Food Coach: il glassario lettere R e S

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Carissimi lettori, siamo a novembre e siamo al penultimo articolo che raggruppa questo meraviglioso glossario di cucina. Questo mese siamo alle lettera R ed S, con tantissimi termini ricchi di informazioni e curiosità. Anche il mese scorso moltissimi di voi mi hanno mandato delle email per saluti e ringraziamenti che fanno molto piacere perché significa che il lavoro fatto vi è gradito e vi è servito per capire moltissime cose. Non mi resta che ringraziare tutti e invitarvi a visitare ed iscrivervi gratuitamente, inserendo quante ricette volete, nel mio nuovissimo sito internet, ricco di informazioni, ricco di foto, di video, e con moltissime idee, quindi andate tutti su www.gregorichef.it  iscrivetevi attraverso il link “il vostro profilo, le vostre ricette” e riceverete  una pagina gratis. 

R

Rame
La sua carenza può provocare anemia e alterazioni ossee. Si trova soprattutto nei legumi secchi, nelle nocciole, nell’acqua, nel fegato e nei molluschi. E’ un minerale presente in tracce negli alimenti, nell’organismo umano è il costituente di alcuni enzimi, partecipa alla formazione del collagene e delle ossa e al funzionamento del sistema nervoso.

Raffreddare

– Questa tecnica prevede l’utilizzo dell’abbattitore, attrezzatura specifica che abbassa in tempo rapido la temperatura di un alimento a +3° al cuore. Una volta si Passava sotto l’acqua fredda un alimento (ortaggi, frattaglia, riso, pasta )appena cotto nell’acqua, per arrestare la cottura.

-mettere un’ora almeno al freddo nel frigorifero.
Rancido
Grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore. L’irrancidimento determina odore acre, sapore sgradevole e un inscurimento del colore giallastro rendendo i grassi non commestibili.
Rapprendere
Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar. L’operazione può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.

Raschiare

Raccogliere con l’aiuto di un piccolo utensile specifico a forma di corno, piatto e flessibile, ciò che rimane di una preparato in un recipiente o sul marmo utilizzato per lavorarlo.
Refrigerare
Abbassare la temperatura dell’alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne il congelamento. La refrigerazione rallenta le reazioni enzimatiche e la crescita dei microrganismi responsabili dell’alterazione dei cibi, pertanto prolunga la loro conservabilità.

Ricoprire

Avvolgere un alimento con una pastella, una pasta, del cioccolato o altro in modo da rivestirlo.
Ridurre
Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.

Rifilare

Tagliare le pinne, la coda di un pesce con la forbice, o eliminare la pasta eccedente che sborda in uno stampo.

Rigare

Incidere il perimetro di una torta o preparazione a base di sfoglia, pizzicando la pasta con la lama di un coltello. Con questa operazione si ha l’obiettivo di decorare la torta e di assicurare la chiusura ermetica delle due sfoglie sovrapposte.

Rigenerare o riscaldare

Portare un prodotto già cotto ad una temperatura di sicurezza che la legge prevede nei 65°. Essendo un prodotto che ha già subito una cottura arrivare ad almeno 65° al cuore è sufficiente, mantiene il prodotto morbido e ben caldo all’interno.
Rinvenire
Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.

Riposare
Si fanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perché diventino più elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura, in modo da renderli più morbidi. Si fa  trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato.

Ritagli
Dire scarti di cibo non sarebbe corretto, si parla di ritaglio quando si da una forma precisa ad un pesce, carne, verdure ecc. Si tolgono dei pezzi per dare appunto una forma regolare.
Rivestire
Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere il ripieno.

Rondella

In genere si ricava da ortaggi o frutta e si tratta di una piccola fettina rotonda di vario spessore.
Rosolare

Mettere un alimento in una sostanza grassa bollente, a fuoco vivo e facendolo saltare in modo che la sua superficie diventi rosolata e croccante, in certi casi, rosolare significa dare un colore definito, esempio una patata rosolata. Ovviamente prima deve essere sbianchita.
Rotella
E’ un utensile che serve  per tagliare la pasta. Ha un manico (di plastica o legno) a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Può essere liscia, oppure rigata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti dal bordo ondulato.
Roux
Miscuglio di burro e farina in quantità uguali cotto più o meno a lungo. E’ necessario per addensare sughi o preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate. A seconda della coloritura data il roux si dice bianco, biondo o bruno.

