Food Coach: il glossario, lettera A

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Cari lettori eccoci con questa nuova rubrica che in questo 2013 ci accompagnerà per capire e comprendere, anzi direi non dimenticare il lessico e/o glossario della cucina Italiana e terminologia francese che ormai da decenni accompagna le ricette di moltissimi chef ed appassionati di cucina. L’idea nasce dall’esigenza di  voler riprendere e far comprendere in modo semplice tutti i termini che usiamo, dando loro un significato che ci renda più coscienti e sapienti. Spesso succede che nelle ricette non riusciamo a comprendere il significato globale proprio perché certi termini non sono comprensibili o non sono conosciuti. Partiremo con la lettera A del glossario e continueremo tutti i mesi fino alla fine del 2013. Per dare ancora più sapore a questa favolosa rubrica che tutto l’anno ci accompagnerà inserirò ogni mese una ricetta che contenga i termini in questione. Sicuro di creare un grosso interesse, vi voglio ringraziare e ricordare che nell’ archivio di Spaziohoreca, nella sezione Rubriche troverete tutto il lavoro fatto in questi anni. Resto sempre a vostra disposizione per qualsiasi cosa vi possa servire, qualsiasi consiglio, qualsiasi idea abbiate per sviluppare le prossime rubriche.

A

A coperto

Vedi coperto ( cuocere a …)

A crudo

Vedi crudo (a)

A fuoco vivo

Si tratta di cottura dove un alimento passa a fuoco vivo con una sostanza generalmente grassa e bollente. Serve a creare una crosta superficiale, quindi donargli un sapore tipico, profumare la carne. E’ l’inizio di una cottura di solito di un arrosto e a volte riguarda anche un’immersione in grasso bollente.

Abbassare
Stendere una pasta sfoglia, di pane o altro impasto ad un determinato spessore.

Abbattere (temperatura)

Portare un alimento caldo o tiepido ad una temperatura bassa al cuore in tempi velocissimi. Per questa lavorazione è indispensabile l’abbattitore di temperatura, strumento indispensabile per garantire una elevata qualità agli alimenti dopo cotti e per garantire una conservazione eccellete e duratura dell’alimento stesso. Gli abbattitori professionali lavorano a temperature molto inferiori rispetto la temperatura del cuore prevista arrivando appunto al cuore in tempi brevi, cosa non possibile con normali frigoriferi, celle, congelatori classici.

Abbattimento in positivo

Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di  +3°. Per legge non si devono superare i 90 minuti dall’inizio dell’abbattimento fino al raggiungimento dei +3° al cuore.

Abbattimento in negativo

Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di -18°. Per legge non si devono superare i 240 minuti dall’inizio dell’abbattimento fino al raggiungimento dei -18° al cuore.  

Abbruciacchiare
Con una fiamma esporre un volatile già spennato al contatto diretto allo scopo di eliminare le piccolissime piume. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch’essi da una leggera pellicina.
Abbrustolire
Mettere un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane o di polenta, senza unire grassi. Si può fare su griglia, forno, fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda.
Abburattare
Passare al vaglio, setacciare. Abburattare una macinazione dei cereali ed il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: più grande è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

Acclimatare

Il significato letterario di un tempo è andato a scemare visto che nelle case di oggi il la temperatura è più elevata. Il termine infatti vuole invitare a portare un vino a temperatura di servizio. Il vino viene lasciato per due, tre ore a prendere qualche grado rispetto alla cantina dove si conservava.
Accosciare
Introdurre le cosce del pollame nell’animale stesso legandolo. E’ una preparazione che consente di evitare che in cottura si possa sfasciare .
Aceto balsamico

Condimento tradizionale. Consistenza  densa, colore scuro e dall’aroma e persistente e penetrante,  tipico del Modenese e Reggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto di Trebbiano cotto e poi maturato in botti di legno. L’invecchiamento non può avere una durata inferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extra vecchio). Il nome tradizionale lo prende solo dopo un minimo di 7 anni di invecchiamento, se non si rispettano questi periodi non può chiamarsi Aceto Tradizionale di Modena
Aceto di mele
Molto ricco di potassio. Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. Il suo gusto è molto più delicato dell’aceto di vino . la sua acidità è inferiore (4,5%).
Aceto di vino
Viene prodotto fermentando del vino con l’ innesco di alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico in acido acetico. Elevata la sua acidità, pari al 6% circa negli aceti comuni e  7-8% in quelli migliori.

