Food Coach: il glossario lettera D

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Rieccoci qua, questo mese con la lettera “D”.  Resto sempre a vostra disposizione per qualsiasi cosa vi possa servire, qualsiasi consiglio, qualsiasi idea abbiate per sviluppare le prossime rubriche. La ricetta la trovate, come al solito, in fondo alla pagina.

 

 

 

D

Dadolata
Tipologia di taglio di carne, pesci, verdure, ecc. in dadi o cubi più o meno piccoli. Usati per sughi, farce, condimenti ecc.

Dare i giri (alla pasta sfoglia)

Tecnica indispensabile per ottenere un’ottima sfoglia. Consiste nel dare le pieghe o giri all’impasto ottenuto con il panetto di burro ed il pastello (acqua e farina)una volta steso. Si piega in 3 parti uguali l’impasto si mette in frigorifero almeno 2 ore e poi si ristende per il senso inverso l’impasto. A questo punto si ripete l’operazione, le pieghe però saranno 4 parti uguali e così via intervallando le piegature a 3 e 4 lasciando sempre riposare in frigorifero il dovuto tempo.

Daube
Risultato della preparazione dalla brasatura della carne spesso precedentemente marinata e tagliata a pezzi.

Decantare (in cucina)
Si decantano liquidi diventati torbidi con la cottura, filtrandoli o versandoli lentamente in un altro recipiente dopo aver lasciato riposare sul fondo le impurità ( burro chiarificato, l’olio della frittura, i fondi di cottura di carne, pesce e verdura). Questo processo consente di separare i sedimenti da un liquido.

Decantare (in cantina)

Si usa decantare i vini molto vecchi, per evitare che le particelle solide presenti sul fondo della bottiglia finiscano nei bicchieri nel momento in cui si serve. Il vino viene travasato lentamente in una caraffa, generalmente di cristallo, interrompendo l’operazione quando, osservando in controluce, si nota l’affluire dei primi sedimenti. La decantazione favorisce l’ossigenazione del vino migliorandone l’aroma.

Decongelare

Portare un prodotto che è surgelato a temperatura ambiente o a temperatura di frigorifero, il quale poi verrà consumato in tempi brevissimi.

Decorare

Un prodotto, un piatto, un dolce, o qualsiasi alimento, caldo freddo, dolce o salato dare una presentazione gradevole, presentabile con decorazioni di frutta o di vegetali, con guarnizioni, con creme, fiori o qualsiasi alimento purché sia commestibile ed inerente alla preparazione stessa.

Decotto

Erbe, piante, vengono messi ad ebollizione per molto tempo per estrarne i principi solubili.
Deglassare
Sciogliere con un liquido (vino, acqua, panna, brodo) i succhi che si sono attaccati sul fondo di un recipiente dopo aver arrostito o saltato un cibo (spesso la carne). Per deglassare occorre in primo luogo eliminare i grassi di cottura, quindi bagnare le incrostazioni con il liquido prescelto e lasciare cuocere fino a quando si saranno disciolte completamente. Il sugo ottenuto viene utilizzato per preparare la salsa che accompagna l’alimento cotto.

Deliscare

Eliminare dal pesce le lische. Con un coltello molto affilato quando il pesce è crudo, con posate di servizio quando è cotto. Se il pesce è crudo questa operazione è seguita o preceduta, secondo comodità o a seconda del pesce trattato, dalla eviscerazione.
Demi-glace

Salsa bruna che si ottiene riducendo la salsa spagnola in un liquido sciropposo ed aggiungendo madera.

Denervare

Togliere le parti nervose con un coltello affilato da una carne.

Diavola (alla)

Classica preparazione del pollo, il quale viene privato del collo, le zampe, le ali, aperto dalla parte del dorso lasciando attaccate le ossa del petto. Battuto energicamente con il batticarne, condito con spezie ed aromi anche piccanti e dopo cotto alla griglia.
Diluire
Ad una preparazione culinaria aggiungere un liquido per renderla più leggera e meno densa.
Disossare
Con un coltello affilatissimo a lama rigida, si tolgono le ossa dalle carni e le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. L’operazione viene sempre eseguita sugli animali grandi e su quelli piccoli quando si vogliono farcire (cappone, quaglie, ecc.).

Disporre

Sistemare, in modo logico impasti, decorazioni ecc. (bignè, biscotti, patate duchessa, ecc.). di solito si intendono preparazioni fredde ma questo termine si usa anche quando si mettono ingredienti caldi su un piatto di portata.

Dissalare

Togliere il sale in eccesso a carni, pesci, verdure, salumi, ecc. immergendolo in acqua fredda o risciacquando in acqua corrente.

Dissanguare (nella carne)

Far colare il sangue di un animale dopo la sua uccisione fatta in varie tecniche o in vari punti dell’animale.

Dissanguare (nei crostacei)

Si incide tra gli occhi  dell’aragosta o astice o crostacei di grosse pezzature dopo la loro cottura al cuore (66°). Si lascia il crostaceo a testa in giù affinché non fuori esca il brodo contenuto all’interno.

