Essere uno chef vuol dire sapere

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Ringrazio  tutti per tutto quello che avete scritto dopo aver letto l’articolo del mese scorso, sull’etica dello chef. Devo dire che poi su Facebook siamo andati avanti un bel pò sull’argomento e ne sono venute fuori delle belle. Credo che all’argomento dedicheremo un’altra puntata. Ora però il viaggio con il vostro food coach prosegue. Questo mese parliamo di un argomento che mi sta molto a cuore… la conoscenza. Il termine ovviamente non deve spaventare, quando parlo di conoscenza intendo dire che uno chef, un cuoco o chi per esso lavora in una cucina dovrebbe sempre sapere ciò che fa, perché lo fa e a quale risultato pratico porta la quello che sta facendo.

Quello che voglio dire è che  ormai ci sono chef da tutte le parti, in televisione, alla radio, nelle sagre, nelle feste, nei libri, c’è perfino gente che ha preso qualche riconoscimento dalle guide, forse per l’ambiente, forse per amicizia, la cui bravura non è stata mai veramente testata. Essere chef di cucina non vuol dire leggere in un libro di un collega una ricetta e copiarla, non vuol dire sapere usare le tecnologie, non vuole dire essere alla moda.

Essere uno chef vuol dire saper fare il proprio mestiere, vuol dire conoscere i cibi che si lavorano, vuol dire conoscere le tecniche per lavorare quei cibi. Vuol dire… lavoro in questo modo perché voglio arrivare a questo risultato! E non… lavoro in questo modo e poi vedo quello che succede.

A volte sento dire a dei professionisti, o presunti tali delle cose che mi fanno pensare che la gente non conosce il proprio lavoro, non sa cosa deve fare e come lo deve fare, ma si improvvisa a scapito del buon nome della categoria e soprattutto dei clienti.

Ci sono per esempio dei casi in cui dopo un periodo di cottura la carne da morbida si trasforma  e perde la sua consistenza, mi riferisco in particolare  ad alcune cotture fatte con un bagno termostato (roner per capirci meglio) o apparecchi simili, strumenti elettromedicali che sono arrivati nelle cucine pian piano grazie all’intuizione di qualche genio (e lo dico davvero). Sento dire da molti chef (o presunti tali) che col bagno termostato cuociono per 36, 40, 48 anche 72 ore un pezzo di carne, a bassa temperatura… E mi chiedo, ma avranno mai mangiato quella carne ? Secondo me no!  Perché un bel pezzo di carne cotto in quel modo perde tutto e sfido chiunque a dire il contrario… Ma sento comunque dire, però è morbida… Beh certo, se uno la tiene 48 e più ore in ammollo deve essere morbida per forza… Il problema è che un pezzo di carne è buono quando si riesce a sentirne la consistenza corretta. Fino a qualche tempo fa la stessa carne veniva cucinata alcune, e sottolineo alcune, ore in pentola (neanche in un forno con regolazioni perfette di temperatura) eppure i riconoscimenti sono arrivati comunque e a onor del vero alcuni locali storici con grossi riconoscimenti continuano così e non hanno mai perso consensi anzi chi perde terreno sono le nuove generazioni di improvvisati che per circostanze fortunose hanno avuto il loro momento di successo e che credono che per fare questo mestiere sia sufficiente imparare ad usare la tecnologia (che pure è importantissima) senza avere le conoscenze di base su quella che è la struttura degli alimenti.

 

LE FALSITA’ SULLA ROSOLATURA DELLE CARNI PER TRATTENERE I LIQUIDI: Ho sentito un grosso chef italiano che ha condotto una trasmissione, rimproverare un partecipante (non chef o cuoco professionista) perchè non sapeva che la carne prima di essere messa in cottura si fa rosolare in padella per bloccare i succhi all’interno. Secondo me sono tutte balle! Certo, lo ribadisco! Se fosse vera questa teoria che da anni ormai è quasi consolidata, secondo cui rosolando la carne prima di cuocerla si bloccano (in pratica si evita la perdita) i succhi interni, la carne a fine cottura dovrebbe mantenere il suo peso originario, e invece il peso dopo una cottura tradizionale cala mediamente del 30-40%… Come mai?  

COTTURE IN SOTTOVUOTO. Molti chef cuociono in sottovuoto con semplici sacchetti di plastica e non con sacchetti da cottura adeguati (il che comporta il rilascio di sostanze tossiche), altri addirittura cuociono in sacchetti di plastica chiusi con una barra saldante e non una macchina a campana  professionale…

 

 

PASTORIZZAZIONE. C’è chi pastorizza in vasetti sughi di carne, di pesce, verdure, funghi, ripeto pastorizzano e rivendono non sapendo che la legge impone la sterilizzazione, e badate bene, nessun forno al mondo può sterilizzare, c’è bisogno di un autoclave per tutti i prodotti al di sopra del grado ph del 4.2 (rischio grave per la salute di chi consuma). E allora mi chiedo… Ma c’è ancora chi pastorizza senza conoscere bene l’argomento?

 

CIBI CRUDI. C’è poi chi prepara piatti strepitosi con tecnologie avanzatissime e costosissime e poi taglia il sushi, o il carpaccio di carne (quindi prodotti consumati crudi) in taglieri ancora di legno o di plasticone cinese… Lasciamo perdere… Chi vende il pesce crudo è obbligato a surgelarlo. Certo, lo ribadisco “sei obbligato a farlo”, lo stabilisce un decreto legge da un paio di decenni, poi inasprito ulteriormente 7,8 anni fa e ora arrivato ad un livello di tolleranza “ . C’è chi si difende sostenendo che ha sempre fatto così e non è mai successo nulla, dimostrando di conoscere pochissimo le problematiche relative al consumo di pesce crudo che se non surgelato e conservato correttamente può causare gravi problemi alla salute anche dopo settimane dal consumo. Quindi se decidete di servire del pesce crudo, surgelatelo con un strumentazione corretta ed idonea almeno 24 ore prima a -18° al cuore“ e non tralasciate nessun dettaglio perché il cibo crudo non trattato e non conservato in maniera adeguata può causare grossissimi danni alla salute dei vostri clienti.

 

Anche questo mese ho fatto alcuni riferimenti a ciò che (purtroppo) succede in alcune cucine italiane (e estere), per chiarire meglio il senso dell’argomento di questo mese:“ESSERE UNO CHEF VUOL DIRE SAPERE “, dentro questa frase c’è tutto. Per considerarti chef di cucina, pastry chef, ice chef e via dicendo hai l’obbligo di sapere, di essere informato di fare test di controllo, di avere un’ etica corretta, di essere certo che quando mandi fuori un piatto non è solo bello, figo, elegante, ma deve essere sano e ripeto sano, che non vuol dire usare un prodotto costoso, eccellete se poi non lo si sa trattare, conservare, cuocere, refrigerare, pulire, tagliare, stoccare. Insomma dobbiamo essere impeccabili in quello che facciamo noi, i nostri collaboratori e chi porta in tavola il nostro gran bel piatto.

 

“Se vuoi essere lo chef che non sei mai stato, devi fare quello che non hai mai fatto!”

 

GREGORI NALON

THE FOODCOACH: Te lo meriti

 

 

 

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile  +39 3382101187

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