Achars

Condimento tipico esotico composto da cavolo, carote, cipolle, cavolfiore, fagiolini, pepe, sale e spezie varie.
Acidulare
Aggiungere del succo di limone o dell’aceto ad un alimento o liquido.
Addensante

Additivo alimentare aggiunto per mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in formaggi freschi, maionese, budini, gelati, ecc. più comuni sono maizena o fecola amido di riso o altri cereali, spesso però questi necessitano di cottura per addensare..
Addensare

Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di legare le parti liquide e di concentrare i sapori, si ottengono salse che coprono i cibi, vellutate o altre specialità come dolci creme ecc. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell’olio d’oliva, burri montatai, panna, grassi o additivi a freddo.

Addolcire

Ad un cibo troppo acido, amaro, o acre si unisce un ingrediente che addolcisca la pietanza (acqua, burro, brodo, zucchero, panna, latte ecc.

Affettare

Rendere un alimento crudo o cotto a fette sottili mediante coltelli, affettatrici o attrezzature specifiche.

Affinare

Unire un ingrediente delicato o di sapore deciso ad una pietanza per dargli quel valore aggiunto in più. In certi casi affinare si usa anche su pesci, animali da cortile ,cioè togliere la pelle sottile
Affogare
1) immergere in poco liquido pesce o pollame con verdure e condimenti.
2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata quando l’acqua sta per bollire.
Affumicare
Tradizionalmente questa tecnica serviva per conservare i cibi, ora viene utilizzata come vero e proprio sistema di insaporitore che dona un gusto tipico. Si utilizza per carne, formaggi, pesci, verdure, panna, burro, creme varie, sale grosso, olio extravergine d’oliva . Si procede a tale operazione mediante l’utilizzo di apposite stufe, oppure in particolari forni trivalenti con accessorio, oppure in certe aziendee ancora in modo tradizionale con buche sulla terra ed il cibo marinato in precedenza appeso sul solaio.
Agar agar
Si presenta sotto forma di polvere generalmente, per estrazione da alghe marine rosse, usata nell’industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un’alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce. Attualmente viene utilizzata anche nella ristorazione e in pasticceria.
Aggiustare
Sistemare una salsa, un sugo, una pietanza. Aggiungere sale, pepe, spezie, aromi, erbe, liquidi ecc. ad una qualsiasi preparazione.

Agliata

Salsa usata molto in Liguria per accompagnare pesci, carni, vivande lessate. In generale è una preparazione a base d’aglio.

Agro dolce

Sapore caratteristico di un piatto il cui sapore è stato dato miscela di zucchero e aceti o base acidule varie

Aguglia

Pesce di mare dal corpo lungo e sottile. Ha una lisca centrale di colore violaceo/verdastro ma che dopo la cottura diventa di un bel verde vivo. Ottima fritta o in umido. Carne di qualità.

Al sangue

Termine usato per le cotture di carni alla griglia, in padella, arrosto, o altre cotture adatte. Il colore della carne all’interno risulta di un bel rosso vivo intenso soprattutto se di carne di manzo, o un po meno acceso se di carni di petto d’anitra, petto di piccione, agnello ecc.
Allungare

unire un liquido, una panna, un succo ad un composto.

Amalgamare
Incorporare uno o più ingredienti tra di loro, l’uno all’altro formando un composto omogeneo.

Ammollare
Reidratare, mettere in ammollo un alimento secco come legumi, funghi, pesce, verdure. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili e gonfi. Un classico utilizzo è della colla di pesce messa ad ammollare prima di essere utilizzata.

Ammorbidire

Se parliamo di preparazioni da renderne una consistenza molle o più fluida intendiamo unire un liquido o una sostanza diluente, anche la panna semimontata può ammorbidire una preparazione. Differente invece se intendiamo rendere un cibo più tenero. Allora si parla di cottura lenta prolungata, oppure si può ammorbidire una carne di solito rompendo le fibre con speciali aghi a crudo, o battendo violentemente con batti carni. Il pesce invece composto da fibre diverse non necessita di queste accortezze, un discorso a parte va per seppie, piovra ecc.

Annaffiare

Di solito si usa bagnare, degli alimenti con il loro fondo di cottura, con acqua, brodo tramite cucchiaio o mestolo. Questa operazione va fatta spesso soprattutto per cotture di arrosti, spiedo ecc. per evitare che secchino, in certi casi si parla di annaffiare con burro superfici da gratin per favorirne la doratura.

Antipasto

Piatti freddi, tiepidi, caldi, serviti di solito all’inizio del pranzo o cena. Le pietanze sono di varie tipologie sia a base di carne che di pesce che verdure o frutta salata
Annerimento

Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

Apparato

Mix di due, tre ingredienti cotti o crudi e di norma legati. Serve per la realizzazione di un piatto, o per una base di una ricetta (apparato per quenelle, per soufflé, per crème renversè, ecc.).
Apparecchio
“appareil” dal francese. Indica l’insieme di sostanze che formano un determinato composto di base, un mix di solito di liquidi e cremosi.
Appassire

A fiamma bassissima,  in olio o burro si cuociono fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), rendendo morbide le verdure senza riducendo la perdita del sapore .

Appert

Nome dell’inventore Francese a cui si deve il primo metodo di conservazione degli alimenti a caldo ( sterilizzazione). Pubblico già nel 1810 il libro ART DE CONSERVER PENDANT PLUSIEURS ANNE’ES TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES ET VE’GE’TALES (l’arte di conservare per diversi anni ogni sostanza animale e vegetale ).Opera che in seguito è stata ripubblicata con il titole di LIVRE DE TOUS LES ME’NAGES (libro di suggerimenti domestici).
Appiattire
Battere la carne con l’apposito attrezzo.

Apprestare

Vedi comporre

Aroma

Pianta, radice, erba usate per il loro profumo per aromatizzare varie preparazioni.

Aromatizzare

Unire una o più sostanze aromatiche (aromi) nelle preparazioni per dargli un gusto particolare o esaltarne il sapore. L’ingrediente che si aggiunge può essere cacao, spezie, erbe, caffè, liquori, ecc. si può parlare anche di speziare.
Arrostire
Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell’acqua. Generalmente al forno, allo spiedo. Questa cottura non prevede salse, sughi, condimenti liquidi, ma di solito si usano grassi, olio, lardo, sia all’interno che all’esterno delle carni durante la cottura stessa. Due sono le tecniche.

Prima tecnica :  prevede la rosolatura della carne a fuoco alto all’inizio per poi abbassare la fiamma e continuare la cottura. Questo sistema prevede una buona rosolatura che non centra nulla con il blocco dei liquidi, teoria alquanto falsa visto che il calo peso cè ed è consistente. La spiegazione fisica e logica sta che la carne viene esposta a temperature al di sopra dei 100° (dove oltre cè l’evaporazione dei liquidi).

Nel secondo sistema : si prevede la cottura molto lenta delle carni per moltissime ore a distanza dalla fonte di calore e alla fine la temperatura va alzata per fare la rosolatura che vogliamo. Con questo sistema avremo un calo peso inferiore rispetto alla prima tecnica perché le proteine coagulando bloccano all’interno i liquidi che evaporano pochissimo visto che la cottura è al di sotto dei 100° per gran parte della cottura.

Asciugare

Eliminare l’umidità di un cibo mettendola a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno, fino al raggiungimento della disidratazione desiderata. Si può intendere anche mettere un prodotto in forno a ventilazione sostenuta, valvola aperta e calore secco.
Aspic
Preparazione ( verdure cotte, carni cotte o marinate, pesci cotti al vapore o frutta in composta ecc.) ricoperta da un abbondante strato di gelatina. Messa a raffreddare e sformata al momento del servizio.

Assorbire

Questa operazione si fa mettendo un alimento su carta assorbente dopo una frittura ad esempio, oppure togliere da certi alimenti l’umidità in eccesso dopo la marinatura assorbendo la parte liquida in eccesso.

 

RICETTA :

PESTO DI SEDANO DELICATO  (FROZEN).

INGREDIENTI :

g 300 sedano bianco con foglie

g 100 parmigiano a tocchetti

g 100 mandorle bianche pelate

g 80+20 acqua

g 5 aglio fresco

g 80+20 exrtavergine di oliva

g 50 porro fresco tritato

g 20 burro fresco

g 4 sale fino marino

g 1 pepe bianco

PROCEDIMENTO :

Mettere in una pentola ad appassire *  per qualche minuto il porro, l’aglio, g 20 di olio, g 20 di acqua, g 20 di burro. Abbattere in positivo *. Tagliare a tocchetti il sedano lavato e mettere tutti gli ingredienti  a crudo * nel Blixer (omogeneizzatore) e blixerare. Aggiustare * di gusto se necessario con altro pepe e sale fino. Colare il pesto di sedano delicato in micro semisfere di silicone (stampini reperibili nei negozi di cucina e pasticceria). Abbattere in negativo *, sformare e conservare a -18°.

 

NOTE E /O CONSIGLI :

Questa preparazione è ottima per preparare delle basi di cucina. Queste “cialde” di pesto di sedano delicato servono per condire pasta, risotti, pesce, pollame. Si utilizza direttamente da surgelata (o decongelata qualche minuto prima) alla fine delle preparazioni, non va mai cotta perché il colore potrebbe cambiare come potrebbe cambiare l’effetto legante di mantecatura visto il parmigiano presente e l’emulsione avvenuta con l’olio, il parmigiano e le parti d’acqua.

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

Gregoris d.o.o. , Seča 198 , 6320 PORTOROŽ , ID št.za DDV/P. IVA : SI98535358 , SLOVENIA

GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39 3382101187

www.gregorichef.it                  gregori.nalon@virgilio.it                               www.facecook.it

 

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