Food Coach: il glossario lettera C

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Ben tornati cari amici, dopo le lettere “A e B” questo mese proseguiamo ovviamente con la lettera  “C” con tantissimi termini per non dimenticare il lessico e/o glossario della cucina Italiana e la terminologia francese che da decenni accompagna le ricette di moltissimi chef ed appassionati di cucina. Resto sempre a vostra disposizione per qualsiasi cosa vi possa servire, qualsiasi consiglio, qualsiasi idea abbiate per sviluppare le prossime rubriche. La ricetta la trovate in fondo alla pagina.

 

 

 

 

C

Camino
Piccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno (es. quiche), a cui ovviamente sarà stato tolto la parte relativa al cilindro che vi si andrà a posare sopra. L’utilità del camino è quella di permettere ai vapori che si producono in cottura di uscire liberamente, evitando così che la farcia all’interno resti umida o si gonfi. E’ possibile tuttavia, qualora l’impasto non fosse sufficiente, formare un camino anche con della carta oleata, ma senza dubbio quello di pasta è di maggior effetto ornamentale una volta completata la cottura della portata.
Canapè
Pan carré  a fette, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.
Candire
Tecnica per far assorbire a frutta o verdura un’alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l’impiego in pasticceria. Viene fatta attraverso varie fasi di lavorazione, dove  l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero, fatto raffreddare, poi ribollito con lo stesso sciroppo e così via per molte volte con lo zucchero sciroppato sempre più concentrato.
Caramellare
Ricoprire o immergere con del caramello un cibo cotto in precedenza. Caramellare un frutto secco, dei fichi, ma anche delle carni già cotte, dandone un sapore amarognolo ma gradevole.
Caramello
Liquido molto denso, scuro, di aroma caratteristico e penetrante e di sapore tipico di bruciato. Si ottiene scaldando lo zucchero oltre i 145° C (grande cassé) ultimo stadio di cottura dello sciroppo dove l’acqua è quasi completamente evaporata. È un colorante marrone naturale, utilizzato per liquori, birra, salse, marmellate, ecc.
Carta cellophane
E’ un marchio commerciale della pellicola. Si presenta in forma trasparente e serve per coprire gli alimenti dopo cotti. Si consiglia di non cuocere con questa carta speciale e di non lasciarla su fonti dirette di calore. Si ottiene per essiccamento di una soluzione di cellulosa. Risulta  impermeabile ai grassi e agli odori, ma non al vapore acqueo.

Cartoccio
Preparazione particolare dove pasta, pesci o carni, vengono cotti avvolti con carta solforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio e ne velocizza la cottura sfruttando il vapore dell’alimento stesso.
Casseruola
Tradizionale recipiente di forma generalmente cilindrica con maniglie e  coperchio. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea o l’alluminio puro al 99% adatto per alimenti. Sconsigliato l’acciaio inox.

Cassolette

Un tempo il recipiente era di pasta, ora di terracotta. Si intende una preparazione di pesce o carne cotta in piccoli contenitori singoli.
Caviale
Uova di storione, salate e conservate. Le qualità più diffuse sono:
Malossol, il più pregiato e costoso perchè costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni;
Caviale salato, più facilmente conservabile e meno costoso. Si ottiene aggiungendo elevate quantità di sale;
Caviale pressato, preparato a partire da uova troppo morbide o rotte, salate e pressate.
Quasi tutto il caviale presente sul nostro mercato arriva dall’ex Unione Sovietica e dall’Iran.
I recipienti di vetro che si trovano comunemente in vendita contengono di solito il Malossol, ermeticamente chiuso e pastorizzato (molto meno buono di quello fresco) o finto caviale ricavato da uova di pesci diversi, spesso trattate con additivi e coloranti. Entrambi i prodotti vanno consumati con parsimonia per l’elevato contenuto di grassi (19%) e di sale.

Cespuglio (in)

Modo di presentare il cibo in un piatto a forma di piramide. Si presentava anni fa soprattutto per crostacei interi con carapace, conditi con vinaigrette, verdure o altri condimenti.

Chapon

Crostone tipico di pane raffermo strofinato d’aglio usato per accompagnare insalate verdi.

Charlotte

Stampo tipico, rivestito da savoiardi o biscotto simile che ne fa da involucro per bavaresi, composte, mousse ecc. nella moderna cucina si propone anche salato con all’interno composti di pesce, carni o verdure.