S

Sac a poche
Sacchetto in tela, silicone, plastica,  di forma conica con cui, attraverso l’ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farce varie.
Salamoia

Miscela concentrata di sale e acqua, arricchita con spezie, aromi, condimenti, serve per conservare gli alimenti o per dare loro sapore, aroma, sostanze conserviere.

Salare
-Condire un alimento aggiungendo del sale.

-Conservare un alimento nel sale.

-Coprire un alimento per spurgarlo.
Salmì
Cottura in umido di selvaggina marinata in precedenza. Si utilizza spesso per cotture di selvaggina.
Salpicon
Piccoli dadi tagliati regolari di alcuni alimenti legati con una salsa.
Salsa
Preparazione culinaria ottenuta partendo da un fondo, da un roux, o da una emulsione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Liquido di cottura che serve a nappare una preparazione, un arrosto, o altro. Nella cucina naturale si privilegiano salse a base di elementi crudi o poco cotti, per esempio emulsioni di olio extravergine d’oliva, succo di limone e aromi, preparate all’ultimo momento.

Salsare

Nappare un alimento o guarnire il piatto di portata con una salsa.

Salsiera

Piccolo recipiente utile per metterci la salsa.
Saltare
1) Per carni: cottura per rosolatura in padella;
2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, rigirarla affinchè assorba meglio il sugo;
3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.

Sauté

Preparazione in umido con salsa generalmente ristretta e poco legata. Carne, volatili, ortaggi, pesci, si prestano a questa cottura.

Sbaccellare

Dividere dal loro guscio certi legumi (piselli, fagioli, fave, ecc.)
Sbianchire
Non è una vera e propria cottura, ma un’operazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, l’alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono le mandorle e le noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro. I dadini di pancetta grassa vengono generalmente sbianchiti per toglierne l’eccesso di sale; così il vitello e l’agnello per conservare la bianchezza delle loro carni, in certi umidi come le fricassee e le salse bianche.
Sbollentare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi, invece, si sbollentano per togliere l’eccesso di sale e di grasso, così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.

Scaloppa

Sottile fettina di pesce o carne.

Scaloppare

Tagliare in fette sottili carni, pesci ecc.
Scanalare/
Scannellare
Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.

Scavare

Eliminare la parte interna di un frutto o di un ortaggio, senza rovinare la buccia esterna .
Scavino
Utensile composto da un manico in legno a cui è fissata, per mezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, che termina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato. Si usa per ridurre in palline la polpa di frutta o verdura.
Schiumare
Eliminare, adoperando l’apposita schiumarola mentre il liquido sta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di una minestra.
Schiumarola
Utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di un lungo manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.

Sciroppare
Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente. Più un frutto è fragile e maggiore deve essere la quantità di zucchero utilizzata.
Sciroppo
Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi (babà) o macedonie di frutta.
Scongelare
Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.

Scoperto (cuocere a)

Cuocere un alimento o una preparazione senza l’utilizzo del coperchio sul recipiente di cottura

Scorzetta

Si intende spesso di scorze ricavate da limone, arancio, lime, pompelmi ecc. si ricava con un coltellino e si ricava solo la parte colorata senza la buccia bianca interna.
Scremare
Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri. La scrematura può essere effettuata anche con il latte di soia attraverso la bollitura, che fa affiorare la parte più grassa, detta pelle di tofu, utilizzata per involtini e insalate.

Screziata

Si usa questo termina intendendo un pezzo di carne che presenta una sottile rete di grasso che apporta sapore.

Secondo lievito
Pastella di farina, acqua e lievito che ha già subito una prima lievitazione. Il secondo lievito viene usato per provocare la fermentazione della farina o degli altri impasti a cui viene aggiunto.
Sfilettare
Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische, ottenendo così i filetti. I pesci a sezione ovale (trote) ne forniscono due, quelli a sezione piatta (sogliole, rombi) quattro. Con sfilettare si intende anche affettare le mandorle in sottili listarelle.

Sfoglia

Pasta appiattita e tirata con mattarello, si usa come fondo per paste alimentari o pasticceria.

Sfogliare

Togliere le foglie ad erbe aromatiche o ad ortaggi.

