E’ il momento della cucina spagnola

ATTUALITA’

Nonostante le difficoltà, comuni peraltro a altre nazioni europee, che attanagliano l’attuale società iberica duramente colpita dalla pesante crisi economica in atto nell’intero mondo occidentale, le specialità gastronomiche della penisola mediterranea stanno vivendo un momento di grande notorietà. La loro diffusione, favorita anche dal successo internazionale di alcuni chef indigeni, sulle tavole di un pò tutto il mondo, conferma la vitalità e il gradimento di una tradizione culinaria tra le più originali dell’intero pianeta.

 

                                                                            Mario Rossi

 

È l’autorevole voce del più importante quotidiano dell’emisfero occidentale, lo statunitense  “New York Times”, a incoronare quella spagnola come la scuola culinaria, al momento, più innovativa e brillante presente sul mercato gastronomico internazionale. E se il dibattito è tuttora aperto intorno ai pregi e difetti di quella “cucina molecolare” creata dal cuoco più famoso (e discusso) degli ultimi anni, il Ferran Adrià del “Bulli”, di sicuro non si può non constatare come tale tentativo di decisa innovazione nella trasformazione dei cibi rappresenti l’invenzione più originale della moderna arte gastronomica. Da tempo alcuni dei piatti più gustosi della tradizione iberica fanno bella mostra nei menu di un po’ tutto il mondo, basti pensare alla paella, sia essa “catalana” (riso, zafferano, pesce, verdure, legumi) che “valenciana” (riso, carne, zafferano, pesce, verdure), al gazpacho (zuppa fredda a base di verdure crude di cui esistono almeno 60 versioni diverse), oppure al pata negra (prosciutto stagionato dell’Estremadura, in assoluto il più costoso in commercio, ricavato da un maiale di colore nero, alimentato esclusivamente con una selezione particolare di ghiande) o ancora alla tortilla (frittata con patate con l’aggiunta di cipolla, pezzettini di pancetta oppure peperoni verdi), e numerosi sono i ristoranti tipici disseminati nelle vie delle principali capitali dell’intero pianeta. Estrosa, varia, mai banale, grazie alla sua ecletticità, che gli permette di presentare vere e proprie prelibatezze tanto a base di carne che di pesce che di verdure, oltre a una fornita gamma di dolci dai sapori ammalianti, la cucina spagnola sta vivendo un momento magico come sinonimo di convivialità, rinnovamento, fantasia. A partire dalle tapas, sfiziosi antipasti a base di verdure, olive, polpette, aioli (salsa a base di aglio e olio extravergine d’oliva dal sapore forte e servita con il pane), patate fritte in salsa piccante, anelli di calamari fritti, polipo alla galiziana (polipo bollito e condito con olio di oliva, sale e paprika), crocchette di patate con pollo o prosciutto, crostini con i più audaci abbinamenti e chi più ne ha più ne metta, offerti in bella mostra sui banconi della gran parte dei bar di mezzo mondo. A proposito di tapas, sarebbe interessante (ri)presentarle nella loro versione storica originale, quando cioè divennero di uso comune in Andalusia, agli inizi del XIX secolo, servite per accompagnare un buon bicchiere di sherry (vino liquoroso caratteristico proprio della regione andalusa, prodotto nei dintorni di Jerez de la Frontera). Molto del merito di tale successo va riconosciuto ai grandi chef sorti negli ultimi anni tra la catalana Girona (Joan Roca de “El Celler de Can Roca”, tre stelle Michelin, quest’anno insignito dall’”Academie International de la Gastronomie di Parigi” con la palma di  “miglior cuoco al mondo”, spodestando l’italiano Massimo Bottura), la Costa Brava (Ferran Adrià, celeberrimo e pluristellato chef catalano) e San Sebastian (Martin Barasategui, tre stelle Michelin nel 2001 e Juan Marti Arzak, altro cuoco a tre stelle), che sono riusciti a unire, nelle loro fantasiose pietanze, tradizione e innovazione. Ne sono valida testimonianza alcuni esempi di proposte dal grande appeal gustativo, quali: il gazpacho di crostacei,  le triglie “Gaudì”, il controfiletto d’agnello al cous cous di cavolfiore, il baccalà in salsa verde, il branzino con le capesante in cenere di porro. Accanto al valore dei cibi è da segnalare il deciso progresso ottenuto nella produzione enologica, che negli ultimi tempi sta presentando agli appassionati etichette di notevole interesse. L’aspetto che maggiormente colpisce di questa nuova cucina è la considerevole creatività espressa negli accostamenti di sapori, nelle modalità di presentazione, nelle stesse metodologie di realizzazione dei piatti, tanto che a casa propria ormai questi maghi della tavola sono considerati alla stregua di veri e propri artisti. Un effetto collaterale, ma capace di dare un notevole valore aggiunto all’intero comparto, è la collaborazione trovata negli agricoltori, allevatori, pescatori e cantinieri indigeni che, spinti dal successo internazionale dei loro cuochi, hanno saputo confezionare prodotti di altissima qualità, all’insegna della più rigorosa genuinità e del massimo rispetto ambientale. Il filone principale da cui trarre ispirazione, sia nella selezione degli ingredienti, che nell’utilizzo e nell’amalgama degli aromi, resta quello della “cucina mediterranea” che tanto successo ottiene nel mondo, per le sue indiscusse qualità salutistiche e dietetiche. Insomma una cucina ricca e tutta da scoprire. Chiudo l’articolo con un semplicissimo suggerimento gastronomico scoperto proprio in Spagna (e precisamente a Santander): aggiungete ai peperoni arrosto, conditi con sale (poco), olio extravergine, pezzetti d’aglio e qualche foglia di basilico, le alici in salamoia, e vedrete che spettacolo!

 

 

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