Doc
Denominazione d’Origine Controllata. Sigla data ai vini che hanno ottenuto questo marchio e vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. Il disciplinare definisce per ogni vino DOC: le zone geografiche di produzione, i vitigni, la tipologia del terreno di coltivazione dell’uva, la resa dell’uva in vino, le tecnologie di produzione e di invecchiamento, le caratteristiche del prodotto finito (acidità, estratto secco, gradazione alcolica minima, peculiarità organolettiche) e inoltre le eventuali qualificazioni del vino al momento della commercializzazione. I vini DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.
Docg
Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; superata la prova vengono rilasciati al produttore appositi sigilli ministeriali da apporre su ogni bottiglia e rompere al momento della stappatura.

Dolcificare
Unire ad una preparazione una sostanza dolce (zucchero, miele, sciroppo ecc. ) al fine di poter addolcire la stessa preparazione.
Dop
Denominazione di Origine Protetta. Le sue origini partono nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità riguardante i prodotti agricoli e alimentari che, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione. In Italia finora hanno ottenuto la Dop prevalentemente formaggi (vedi formaggi in facecook ), salumi prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, Veneto Berico-Euganeo, di Carpegna, Toscano; salame di Varzi, Brianza; Speck dell’Alto Adige; Culatello di Zibello; Valle d’Aosta Jambon de Bosses e Valle d’Aosta Lard d’Arnad; Coppa, Pancetta e Salame Piacentini; e qualche qualità di olio di oliva extravergine (Aprutino pescarese, Brisighella, Collina di Brindisi, Canino, Sabina).
Dorare
-colorare un alimento mettendolo su fuoco o forno.

-colorare un pezzo di carne o pesce in padella, casseruola ecc.

-colorare un alimento anche panato, infarinato su grasso bollente.

-cuocere un alimento fino a che ha assunto un colore dorato in superficie.

-spalmare la parte superiore di una preparazione di pasticceria con un elemento per doratura (vedi doratura). Si esegue con un pennello e serve a migliorare l’aspetto della preparazione conferendogli un bel colore dorato.

Doratura

Miscela di tuorlo d’uovo e acqua o latte, usata per dorare le superfici di preparazioni di pasticceria o gastronomia (vedi dorare).
Dressare
Disporre le vivande nei piatti con gusto e ordine. Sistemare in modo preciso con spazi perfetti.

Dressing

Salsa, generalmente si tratta di una salsa fatta con succo di agrumi, o succhi di frutta condita e resa semiliquida. Se unite ad un grasso tipo olio si tratta di emulsione o vinaigrette.
Duxelles
Battuto fine di champignon cotti con vino bianco, fondo bianco, scalogno, pomodoro. Si usa per farcire ortaggi.

 

 

TOAST DI CROSTACEI CON INSALATINA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

 

PER IL TOAST: 2 fette di pan carrè, g 30 scampi sgusciati, g 20 gamberi sgusciati, g 10 polpa di astice, g 10 polpa di granchio, g 2 curry, g 30 formaggio Philadelphia, g 1 basilico fresco, sale, pepe, brandy,g 20 olio extravergine, 1 spicchio d’aglio, 1 tuorlo d’uovo, g 20 panna fresca, g 20 parmigiano.

 

PER IL DRESSING DI AGRUMI: g 10 succo di limone, g 10 succo di lime, g 10 succo di arancio, g 1 sale fino, g 1 pepe bianco, g 1 menta fresca.

 

PER LE INSALATINE: g 20 misto insalatine fresche, g 20 finocchio fresco, g 5 peperone rosso, g 10 sambuca.

 

PER L’EMULSIONE: G 20 purè di olive nere, g 40 olio extravergine, g 1sale fino, g 2 senape.

 

PROCEDIMENTO:

PER IL TOAST: decongelare gli scampi, i gamberi, il granchio, l’astice, oppure meglio se li avete freschi, in ogni modo vanno puliti, lavati e tagliuzzati a tocchetti (il granchio va prima scottato per ricavarne la polpa), dorare l’aglio intero con l’olio in padella, unire i crostacei, velocemente unire il brandy, salare, pepare. Abbattere in positivo. Condire con aromi, spezie ed erbe quindi aggiungervi il formaggio Philadelphia. Prepare le due fette di pane, farcire con i crostacei, chiudere a toast e preparare l’appareille per la doratura con la panna, il tuorlo, il parmigiano. Cospargere sopra al pane e ai lati schiacciando bene le due fette di pane. Mettere in forno a dorare  a 175° per circa 8 minuti. Tagliare a triangoli regolari.

PER IL DRESSING: condire bene i succhi con il sale, il pepe e la menta frullata (se uniamo un grasso, olio ecc diventa una emulsione).

PER LE INSALATINE: lavare e mondare bene le insalatine, quindi disporre nel piatto in modo sparso. Fare una dadolata di peperoni sottilissima e cospargere sulle insalate. Mettere il finocchio tagliato sottilissimo a bagno con ghiaccio poca acqua, sale e sambuca. Al momento del servizio asciugare e mettere nell’insalata.

PER L’ EMULSIONE DI OLIVE: mettere nel minipinner le olive, il sale, la senape l’olio. Emulsionare.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO: condire l’insalatina con il dressing, mettervi il finocchio sgocciolato ed asciutto, quindi disporre sopra i triangolino di toast di crostacei caldi. Condire con l’emulsione di olive.

 

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

Gregoris d.o.o. , Seča 198 , 6320 PORTOROŽ , ID št.za DDV/P. IVA : SI98535358 , SLOVENIA

GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39 3382101187

www.gregorichef.it                  gregori.nalon@virgilio.it                               www.facecook.it

 

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