Sfogliatina

Involtino di pasta sfogliata salato, ripieno con una farcia classica di besciamella, acciughe, o formaggi, prosciutti, dorato con uovo e cotto, ottimo per buffet, lunch, aperitivi, apericena, banchetti, o stuzzicheria. Può essere ovviamente anche dolce con ripieni di creme, ricotte, frutta secca, frutta fresca.
Sformare
Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi. Di solito lo stampo viene capovolto dopo aver staccato con un coltellino la parte aderente ai bordi. Le preparazioni fredde vanno immerse velocemente in una bacinella d’acqua calda o avvolte in un panno caldo.
Sformato
Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e servita, ancora calda, su un piatto di portata.
Sfumare
Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l’aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.

Sgocciolare

Eliminare la parte liquida (anche  burro, olio ecc) da un alimento o elemento crudo o cotto, mettendolo su scolapasta, griglia, recipiente forato ecc.
Sgorgare
Immergere l’alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.

Sgranare

Separare acini, dai grappoli (uva, ribes, ecc.), o grani da frutti.
Sgrassare
Togliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione viene fatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando il grasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica. Per le carni, di solito, il grasso in eccesso viene tolto con un coltello, prima della cottura.

Snocciolare

Togliere il nocciolo ad alcuni frutti (olive, ciliegie, prugne, ecc.)senza rovinare la polpa. Si esegue con il classico attrezzo (snocciolatore).
Snocciolatore
Utensile per estrarre il nocciolo di ciliege, susine, olive, ecc. Ne esistono vari modelli. Il più semplice, di metallo, è costituito da una specie di pinza formata da due bracci; il primo termina con un cucchiaio concavo e forato nel mezzo sul quale si deposita l’oliva, l’altro braccio, invece, è dotato di una punta che, con la pressione della mano, penetra nel centro dell’oliva espellendone il nocciolo.
Sobbollire
Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l’acqua); ideale nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.
Soufflé

Salato: antipasto composto da un impasto formato da farina, latte, tuorli d’uovo, burro (besciamella rinforzata), a questo composto cotto si aggiungono a scelta formaggi, prosciutto, pesce, verdure ecc. Si uniscono prima di essere infornati albumi montati a neve. Messo in forno preriscaldato a temperatura sostenuta. Uno dei segreti sta nel mettervi il burro nello stampino in ceramica, non ama in cottura la ventilazione e necessita mediamente di una cottura a 180/190° per circa 16/20 minuti a seconda del quantitativo, servire subito dopo cotto, smonta velocemente.

Dolce: alla base una crema pasticcera, con l’aggiunta di altri ingredienti, paste, aromatizzanti, ecc con albumi montati a neve. Stessa cottura e stessi accorgimenti del soufflé salato, con la differenza che lo stampino da cottura oltre che di burro si deve cospargere di zucchero. È fondamentale per una crescita ottima. Servire subito dopo cotto.

Soupe (zuppa)

È una minestra che cambia in modo deciso da regione a regione con tantissime variazioni e ricette, alla base verdure, carni, pesci, brodi, sughi, paste, cereali ecc.
Spellare

Togliere ad un animale da pelo la pelle (coniglio, lepre).

Togliere la pelle ad un pesce (coda di rospo, anguilla, branzino, orate, ecc.).

Per spellare sogliole, consiglio di togliere solo la pelle scura passando le dita sul sale prima di toccare il pesce per evitare che scivoli dalle mani.
Spennellare
Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

Spezzare

Ripiegare più volte una pasta su se stessa per rallentarne la lievitazione avendo uno sviluppo migliore.

Spianatoia
Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l’impasto non vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare che si deformi.
Spiedo
Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. È costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte l’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo. Per avere una cottura uniforme, è necessario che lo spiedo ruoti lentamente su se stesso; questo movimento può essere impresso manualmente o grazie a un motore.
Spolverizzare
Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del parmigiano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.

