Food Coach: il glossario lettere E ed F

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Rieccoci cari amici sempre pronti con il nostro appuntamento, dato che posso dire che ormi ci siamo “integrati” con la nuova rubrica, cominciamo ad accelerare  un pò, quindi questo mese vi propongo contemporaneamente le lettere E ed F. Vi voglio ringraziare per l’interesse che sempre più numerosi dimostrate nei miei confronti e, ricordare che nell’archivio della sezione Rubriche di Spaziohoreca.it trovate tutto il lavoro fatto in questi anni con i corsi di Emotional Food. La ricetta come di consueto è a fine pagina.

E

Emulsionare
Battere con frusta, mixer, frullatore,  due sostanze liquide di diversa densità, di cui una grassa, non mescolabili tra loro sbattendole con la frusta, ottenendo così un liquido omogeneo.
Emulsione  

Unione di due sostanze di cui una grassa, senza avere stabilità (vinaigrette) a meno che non ci siano dei tensioattivi (tuorlo d’uovo, senape ecc.), in questo caso si parla di emulsione stabile (bernese, maionese, ecc.).

Entrée

Prima portata dopo la minestra o gli antipasti.

Entremets

Piatto servito dopo l’arrosto e le insalate. Ormai questo termine visti i tempi sempre più ristretti e le semplificazioni del menù viene utilizzato per indicare l’uscita del dolce.

Erbette

Piantine aromatiche utilizzate per condire preparazioni (erba cipollina, cerfoglio, estragone, prezzemolo ecc.), da non confondersi con il mazzetto odoroso (vedi mazzetto odoroso).

Erbe fini
Si tratta solitamente di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, timo diversamente associati. Erbe aromatiche tritate finemente.

Essenze
-In cucina: liquido concentrato molto profumato. Si ottiene per decotto, infuso, macerazione di sostanze odorose. Le essenze si ottengono riducendo fortemente determinati fondi di cacciagione, di pollo o di pesce. Altri tipi di essenze possono essere preparate facendo macerare in acqua l’alimento o la spezia, cuocendo successivamente il tutto. Esse debbono essere usate unicamente per correggere il sapore di determinati cibi o liquidi.

-In pasticceria: provengono soprattutto dal mondo vegetale (per esempio arancio, menta, zenzero, bergamotto, anice, ecc.). Vengono estratte per macerazione, per distillazione o con l’ausilio di sostanze grasse; il prodotto ottenuto si conserva in soluzione alcolica.
Essiccazione
Questa Tecnica risale a circa 5000 anni fa,  ed è ancora oggi molto diffusa, consistente nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi.

Essicazione naturale: generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole). Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, pochissimo diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi).

Essicazione artificiale: può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca.

Essicazione moderna: un altro metodo più moderno è l’essicazione per atomizzazione, utilizzato per essiccare i prodotti liquidi, che vengono ridotti – appunto atomizzati – in particelle molto piccole e fatti passare in una corrente di aria calda. Con questa tecnica si ottengono il latte in polvere e la polvere d’uovo.

Essicazione per evaporazione sottovuoto: un’altra tecnologia di questo tipo è l’evaporazione sotto vuoto, che riguarda essenzialmente i succhi di frutta concentrati e il latte evaporato.

Tutti i cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.
Evaporare
Far bollire una preparazione a recipiente scoperto così che questa acquisti una maggiore consistenza.
Eviscerare
Togliere le interiora dell’animale generalmente un volatile o anche un pesce. Preparazione prima della cottura.

F

Farcia
Si consiglia di battere al mortaio tutti gli ingredienti di questo composto costituito da uno o più ingredienti perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire carni, pesci, dolci, verdure, pasta fresca, ecc.
Farcire
Riempire l’interno di un elemento vuoto o svuotato (volatili, pesce, verdure) con una farcia.
Far sudare
Recipiente coperto, fiamma bassa, aggiunta di sostanza grassa; queste sono le caratteristiche per cuocere  le vivande (generalmente si tratta di verdure), in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo. Cottura molto simile allo “stufare”.
Fecola
Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate, manioca e igname (queste ultime nei paesi tropicali). Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti come quello alla genovese.
Fermentazione
Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte. Il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto. L’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico. E’ un processo di trasformazione di un substrato zuccherino per opera di microrganismi di tipo diverso.

Fiammeggiare

Po’ avere 2 significati:
-irrorare un alimento(in padella) salato o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all’estinzione completa e conseguente evaporazione dell’alcool.

-passare un volatile sopra la fiamma per eliminare le piccole piume rimaste dopo la spennatura. La fiamma deve essere chiara per non bruciare la pelle.
Fieno
Parte filamentosa situata all’interno dei carciofi vecchi.

Filetto

Parte pregiata dell’animale, manzo, maiale, vitello, pollame, volatili, pesci ecc. carne molto magra, morbida che non necessita di lunghe cotture.
Filtrare
Passare attraverso varie tipologie di setacci, stamigna, coni cinesi ecc.,  brodi, sughi, salse ecc. Dividere gli elementi solidi da un liquido.
Fleurons

Termine francese che sta a denominare alcuni tipi di decorazioni fatte con la pasta sfoglia, a forma di croissant o di foglia.