Chaud-froid

Piatto a base di selvaggina o volatili preparati caldi e serviti freddi. La carne avvolta con salsa chaud-froid può essere bruna (fondo bruno)con aggiunta di gelatina, bianca (con fondo bianco di vitello) ed aggiunta di gelatina o bionda.
Chenelle
Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni si formano con due cucchiai per dare la forma classica.
Chiarificare
Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo loro dell’albume sbattuto con poca acqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo in disparte. Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti.
Chiffonade
Zuppe, minestre, brodo, salse particolari composte. Con questo termine generalmente le verdure, specie  in foglia come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline ed aggiunte appunto alle minestre.
Chinoix o Cappello cinese
Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Viene usato per filtrare salse, brodi, ecc.. a differenza da quello in rete con il colino si può effettuare la pressatura degli ingredienti filtrati.

Chutney

Alla base di questo condimento esotico ci sono mango, mele aspre, pere, ananas, pomodori, peperoni. Si compone di ortaggi e frutta cotti nello zucchero ed aceto conditi con peperoncini e spezie.
Cisellare

Due possono essere le interpretazioni per questo termine, in primis si intende incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno;l’altro significato sta per tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.
Codetta
Granelli piccolissimi di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
Colla di pesce
Si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso è previsto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo in acqua fredda. Se mescolata ad altri ingredienti, contribuisce ad accelerare il naturale processo di gelatinizzazione o consolidamento. Si utilizza in proporzione allo stato di gelatificazione che si vuole ottenere. La gelatificazione completa avviene comunque con 25 gr per litro d’estate e 20 gr d’inverno. In commercio si trova ormai la colla di pesce derivata dal maiale o dal vitello.

Colorare

Far prendere colore ad un ingrediente esternamente mettendolo a calore o a fuoco vivo, grigliando, rosolando, oppure mettere un colorante autorizzato dalle normative Europee dentro gelatine, budini, panne cotte, frutte in composta ecc.

Comporre

Trasformazione di una serie di ingredienti formando una pietanza seguendo le procedure adatte alla ricetta in questione (preparazione, cottura, decorazione ,ecc.)

Concassè
Dadolata di pomodoro fresco. Il pomodoro va inciso dalla parte inferiore facendo una croce leggera, quindi immerso per qualche secondo in acqua bollente e subito messo in acqua e ghiaccio. Quindi la pelle va tolta, si taglia in due parti si tolgono i semi all’interno e poi si tagliano dei cubettini piccoli. Asciugarli in un foglio di carta assorbente.

Conciare (anatra/oca)

Conservare nel loro grasso  le cosce o le ali di anatra o oca precedentemente cotte nel loro grasso stesso.

Conciare (frutta/ortaggi)

Trasformazione di certi frutti ed ortaggi dentro un condimento, mettendoli nel liquido che ne garantisce la conservazione (ciliegie, cipolle, pomodori, carote ecc.).
Concentrato
Alimento ridotto. Si avrà gusto più pronunciato e intenso complice il glutammato presente in natura negli alimenti che in riduzione ne esalta le sue caratteristiche. Ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato. Un concentrato ha un valore zuccherino molto alto quindi una densità del prodotto accentuata.

Confit
E’ un sistema di cottura e di conservazione: l’alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato. Confit può anche essere un condimento di frutta o verdure cotte alla consistenza di marmellata.

Congelare 

Portare un prodotto ad una temperatura di -18° circa con sistemi tradizionali. Il sistema è lento quindi provoca la congelazione dell’acqua creando macromolecole che rovinano e distruggono la struttura dell’alimento. In  fase di decongelamento si avranno dunque perdita di liquidi e cibo rovinato. Questo sistema si usa tradizionalmente nelle case e nella ristorazione poco attenta alla qualità.

Conservare

Mettere un alimento trattato tramite calore, oppure tramite salatura, o anche naturalmente da parte per un futuro utilizzo.

Consommé

Brodo fatto bollire con carne di pollo, manzo ed aromi, aspetto molto chiaro. Si serve sia fredda che calda con pasta, frittatine, pomodoro a dadini ecc.

Coperto (cottura a)

Alimento cotto in un recipiente con coperchio che mantiene il vapore dei cibi stessi velocizzandone quindi la cottura.

Copertura

Elemento usato per mascherare, o lucidare una preparazione dolce ma anche salata.

Corder

Termine che si usa quando il purè è troppo colloso, elastico, mal riuscito o in alcuni casi di una pasta troppo dura.
Cornetto
Strumento di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. Di vari materiali, siliconici o inox, ma anche di ferro o alluminio.

