Essere se stessi e non seguire le mode.

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Uno chef deve avere la sua identità, deve essere se stesso, deve avere idee, pensieri, arrivare dove un altro non arriva, vedere sfumature, essere attivo e sempre presente su quanto fa. Ma quanti sono in grado di essere tutto ciò? Pochi, pochissimi, lo posso garantire e mettere anche per iscritto se volete… Non si tratta di uno sfogo, ma di una constatazione reale, di una  situazione che in Italia sempre di più sta prendendo piede. Ritrovarci in un contesto nazionale in cui la maggior parte dei locali stellati, vive perché di fondo ci sono altri introiti, dati da sponsor, attività secondarie, consulenze, comparse televisive e altro; sapere che ci sono in giro nei locali specialmente quelli che si occupano di ristorazione “turistica”, chef (chiamiamoli così) di 22, 23 anni, anno più anno meno, solo perché gli è stato offerto un buono stipendio, ma sempre basso rispetto a quello che percepirebbe un cuoco mediocre ma con più esperienza, vedere trattorie storiche che hanno costruito il loro successo su una determinata tipologia di offerta culinaria, che cominciano a presentare sferificazioni, a comperare piatti da centinaia di euro, posaterie assurde o altre idiozie, deve far riflettere… Tutto questo non può che far male al sistema. Ora più che mai l’identità di coloro che sono sempre stati coerenti, ripaga. Attenzione però a non confondere i concetti… la necessità di mantenere intatta la propria identità è coerente con un processo di evoluzione della cucina che in ogni ristorante che si rispetti è giusto che ci sia, con tempi e soprattutto con modalità ben determinate. Bisogna crescere, evolversi, ma mantenendo intatti i “principi culinari” che hanno permesso di crearsi una storia, e non mettere da parte quei principi per cercare un’altra identità in cui poi non si riesce a ritrovarsi, oppure a ritrovarsi nel modo giusto.  Da sempre sostengo che il locale che ha le “3stelle” è il locale che lavora da sempre. Chi ha il pieno, chi non conosce crisi o chi durante la crisi si è rafforzato. Vedo molti colleghi che da semplici cuochi si trasformano in abili consulenti di cucina, vanno a destra e a sinistra per la penisola, portando con se gelose ricette e misteriosi aneddoti, come se la cucina l’avessero inventata loro. A mio parere questo genere di persone può fare solo dei danni. Mi spiego meglio. Andare in un locale e fare una consulenza non è una cosa semplice e facile. Il consulente deve sapere cosa fa, deve essere consapevole di ciò che potrebbe provocare in quell’ambiente dopo il suo intervento. Non basta conoscere  ricette, sapere usare una piuttosto che un’altra tecnologia! Un consulente che si rispetti deve essere in grado di armonizzare un sistema, traendo benefici anche dove è molto difficile. Il consulente non impone le sue ricette, perché tale imposizione provocherà sicuramente dei danni alle cucine altrui. Il motivo? La stessa ricetta fatta nel proprio ristorante non è sempre logica e compatibile con un’altra realtà. Moltissime sono le cose diverse, tantissimi problemi e  casualità possono interrompere quello che in embrione era un’idea favolosa. Essere se stessi e cercare di crescere è la cosa importantissima e che da valore. Come? Ovviamente seguendo chi può aiutarvi in modo coerente, duraturo, e sicuro. Cercate professionisti di spessore, gente che sa quello che fa e che vede anche oltre, che è in grado di capire se può funzionare o meno quel particolare nuovo sistema. Non fatevi abbindolare da chi vi promette cose stratosferiche, chi vi promette risultati eccellenti, nulla di tutto ciò. Perché? Semplice, “non è quello che gli altri vi impongono che potrà essere più o meno realizzabile, ma è quello che voi siete predisposti a fare per accettate il cambiamento”. Parole difficili? No dentro a questa frase c’è  tutto. Che voi siate stellati, abbiate un ristorante, una pizzeria, un bar ECC., non cambia. Serve solo essere guidati da chi fa suoi i vosti stessi problemi, e con voi troverà la migliore strada per far crescere il vostro business e la vostra identità che da sempre vi contraddistingue… Non avete bisogno di un modello da copiare,  voi avete bisogno di un Lean Food Manager.

 

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