Food Coach – Additivi, questi sconosciuti

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Cari lettori un grosso ringraziamento dal vostro food coach, per l’interesse che avete dimostrato anche per l’articolo di settembre! Come vi avevo anticipato questo mese parliamo un pò del mondo nascosto di additivi, conservanti, emulsionanti ecc. cioè di tutti quei prodotti che usiamo normalmente ma di cui spesso non conosciamo ne origine ne cosa contengono.

La Direttiva del Consiglio CEE 89/107 li definisce:”qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”.

Quotidianamente noi maneggiamo e utilizziamo prodotti che contengono queste sostanze di cui purtroppo non si riesce ad avere notizie “certe” in giro (a parte la chiarissima definizione appena esposta?) e quindi tra le tesi di quelli che sostengono che fanno male, di quelli che sostengono che non fanno benissimo e di quelli che sostengono che sono addirittura innocui, ci sentiamo spesso disorientati e non riusciamo mai a fare una seria valutazione sull’opportunità di utilizzarli o meno.

Anche perchè ci sono alcuni additivi che adesso sono considerati pericolosissimi dopo che per molti anni è stato tranquillamente consentito il loro utilizzo e di conseguenza il loro consumo. Parliamo per esempio del E128 colorante artificiale rosso, fino a pochissimo tempo fa, l’uso di questo colorante era consentito nei preparati di carne per hamburger; più tecnicamente nei breakfast sausages con cereali e nella carne per burger con cereali. In entrambi i casi veniva fissato un limite di impiego (20 mg/kg), adesso è totalmente vietato, perché considerato cancerogeno. Inoltre l’ E128 assieme all’ E217, un conservante utilizzato contro lieviti e funghi, appartiene al gruppo dei parabenzoati che sembra blocchino la fertilità  umana.

Penso che in pochi sanno che un metallo tossico come l’alluminio è comunque presente in alcuni additivi alimentari e che alcuni coloranti di sintesi, presenti in numerosi alimenti di largo consumo, sono sospettati di causare disturbi dell’attenzione nei bambini.

Il colore delle trote salmonate, del tuorlo d’uovo, dei salmoni di allevamento, dei polli ecc. può essere dovuto da coloranti aggiunti ai mangimi.

 

Negli alimenti biologici non è permesso aggiungere coloranti nemmeno se di origine naturale, e questo la dice molto lunga…

Ovviamente con questo articolo non abbiamo la presunzione di imporre una linea di pensiero decisa sul discorso additivi, ma quanto meno la speranza di fare un po’ di chiarezza in più sull’argomento. Gli additivi sono sostanze senza valore nutritivo che l’industria alimentare da sempre utilizza intenzionalmente a fini commerciali per dare al cibo durata nel tempo, conservazione sempre al massimo, sicurezza alimentare (addirittura!). Attualmente gli additivi consentiti dall’ Unione Europea sono circa 350 e sono contraddistinti dalla lettera E (EUROPA) e da un numero a 3 cifre (difficilmente a 4).

Gli additivi possono essere divisi in tre principali macrocategorie.

Naturali: additivi alimentari ricavati da fonti naturali o per sintesi chimica in laboratorio. Esempio pratico è l’ E306 antiossidante formato da una mistura di caroteni considerato naturale perchè ricavato da piante e semi, che serve per inibire l’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi contenuti negli oli vegetali e nell’olio di pesce.

Natural identici: sono additivi che riproducono sostanze esistenti in natura. Esempio pratico: l’ E307 perché è un carotene sintetizzato in laboratorio ma che esiste anche in natura che viene utilizzato per prevenire la rancidità degli oli animali.

Artificiali o di sintesi: inventati di sana pianta dall’uomo artificialmente e chimicamente, esempio pratico: l’E320 additivo artificiale, perchè non esiste in nessuna sostanza naturale, che viene anch’esso utilizzato per prevenire l’irrancidimento degli acidi grassi.

Poi possiamo dividerli ancora in:

Edulcoranti: sostanze utilizzate per dare un sapore dolce agli alimenti.

Coloranti: sostanze che donano un colore intenso o originale all’alimento.

Conservanti: sostanze che aumentano la vita del prodotto bloccando il deterioramento provocato da microorganismi anche patogeni.

Antiossidanti: sostanze che aumentano la durata del prodotto proteggendo l’alimento dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come le variazioni di colore e l’irrancidimento dei grassi.

Agenti gelificanti: sostanze che danno consistenza ad un prodotto tramite formazione di gel.

Emulsionanti: sostanze che tramite un processo di mescolamento riescono a stabilizzare un’emulsione, rendendola omogenea.

Acidificanti e regolatori di acidità: sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto e ne controllano l’alcalinità riuscendo a dare sapore.

Esaltatori di sapidità: sostanze che esaltano il sapore e la fragranza di un alimento.

Antiagglomeranti: sostanze che riducono la possibilità di unire particelle di vari prodotti tra di loro.

Agenti di resistenza: sostanze che mantengono saldi o croccanti le strutture di frutta e verdure  o altri prodotti che interagiscono con gelificanti.

Agenti di rivestimento: sostanze applicate al rivestimento di prodotti alimentari.

Propellenti: gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

 

Gli additivi da evitare per rischio di insorgenze di disturbi di elevata gravità

Coloranti: E102 – E104 – E110 – E122 – E123 – E124 – E127 – E128 – E129 – E131 – E132 – E133 – E142 – E151 – E154 – E155 – E160b – E161g – E173 – E180

Conservanti: E210 – E211 – E212 – E213 – E214 – E215 – E216 – E217 – E218 – E219 – E220 – E221 – E222 – E223 – E224 – E225 – E226 – E227 –E228 – E230 – E231 – E232 – E233 – E234 – E235 – E239 – E242 – E249 – E250 – E251 – E252 – E284 – E285

Antiossidanti, Regolatori di Acidità, Agenti Lievitanti: E310 – E311 – E312 – E319 – E320 – E321 – E385

Gelificanti, Edulcoranti, Emulsionanti, Stabilizzanti: E436

Antiagglomeranti, Agenti Lievitanti: E512 – E523 – E535 – E536 – E538 – E541 – E554 – E555 –  E556 – E586

Esaltatori di sapidità: E620 – E621 – E622 – E623 – E624 – E625

Agenti di rivestimento, Gas d’imballaggio: E900 – E907 – E943a – E943b – E949

Edulcoranti: E950 – E951 – E952 – E954 – E955 – E962  

Altri: E1452 – E1519

Direi che adesso abbiamo un’ottima carrellata di additivi, conservanti, edulcoranti, coloranti ecc. Queste informazioni servono moltissimo, sia a chi come noi chef lavora dei cibi e li propina ai nostri clienti, sia a tutti coloro che amano il cibo ed giusto che sappiano cosa mangiano, cosa c’è dietro un alimento di basso costo e magari di pessima qualità. Perché il passaggio è quasi ovvio, più la qualità di un prodotto è scadente maggiori sono le probabilità che all’interno ci siano additivi non proprio “buoni”, anzi sostanze che addirittura possono provocare al nostro corpo dei problemi. Cominciamo tutti a leggere bene le etichette degli alimenti, eliminiamo i cibi con grassi idrogenati e quelli che contegono additivi con le sigle “E” sopracitate che sono pericolose, facendo in questo modo le industrie alimentari cominceranno a cambiare politica o per lo meno avranno i fatturati dimezzati.

Mangiamo meno e mangiamo più sano …..vi aspetto per il prossimo numero di novembre che sarà a dir poco elettrizzante ……..un grosso saluto a voi tutti dal vostro food coach.

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

 

 

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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