Spuntare
Eliminare le punte o il picciolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
Spurgare
Purificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo a bagno in acqua corrente o latte.
Squamare
Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.
Stagionatura
Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti, ecc.) che consentono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.
Stamina
Si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l’assoluta fluidità.
Steccare
Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.
Stemperare
Sciogliere un ingrediente (generalmente si tratta di ingredienti in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderlo più fluido. Si stempera una salsa troppo densa.
Sterilizzare

Sottoporre un alimento, preparazione ad una temperatura molto alta (minimo 121°C ), per un tempo variabile affinchè spore, batteri, o fermenti in esso contenuti siano distrutti per renderne la conservazione lunga. Questa tecnica molto usata nell’industria di conserve, salse, sughi, marmellate, specialità vegetali. Per legge si deve sterilizzare tutto quanto sia superiore al PH 4.2. per sterilizzare non esiste nessun forno al mondo trivalente, convezione, vapore, misto ecc. che lo possa fare. Per sterilizzare serve un’ autoclave che possa abbassare il punto di bollitura dell’acqua all’interno degli alimenti. (se si utilizza un sistema senza autoclave il rischio è che scoppi il vasetto). È doveroso informare che a volte neanche la sterilizzazione con autoclave può garantire una totale distruzione di elementi presenti nel cibo o alimenti vari. 

Strapazzare

In una padella imburrata ( meglio se di ferro, quella nera di una volta ), a fuoco dolce senza smettere di mescolare con la spatola. Alle uova possiamo aggiungere, prosciutto, verdure, pesce, formaggio, pomodoro, ecc.).
Strinare
* fiammeggiare.
Stufare
Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni vengono precedentemente rosolate.

Succo

È un liquido presente in un alimento che si estrae con centrifughe, o spremendo, o tramite cottura a seconda del tipo di preparazione.

Sudare

Mettere un alimento all’interno di una casseruola con del burro, scaldando molto lentamente, coperto, senza far prendere colore. L’alimento così facendo rilascia i suoi succhi che creeranno un sughetto particolare.

Supreme

Filetto di pesce o parte bianca del volatile, ricavata dalla parte migliore e ripulita dagli scarti.

Surgelare

Portare un alimento cotto o crudo ad una temperatura al cuore a -22° nel tempo più veloce possibile che non deve superare i 240 minuti totali (per grosse pezzature). Per ottenere tale prestazioni esistono in commercio da moltissimi anni gli abbattitori di temperatura, strumentazioni indispensabili per fare queste operazioni. Gli abbattitori infatti lavorano in fase di surgelazione fino a -50° in camera di raffreddamento. Alcune tecnologie lavorano anche a temperature inferiori che si aggirano ai -80°, altre lavorano utilizzando l’azoto a circa -196°. Ovviamente più bassa è la temperatura migliore ne sarà la qualità dell’alimento una volta decongelato. Dobbiamo dire però che alcuni abbattitori di temperatura non hanno un sistema di abbattimento negativo controllato, ovvero raffreddano e basta, provocando sublimazione sull’alimento (nel petto di pollo o tacchino con sistemi non adeguati si notano delle colorazioni biancastre e secche in superficie).

 

Biscottini al cioccolato e cremoso di formaggio

 

Ingredienti

PER I BISCOTTI: g 200 farina di riso, g 50 farina di mandorle, g 160 di fecola di patate, g 160 di zucchero di canna, g 200 di burro fresco, g 120 di gocce di cioccolato, g 200 di uova intere, sale.

PER IL CREMOSO DI FORMAGGIO: g 300 di formaggio fresco Philadelphia, 1 lime, g 100 di lamponi freschi, g 100 di zucchero grezzo.

 

 

 

Procedimento:

PER I BISCOTTI: dividere i tuorli dagli albumi. Montare il burro e lo zucchero, unire i tuorli formando una crema densa e spumosa. Montare gli albumi con il sale. Unire le due masse spumose. Quindi alla massa si uniscono le farine setacciate, incorporando lentamente, alla fine inserire le gocce di fondente. In teglia con carta da forno ed aiutandosi con una sacca a poche, formare dei biscottini. Cuocere a 160° PER CIRCA 12/15 minuti.

PER IL CREMOSO DI FORMAGGIO: unire la buccia di lime al formaggio, mescolare bene e mettere in sacca a poche.

PER LA SALSA AI LAMPONI:  bollire g 200 di acqua con g 100  di zucchero, raffreddare unire i lamponi ed emulsionare.

PER LA FINITURA DEL PIATTO: creare uno spuntone di formaggio nel piatto, farcirlo con lo sciroppo di lampone, adagiarvi un biscottino.

 

 

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

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