Food Coach: il glossario, lettera B

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Cari lettori eccoci con questa nuova rubrica che in questo 2013 ci accompagnerà per capire e comprendere, anzi direi non dimenticare il lessico della cucina Italiana e terminologia francese che da decenni ci accompagna nelle ricette di moltissimi chef ed appassionati di cucina. L’idea nasce dall’esigenza di volere riprendere e far comprendere in modo semplice tutti i termini che usiamo, dare loro un significato che ci renda più coscienti e sapienti. Spesso succede che non riusciamo a comprendere il “significato globale” di una ricetta proprio perché certi termini non sono comprensibili o sono poco conosciuti dal pubblico. Alla fine di ogni articolo vi proporrò una ricetta che contiene tutti i termini in questione. Sicuro di creare un grosso interesse, vi voglio ringraziare e ricordare che nell’ archivio di Spaziohoreca nella sezione Rubiche troverete tutto il lavoro fatto in questi anni con l’enorme successo riscontrato con i corsi di Emotional Food. Resto sempre a vostra disposizione per qualsiasi cosa vi possa servire, qualsiasi consiglio, qualsiasi idea abbiate per sviluppare le prossime rubriche.

Dopo la lettere “A” questo mese proseguiamo con la lettera  “B”

Gregori Nalon foodcoach

B

Bagnare
Unire del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo. Di norma questa operazione viene fatta all’inizio della cottura per le zuppe, se si tratta di risotti si bagna anche durante la cottura, per brasati e stufati ogni tanto, non salare troppo il liquido che si aggiunge perché durante la cottura evapora e tende a concentrarsi.
Bagnomaria
L’alimento che viene cotto o rigenerato con questo sistema  viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Si pone dunque sul gas o nel forno (temperatura più controllata e sicura) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Questo metodo del bagnomaria viene utilizzato spesso per crem caramel, sformati a base di uova, poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. Ottimo per riportare delicatamente in temperatura un prodotto liquido già cotto o già preparato in precedenza.

Ballottine

Molto simile alla galantina di solito a base di pollo, si presenta sotto forma di fagottino contenente la farcia. Si cuoce in fondo bianco di vitello e si serve sia fredda che calda.
Barchetta
Classica formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.
Bardare
Con uno strato sottile di lardo ricoprire pollame, selvaggina o carne, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.
Battere
Si utilizza per indicare l’azione di ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso, le carni fibrose) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare, si utilizza per fare sottili anche i filetti di pesce, o fettine di petto di pollo e tacchino.
Battuto
Lardo, aromi, aglio e rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni. Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base di molti piatti, poi è diventato di uso comune in tutta la penisola.
Bauletto
Sinonimo di involtino.

Bavarese

Entremets fredda. Composta di crema inglese, gelatina (colla di pesce), e panna semimontata. Una volta sformata si può aggiungere la salsa desiderata. Cioccolato, lampone, arancio, limone, caffè, fragole ecc. Queste salse ne compongono il nome. Bavarese  al ….. .Il termine bavarese richiede sempre che sia specificato di cosa.

Bere

Si dice delle preparazioni che facilmente si impregnano di un liquido con cui si bagna. Assorbire un liquido aggiunto.

Bianchetto

Classico brodo a base acqua arricchito con farina 00 (15g x 1 litro di acqua), succo di limone, sale, e aromi o spezie a piacimento e a seconda del tipo di alimento va all’interno. Si utilizza per cuocere frattaglie bianche o asparagi, fondi di carciofo ecc. questa tecnica prevede la cottura ad acqua fredda quindi nel caso delle verdure vanno prima sbianchite, e poi cotte partendo appunto da acqua fredda.

Bianchimento

Operazione preliminare consistente nel bianchire.
Bianchire
Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciacquarle in acqua fredda.

Questa tecnica ha le seguenti motivazioni per essere praticata:

1)eliminare le impurità dalle ossa, dalle rigaglie o dagli ingredienti del fondo bianco.

2)ammorbidire alcuni alimenti da bucce dure tipo frutta secca, ortaggi ecc.

3)eliminare l’eventuale eccesso di sale da alcune carni (lardo sotto sale,ecc).

4)eliminare ad alcuni alimenti parte dell’amido (riso, pasta, patate ecc.).

5)rassodare le carni delle frattaglie eliminandone anche le impurità.

6)attenuare il sapore acre di alcuni alimenti ( cavolo, cipolle, olive verdi, cavolfiore, ecc.).

Mediamente i tempi di cottura variano da 3 a 4 minuti circa e per le patate qualche minuto in più.

Bianco (Cottura in bianco)

Cottura in forno di un forno di torta senza farcitura e senza che prenda colore. Si fa a calore dolce, di solito va bucherellata.

Bianco (fondo)

Vedi fondo.

Bianco (roux)

Vedi roux.

Biancomangiare

Dolce freddo a base di latte di mandorla, colla di pesce, zucchero, e ingrediente di vario genere che ne caratterizza il sapore finale.

Biscotto

Bis – cotto. Doppia cottura. Alle origini impasto precotto intero e successivamente tagliato e rimesso in forno. Un biscotto classico italiano che prevede questa tipologia di cottura è il Cantuccio. 