Correggere
Modificare, sistemare una salsa, un sugo, una mousse, una preparazione culinaria o di pasticceria. Si corregge unendo un altro alimento o sostanza di sapore contrario o di differente consistenza.

Cotto (ben)

Si tratta spesso di cotture di carni alla griglia rosse, e lo si identifica quando il rilascio del liquido risulta molto chiaro. Nelle cotture di carni di maiale o pollo è la cottura ideale senza esagerare per non indurire la carne stessa che ne risulterebbe asciutta e stopposa.

Cottura (a fuoco lento)

È la cottura principe per stufati, brasati, ragù, fondi, salse. Questa tecnica prevede di cuocere molte ore un alimento o un mix di alimenti a fuoco bassissimo. Il risultato è una cottura perfetta mantenendo succulente le preparazioni. Molto interessata è la cottura delle carni. Vero e proprio punto cruciale per una carne succulenta sia se le carni sono rosse, sia se sono bianche, con tessuto connettivo, grasso o magre. Quello che importa sono i gradi di cottura. Se il fuoco è lento e dolce il risultato è straordinario, il calo peso è bassissimo. Infatti rosolare la carne serve solo a dare un sapore, ma non a bloccare i succhi all’interno come hanno sempre voluto farci credere. Infatti se fosse veritiera questa teoria del rosolare le carni per mantenere i succhi bloccati all’interno, bisognerebbe spiegare come fa a calare la carne del 20%-30%-40% ecc.. la vera spiegazione è scientifica e logica. Se la carne viene esposta a temperature superiori ai 100° dove l’evaporazione dei liquidi avviene più velocemente capiamo in pochi secondi che la teoria non ha modo di esistere. A fuoco lento invece per molte ore sotto i 100° il risultato è esaltante con sapori intensi e profumi deliziosi.
Cottura in bianco
Nelle carni la rosolatura non deve essere troppo spinta ma molto tenue. Non si parla di cottura a vapore.
In pasticceria fondi di pasta: cuocere in forno tartellette od altri stampi rivestiti di pasta (di solito briseé) e riempiti con fagioli secchi a temperature dolci.
Coulis
Purea semi liquida e fine di frutta o di verdure.
Court bouillon
Decotto speziato, aromatizzato ed eventualmente acidulato, utilizzato per la cottura di pesci, crostacei e alcune carni bianche, come pollo e vitello.

Crema

Composto formato da un liquido, un grasso neutro o proteico e amidi. Dopo cotto viene frullato e reso cremoso. Può essere dolce o salata.

Crema (al burro)

Formata principalmente da burro in pomata, sciroppo di zucchero, e tuorli d’uovo pastorizzati, oppure crema pasticcera o salsa inglese.

Crema (chantilly)

Panna da montare e zucchero, i più esperti uniscono anche latte fresco nella fase di montata.

Crema (inglese)

Latte caldo (90°), zucchero, tuorli d’uovo, vaniglia. Si consiglia di portare tutta la preparazione ad almeno 85°.

Crema (pasticcera)

Latte caldo, tuorli d’uovo, zucchero, vaniglia e farina o amidi. Cuocere il composto per qualche minuto fino all’addensamento della crema.

Crema (renversée)

Latte caldo, zucchero, vaniglia, uova intere. Cuocere a vapore a 85°.

Crepe

Farina, uova, latte, sale. Sono gli ingredienti base di questo composto che deve essere denso ma liquido. Versata in piccole dosi e tenuta molto sottile va cotta su padella antiaderente, rotonda, o piastra speciale. Si formano delle mini “frittatine”. Si possono farcire, dolci o salate, servite gratinate o tiepide, con gelato o creme.

Crescere

Si dice per una pasta che cresce, grazie alla lievitazione. L’impasto può crescere anche in cottura su composti tipo pan di spagna, bignè, o altre preparazioni.

Crogiolare
Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l’aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.

Cuocere a calore secco (arrosto)

Si fa in una griglia, o in una rosticciera, o allo spiedo. Generalmente l’alimento viene spennellato con grasso per mantenerne la morbidezza e il sapore. L’arrostitura deve essere in tutti i suoi punti, ecco perché non si deve cuocere in teglia con verdure o liqudi.

Cuocere a calore secco (forno)

Si pone sopra ad una griglia con una teglia sotto per raccogliere i succhi o i grassi. Nei forni moderni le cotture gestiscono l’umidità donando al cibo una morbidezza ed una minore perdita di peso. La cottura è più veloce grazie alle ventole ormai in quasi tutti i forni tradizionali.

