale evidente del maggior interesse legato al maggiore valore commerciale dei caffè lavati.

 

 

Fai il test, clicca qui: http://www.spaziohoreca.it/test.php?id=6

 

 

 

A cura di Caffè River Training Centre – Corsi di Formazione e Ricerca sul Caffè Espresso Via Martiri di Civitella 3, 52100 Arezzo – Italia
Per info ed iscrizioni ai corsi: T +39 0575 403 545- E-mail: crtc.it@cafferiver.com

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *