Food Coach: il glassario lettere T, U e V

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Cari lettori siamo arrivati alla fine del glossario, qui di seguito le ultime lettere, la T, la U, e la V. Come ogni mese non posso che ringraziarvi davvero di cuore. In questi mesi moltissimi di voi mi hanno seguito con costanza, ed ora che è partito il mio nuovissimo sito personale www.gregorichef.it vi invito a visitarlo e ad iscrivervi subito alla pagina “ricette, e il vostro profilo”, è gratis e vi regalo una pagina tutta per voi per farvi pubblicità. Vi ricordo inoltre che mi trovate anche sulla nuova piattaforma di cucina interattiva, unica nel suo genere che è www.facecook.it . Qui di seguito come detto le ultime lettere e la ricetta del mese. Grazie ancora per l’affetto.

T

Tagliapasta
Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari.

Tagliare

Dividere in 2, 3, 4 pezzi o più un alimento prima di una cottura, di una frullatura, tritatura ecc. Il tutto tramite coltello, cutter, ecc.

Tagliatelle

È un tipo di forma ricavato da una pasta, mediamente da 8 mm di larghezza, la sfoglia sottilissima ottenuta per mattarello (circa 1 mm), poi arrotolata. La ricetta varia da regione a regione, ma alla base si parla sempre di uova e farina.
Tagliere
Asse di legno o plastica di diverso spessore (da 1 a 6 cm) e dimensione, sopra al quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli. Alcuni taglieri sono tondi, come quelli per il servizio in tavola della polenta, altri – specifici per carni – sono dotati di una scannellatura tutt’intorno che permette di raccogliere il sugo, altri ancora, di solito più leggeri, hanno il manico e vengono usati per affettare salumi, agrumi o uova sode. I taglieri di plastica sono preferibili dal punto di vista igienico, in quanto più impermeabili rispetto a quelli di legno, questi ultimi tendono infatti ad assorbire i succhi o i liquidi degli alimenti.

Tartara

Salsa emulsionata fredda, ottenuta da uova, olio, senape, aceto, erba cipollina fresca tritata e poca cipollina fresca. In molte realtà viene utilizzata la cipollina in agrodolce, e in casi estremi dei cetriolini sott’aceto triturati.

Tartare

Il nome preso probabilmente dal popolo nomade dei tartari, originari dell’ Asia centrale che come la leggenda dice, avendo poco tempo per cuocere, sistemavano la carne cruda sotto la sella dei propri cavalli che durante la cavalcata ammorbidivano tale carne. La bistecca “alla tartara” prevede una marinatura con limone, o alcolici vari, o vino bianco e spezie, a seconda della ricetta. Ovviamente dopo essere stata triturata meglio se a coltello. Si presenta con vari condimenti spesso sistemati sopra a fettine di limone, come : cipolla cruda tritata, capperi, acciughe, tuorlo sodo tritato, salsa worcester, salsa tartara, aglio tritato, cetriolini tritati, spezie varie, crostini di pane. Al centro della carne prima del servizio ci va anche un bel tuorlo d’uovo freschissimo. Questo piatto era diffuso principalmente nei Paesi Bassi, Belgio, Francia, Europa Centrale con tantissime varianti, gradita molto anche in Italia.

Tartellette
Tipo le barchette ma di forma rotonda. Spesso fatte con frolla, ma anche con pasta brisè, negli ultimi anni si fanno anche con pane, pasta fillo, pasta matta ecc.

Tartufare

Aggiungere tartufo tritato a farce, insalate, ripieni ecc.

Introdurre lamelle di tartufo all’interno di carni, pesci, verdure precedentemente incise con il coltellino o attrezzatura specifica.

Tastare

Punzecchiare durante la cottura un alimento per controllarne la cottura. In pasticceria si “tasta”
con la punta di un coltello o uno stuzzicadenti l’interno di un dolce per verificarne se è cotto ed asciutto.

Teglia
Recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde piuttosto basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in forno di pizze, torte e cibi diversi.
Termometro
Apparecchio che misura la temperatura. In gastronomia, il termometro può indicare la temperatura all’interno di un ambiente (ad esempio il forno) oppure all’interno di un alimento solido o liquido: l’ampiezza della scala graduata varia naturalmente a seconda del suo impiego. Esistono termometri elettronici dotati di sonda, che infilzata in un arrosto permette di rilevarne con precisione la temperatura interna. Un altro termometro particolare è il “caramellometro” usato per la cottura dello zucchero, dotato di una scala di valori che va dai 20 ai 180-200° C; ci sono inoltre termometri per freezer, vino, friggitrici, formaggi, ecc.
Termostato
Congegno che permette la regolazione della temperatura all’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori, ecc.
Terrina
Recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati, soprattutto paté o terrine.

Bacinella tonda, a pareti bombate, utilizzata per mescolare cibi morbidi o liquidi e per preparare impasti.
Tirare
Si dice tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggetto dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo di addensanti (colla di pesce, fecola, maizena) aggiunti alla preparazione.

Toast

Fetta di pane tostata.
Tornire
Dare forma e grandezza regolare a verdure (di solito patate e carote) arrotondandole con un coltellino. Questa operazione, oltre ad avere un motivo estetico, serve anche per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma differenti.

Tortiera
Recipiente utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte. Può avere pareti lisce o scannellate, ed è realizzata in latta, alluminio, acciaio inossidabile, ferro stagnato, e rivestita di materiale antiaderente; esistono modelli apribili, in cui una cerniera posta sul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione di torte molto fragili, nonché modelli a fondo mobile, che garantiscono lo stesso risultato.

Tortino

Varie tipologie di pasta (brisè, sfoglia, fillo, ecc.), farcito con vari alimenti e preparazioni.
Tostare

Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico. L’operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.
Trancio
Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni (spada, cernia, ombrina, tonno, palombo, ecc.) spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti, ad esempio la pizza.
Trifolare
Cuocere in padella, con olio, aglio e prezzemolo alcuni ingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.
Trinciante
Coltello a punta diritta di dimensioni comprese tra i 20 e i 36 cm, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.
Trinciapollo
Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo. In una delle lame è di solito presente un’incavatura, che serve a bloccare le ossa dell’animale mentre lo si taglia.
Trinciare
Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
Tritare
Ridurre in pezzi piccolissimi o in poltiglia verdure, carne, pesce, o erbe aromatiche. L’operazione consente di mescolare cibi di diversa consistenza (per esempio carne, pesce e verdure) e di sprigionare l’aroma di alcune erbe aromatiche (prezzemolo); si effettua con l’apposito tritatutto, con la mezzaluna, o con un coltello affilato.

Trito

Può comprendere molti alimenti ed è il risultato della tritatura.
Triturare
Tritare grossolanamente

U

 

Ungere
Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.
Uva passa
Prodotto dell’essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto, Sultanina, Zibibbo, Moscato, ecc.). Particolarmente ricca di zucchero (fino al 70%) e quindi piuttosto calorica (300 kcal per 100 g) ha un elevato contenuto di ferro e di potassio. Può essere utilizzata come dolcificante nel muesli e nella preparazione di dolci, in sostituzione dello zucchero raffinato.

 

V

Velare
Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.

Vellutare

Rendere liscia e cremosa una preparazione.

Vellutata

Questa preparazione si ottiene legando un fondo con del roux. È la base delle principali salse.
Ventresca
Quella parte del tonno sott’olio ricavato dal ventre del pesce (la parte più tenera e pregiata); Oppure pancetta di maiale.
Vinaigrette
Nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte. La quantità di aceto varia a seconda dell’acidità desiderata.
Vol-au-vent
Nome francese che definisce un involucro di pasta sfoglia cotta in forno, a forma di scatoletta cilindrica, destinata a contenere un ripieno a base di formaggio, rigaglie in umido, frutti di mare, verdure, di solito accompagnati da una salsa. I Vol-au-vent sono migliori se preparati e riempiti all’ultimo momento.

 

 

 

Frollini salati

 

Ingredienti

PER I FROLLINI VERDI:  g 200 farina 0 macinata a pietra, g 40 burro fresco, g 30 acqua, g 30 foglie di spinacio, g 10 parmigiano, g 1 sale fino marino.

PER I FROLLINI ROSSI:  g 150 farina 0 macinata a pietra, g 80 burro fresco, g 10 pecorino, g 5 paprika dolce, g 1 sale fino marino.

PER I FROLLINI MARRONI: g 150 farina 0 macinata a pietra, g 30 farina integrale macinata a pietra, g 5 polvere di porcino, g 1 sale fino marino, g 3 cacao amaro, g 80 burro fresco.

PER I FROLLINI CLASSICI: g 200 farina 0 macinata a pietra, g 1 sale fino marino, g 30 farina di mandorle, g 30 albume, g 10 parmigiano, g 70 burro fresco.

 

Procedimento:

Ogni impasto va messo in planetaria con foglia ed impastato velocemente e messo in frigo a riposare. L’impasto con gli spinaci va invece fatto in modo diverso. In un cutter si mettono gli spinaci con l’acqua, e poi si mette in planetaria ad impastare.

 

Creare a fantasia propria, forme, giochi di pasta ecc. cuocere in forno a 145° calore secco per circa 15 minuti a seconda dello spessore del frollino salato.

 

Servire nelle vostre feste di Natale.

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39 3382101187

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