Bisque

Brodo a base di passato di crostacei legato con crema di latte.

Blanquette

Tipica preparazione della cucina Francese. Si ottiene dalla cottura di pesce (coda di rospo), o carne (vitello o pollo), un brodo frullato reso a vellutata e legato con tuorli d’uovo e panna (vedi legare). Ottima per minestre ma anche in affiancamento a delicate preparazioni.
Bleu (cottura al bleu)
Tipologia di cottura per pesci dalla pelle viscida, si cuoce dentro un court-bouillon. Dona ai pesci cucinati una caratteristica colorazione.

Bleu o scottato

Cottura molto al sangue delle carni rosse, in griglia, padella, piastra, fritta ecc. all’interno della carne un colore rosso vivo.
Bocchetta
E’ quell’oggetto intercambiabile di varie forme , che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farce, creme o altro.
Bollire
Cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente. Si può bollire anche in una salsa, latte, zucchero fuso, fondo ecc.
Bordura
Si intende lo stampo per savarin, o stampo a forma di corona.

Bouchée

Preparazione di pasta sfogliata con al centro scavato per metterci varie pietanze e cibi pronti. Comunemente si chiama vol-au-vent riferendosi a piccole pezzature.
Bouquet guarnie
Mazzetto di erbe aromatiche. Può essere di varie erbe a seconda della tipologia di preparazione da aromatizzare. Si inserisce all’interno di sughi, ragù, condimenti e altre specialità che necessitano di un’esaltazione del sapore.
Bottarga
L’origine è del termine è il sardo. Sono uova del cefalo, o muggine, pressate, salate ed essiccate all’aria. Si presenta solido, quadrato, frullato. Ottima per primi piatti o per insalate. Molto ricca di sodio e di grassi..
Brasare
Cuocere con coperchio in casseruola, o in forno in cocotte. Questa cottura ha come caratteristica la rosolatura come prima fase , poi vien messa con poco liquido ed il mazzetto di aromi. Cottura a fuoco dolce sempre coperto.

Brasatura

Modo di cottura che consiste nel brasare un pesce, carne, verdura o qualsiasi alimento.

Brillantiera
Griglia per decorare preparazioni in chaud-froid o preparazioni dolci.

Brinare

Sistema che si utilizza specialmente in cocktail, long drinks. Consiste nel passare il bordo del bicchiere su succo di lime, arancio, limone e successivamente nello zucchero.
Brocchette
Sostanzialmente si parla di spiedino.

Brodetto

Court-bouillon, o brodo dove vengono solitamente cotti crostacei. La sua composizione di acqua, vino bianco secco. Rosolare bene nel burro prima di unire i liquidi le carote, cipolle, mazzetto aromatico.

Brodo

In abbondante acqua salata si immergono ortaggi, carni bianche o rosse. Serve per minestre e salse.

Bruno (fondo)

Vedi fondo.

Bruno (Roux)

Vedi Roux.

Brunoise
Sistema di tagliare in piccoli dadi le verdure (pomodoro, carota, sedano, ecc.). Rispetto alla mirepoix, è più spesso il taglio.
Burro aromatico
Burro ammorbidito dove viene aggiunto un ingrediente (in genere erbe o spezie).
Burro composto
Si utilizza per condire carni e pesci e per spalmare tartine. Si lavora il burro con una frusta, si aggiungono aromi, sale, erbe, spezie o altri ingredienti (aglio, rosmarino, acciughe, basilico, ecc.). Va  arrotolato con l’aiuto di una pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per qualche ora.

 

 

 

RICETTA:

COZZE GRATINATE SAPORITE

 

INGREDIENTI:

g 500 cozze freschissime      g 20 pecorino grattugiato

g 10 pomodori secchi           g 10 capperi dissalati

g 10 basilico fresco             g 10 prezzemolo fresco

g 100 pane grattugiato        g 4 sale fino marino

g 1 pepe bianco                 g 20 burro fresco

g 20 olio extravergine          g 20 cipolla bianca

g 20 peperone giallo            g 20 porro fresco

g 100 vino bianco               g 10 rosmarino

g 10 salvia                        g 10 aglio fresco.

 

PROCEDIMENTO: brasare, brunoise, bouquet guarnie.

In una padella con olio brasare una brunoise* di peperone, pomodoro secco, capperi, cipolla, porro ed aglio, unire il bouquet guarnie* composto dal rosmarino, prezzemolo, basilico, salvia. Unire le cozze lavate, bagnare* con il vino bianco. Togliere le cozze dopo che si sono aperte. Frullare tutto il composto (tranne le cozze) ed il bouquet guarnie*. Quando freddo condire con burro fuso, il pane, il pecorino. Sistemare sulle cozze aperte e gratinare per circa 6 minuti a 175° calore secco ventilazione media.

 

NOTE E /O CONSIGLI:

Ottimo come antipasto caldo, saporito, profumato e di sicuro effetto. Si possono preparare anche qualche giorno prima e conservate in frigorifero. Se preparate ed abbattute correttamente possono essere anche surgelate con l’abbattitore e conservate in congelatore per circa 4 mesi. Quando servono si mettono direttamente da surgelate in forno a 160° calore secco valvola aperta per circa 8 minuti.

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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