Cuocere a calore secco (grasso)

In sostanza si parla di fritto. Ma è giusto parlare di calore secco. In effetti la cottura dentro ad un grasso è secca, il vantaggio enorme è che il grasso avvolgendo tutto in cibo ne velocizza i tempi dando una doratura in tutti i lati omogenea e facendo evaporare velocemente l’umidità eccessiva.

Cuocere a calore secco (griglia)

L’alimento va messo sopra ad una griglia in ghisa, inox, alluminio, o ferro. Questi metalli vengono riscaldati con fonti diverse, gas, elettricità, fuoco, brace, ecc. A contatto con il cibo la griglia fa una segnatura dove le parti zuccherine e le proteine cominciano a caramellare dando quel tipico sapore di griglia. Più la griglia è alta maggiore sarà il sapore di caramello, a volte però il sapore può essere amaro.

Cuocere a calore secco (sauté)

In padella si versa l’alimento usando un pò di grasso e tramite il calore (fuoco, piastra, induzione ecc.), si va a cuocere o rigenerare un cibo asciugandolo dalla sua umidità.

Cuocere con acqua (con acqua bollente)

Per immersione. Il cibo va immerso in acqua bollente per alcuni minuti. Tecnica che sta scomparendo visto l’enorme scomodità della cottura rispetto ai forni a vapore, alla poca resa ed alla perdita di molte sostanze nutrizionali dell’alimento stesso, che sia carne, pesce, verdure ecc.

Cuocere con acqua ( con acqua fredda)

Ottima per reidratazione di legumi, per i brodi non indispensabile se non che con questa tecnica ormai obsoleta il brodo prende un colore più scuro, dato nel caso di brodi con carne dal rilascio delle proteine. il sistema di raggruppamento di tali proteine è come per il consommé dove si aggiunge al macinato albume o gelatina per trattenere appunto le impurità.

Cuocere con acqua (vapore)

Questa tecnica sembrerebbe abbastanza moderna con i forni o vaporiere, ma a ben vedere notiamo che più di 4.000 anni fa in Cina si utilizzava già questo sistema che tutt’ora viene utilizzato per le cotture di pesce, crostacei, verdure, pasta, carni ecc. Già allora si utilizzavano i cestelli in legno impilati tra di loro per dare le giuste temperature. Più l’alimento era vicino all’acqua più la temperatura era alta, quindi cottura di vegetali. Più i cestelli sono lontani più delicati saranno i cibi da cuocere. Nei forni più moderni si utilizza il vapore indiretto tramite boiller che producono vapore.

Cuocere stufare (brasato)

L’alimento va prima rosolato al burro e poi cotto in salsa ristretta con aromi a fuoco lentissimo.

Cuocere stufare (umido)

L’alimento va prima in pezzi rosolato nel burro poi cotto in un liquido legato con roux, aromi, coperto a fuoco dolcissimo.

 

 

RICETTA

TORTINO AL CIOCCOLATO, con nocciole, mele all’anice stellato, cremoso alla vaniglia e frutti rossi al caramello.

 

INGREDIENTI :

PER IL TORTINO : g 200 burro, g 100 cioccolato fondente, g 300 zucchero al velo, g 300 uova, g 270 farina 00, g 30 cacao amaro, g 100 nocciole, g 6 lievito per dolci, g 2 cannella, g5 buccia di arancio, g 1 sale fino.

PER IL CREMOSO : g500 panna fresca, g 200 tuorlo d’uovo, g 160 zucchero, bacca di mezza vaniglia.

PER I FRUTTI ROSSI : g 200 mix frutti rossi, g 50 zucchero al velo, g 10 rhum, 1 fogliolina di menta.

PER LE MELE : 4 mele, g 2 anice stellata, g 50 zucchero, g 50 acqua.

PER IL COULIS: g 150 lamponi, g 50 ribes rosso, g 50 zucchero, g 10 succo di limone, g 30 acqua.

 

PROCEDIMENTO:  caramellare, chinoix, cuocere con acqua (a vapore), cuocere a calore secco (in forno), comporre.

PER IL TORTINO : montare il burro con il fondente sciolto e lo zucchero, unire le uova battute. Mescolare la farina con il cacao, il lievito, il sale, la cannella. Setacciare almeno un paio di volte. Aggiungere la parte secca, amalgamando lentamente, poi la buccia di arancio, quindi mettere negli stampini usa e getta e immergervi dentro 3 nocciole per persona. Cuocere a calore secco * a 165° per circa

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