Colazione all’italiana (II parte)

ATTUALITA’

Continuiamo il nostro viaggio nella colazione degli italiani appuntendo il nostro interesse in quello che avviene al mattino nei bar – pasticcerie. Un rito che investe una parte considerevole della popolazione italiana e che, da oltre un secolo, si fonda sulla consumazione prevalente del caffè, solo o abbinato a latte, panna oppure ad altri prodotti. I recenti consigli di dietologi e nutrizionisti uniti alla continua ricerca dell’industria alimentare propongono, però, accattivanti novità dalle quali i baristi possono prendere spunti interessanti da proporre al consumatore.

Nelle scorse settimane (Colazione all’italiana – I parte) abbiamo iniziato un viaggio all’interno di uno dei riti di maggior diffusione presso le famiglie italiane: la colazione del mattino. In prima battuta si è cercato di comprendere ciò che accade all’interno delle pareti domestiche e come si indirizzano le abitudini ed i gusti dei consumatori. Nell’attuale intervento cercheremo di tracciare un identikit del fruitore di colazioni al bar, che come abbiamo già detto raccoglie intorno al 20,0% della popolazione presa in esame, e tenteremo di fornire alcune indicazioni di tendenze e di nuovi prodotti da offrire alla clientela da parte dei baristi. Un elemento interessante è rappresentato da quella percentuale di cittadini (34,0%) che intendono la prima colazione come un momento di relax e di piacevole sosta prima dell’inizio di una giornata lavorativa assai faticosa. In questo caso il barista potrebbe destinare alla colazione del mattino uno spazio adeguato del proprio locale con un servizio molto simile a quello che si può avere in un hotel. In pratica si tratta di mettere a disposizione dell’avventore un buffet che offra yogurt, miele (magari di diverso tipo), tè, paste, yogurt probiotici (es. actimel), assieme a riviste e quotidiani per rendere tranquillo e piacevole lo stop al bar. Da tenere presente che la gran parte dei consumatori dice di preferire il bar perché non ha tempo e si ritrova a fare, ancora una volta, tutto in fretta. Non sarebbe una cattiva idea “obbligarli” a fare una pausa. Del resto non è certo la convenienza a spingere fuori casa gli avventori, dal momento che in media una colazione al bar costa il 740,0% in più rispetto a quella che si può fare in casa (un caffè e 50 gr. di biscotti). Ragione per cui il livello e la qualità del servizio, uniti alla capacità di “coinvolgere” il consumatore con proposte diversificate e innovative diventano elementi fondamentali per attirarlo nel proprio locale. Di sicuro un passo deciso verso il contenimento dei prezzi al dettaglio deve, comunque, essere fatto, nonostante le materie prime continuino a subire costanti oscillazioni di costo. Stime di aprile di questo anno rilevano una crescita media del caffè del +10,0%, mentre il classico “cappuccino + brioche” lievita del doppio (+20,0%). Oggi si va da un minimo di 1,50 a un massimo di 2,50 euro, costi che hanno determinato un calo dei consumi specifici intorno ad un –30,0%. Comincia a diventare troppo anche per chi preferisce il bar a casa propria. Si è disposti a spendere di più se si hanno una serie di benefit aggiuntivi ed è sul “pacchetto di offerta” che, a nostro avviso, si possono giocare le carte migliori. Di idee ne nascono parecchie: ad esempio c’è chi offre 10 caffè più 250 gr. di macinato a 8,50 euro, oppure l’accoppiata cappuccino + brioche a 1,60 euro contro i 2,30 di listino se presi singolarmente, o ancora ogni dieci caffè ce n’è uno gratis. La tendenza è quella di fidelizzare il cliente promuovendone consumi ripetuti attraverso una scontistica mirata, mentre sarebbe davvero innovativo puntare sull’assortimento e il livello di servizio, evitando in questo modo una svilente competizione sui prezzi spesso a scapito, il più delle volte, della qualità del prodotto finito. Da non sottovalutare, poi, l’attacco che la classica colazione al bar riceve dai nutrizionisti , i quali lanciano continui anatemi contro paste e cappuccini perché, grazie anche all’aggiunta di zucchero, si rivelano vere e proprie “bombe” caloriche che invitano caldamente ad evitare. Anche in considerazione di questi rilievi la possibilità di offrire una gamma di prodotti differenziati anche per apporto calorico metterebbe il cliente in grado di assortire la prima colazione secondo le diverse esigenze individuali. La pensa come noi anche il Direttore Generale della Fipe, Edi Sommariva: “Creare al bar la colazione completa come quella offerta dagli alberghi, in cui al tavolo ci siano spremute, frutta, dolce e salato a un prezzo a pacchetto magari di 5 euro”.  

 

 

   Stelvio Catena

 

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