Foderare
Rivestire uno stampo o una tortiera con pasta sfoglia, brisè, frolla ecc. o con carta oleata, argentata. La pasta deve aderire bene alle pareti, per poi essere riempita al suo interno.
Fondere
-Cuocere certi ortaggi (pomodori, cipolle, carote, o patate ecc. ), con poco grasso, pentola coperta affinché saranno cotti senza che prendano colore.

-Sciogliere un alimento solido (burro, cioccolato, strutto, formaggio, ecc.) a calore molto moderato, per renderlo liquido.
Fondo
Brodo concentrato ottenuto dalla cottura prolungata di carcasse, ossa, di volatili, manzo, maiale, vitello, lische o resti di pesce, serve come base per molte preparazioni, può essere chiaroi o scuroi e di vari sapori.

Fondo bianco di vitello

Acqua + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + aromi + ossa di vitello.

Le ossa vanno passate in acqua bollente qualche minuto prima di essere messe con tutti gli altri ingredienti e cotti per 4-5 ore.

Fondo bianco di volatili

Acqua + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + aromi + carcasse e ritagli di volatili (meglio se il volatile è intero).

Le carcasse vanno sbollentate qualche minuto prima di essere messe con tutti gli altri ingredienti e cotte per 4-5 ore a fuoco dolce.

Fondo bianco di pesce (fumetto)

Acqua + vino bianco secco + ½ pomodoro secco + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + scarto di funghi + burro + lische e scarti di pesce.

Sudare lische, aromi con il burro prima di inserirli nell’acqua di cottura con gli altri ingredienti. Il tempo di cottura è di 20-30 minuti circa. Le lische e gli scarti possono essere di varie tipologie di pesci, ma la qualità ed il sapore del fumetto è determinato dalla tipologia di pesci usati. Il consiglio è di utilizzare pesci piatti.

Fondo bianco/rosa di crostacei (fumetto)

Acqua + vino bianco secco + 1 pomodoro secco + carapaci di crostacei con teste + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + olio extravergine + polpa di pomodoro + brandy.

Sudare carapaci, teste aperte, aromi con l’olio, prima di inserirli nell’acqua di cottura con tutti gli altri ingredienti. Il tempo di cottura è di 40-50 minuti circa. I carapaci possono essere di varie tipologie di crostacei, ma la qualità ed il sapore del fumetto è determinato dalla tipologia di crostacei usati.

Fondo bruno

Acqua + mazzetto odoroso + aromi + concentrato o passata di pomodoro fresco + ossa di vitello + vino rosso.

Le ossa spezzettate vanno passate per alcuni minuti al forno a temperatura alta, poi spruzzate di vino rosso ed immerse nell’acqua fredda con tutti gli altri ingredienti e portate a cottura per 3-4 ore circa.

Fondo di caccia

Acqua + aromi + ossa e scarti di selvaggina + vino bianco.

Le ossa spezzettate vanno passate per alcuni minuti al forno a temperatura alta, poi immerse nell’acqua fredda con tutti gli altri ingredienti e portate a cottura per 4-5 ore circa.

Fonduta

Classico piatto piemontese a base di formaggio portato a fusione ed uova. I francesi con questo termine intendono una preparazione ottenuta facendo fondere un ortaggio.
Fontana
Cratere formato al centro di farina messa a corona in un piano. Serve per raccogliere i vari ingredienti (acqua, vino, burro, uova, ecc.),che compongono una ricetta, una pasta, un impasto.
Forchettone
Grossa forchetta realizzata sia in legno, che metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per infilzare grossi pezzi di carne per tenerle ferme e riuscire a tagliarle oppure per girare o spostare.

Frantumare

Si frantumano ossa, resti di pesce, grani di pepe, la frutta secca ad esemipo viene frantumata per essere inserita in ricette di pasticceria.

Fricassea
Tipica preparazione usata soprattutto per i volatili, ma anche per altre carni bianche. Molto simile al blanquette per la tipologia degli ingredienti usati, ma molto diversa nella cottura perché si tratta di un umido (in Italia si usa spesso legare l’umido con uovo e limone).

Friggere
Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in olio, burro, strutto o altri grassi.

La temperatura consigliata è tra i 160° ed i 190°. Gli alimenti possono essere naturali, castellati, infarinati, panati ecc.

Frittura

Alimenti immersi in un grasso caldo a temperatura elevata.

Alcuni accorgimenti per una buona frittura:

-friggere sempre in abbondante grasso rispetto al prodotto da friggere.

-la sostanza grassa deve essere molto calda ma non fumare.

-il prodotto immerso deve essere ben asciutto.

-per sapere se l’olio è ok per la frittura (in pentola e non in friggitrice), gettare un pezzetto di pane nell’olio caldo. Se l’olio sfrigola ed il pane viene a galla dorato è il momento giusto.

-cucinare sempre piccole quantità.

-gli alimenti da frittura devono avere più o meno lo stesso spessore.

-soprattutto con la frittura del pesce usare olio sempre ben filtrato e di ottima qualità. Il pesce è molto delicato sia nella cottura che nell’assorbimento del sapore.

-dopo ogni frittura cambiare l’olio.

-per i pesci si consiglia di lasciarli a bagno nel latte prima di infarinarli e friggerli, avranno una doratura migliore.

Frolla

La ricetta antica parla della regola del 3-2-1, ovvero 3 parti di farina debole, 2 parti di burro fresco, 1 parte di zucchero. Va impastata velocemente, fatta riposare almeno 2 ore e poi stesa. La sua non può essere definita una cottura vera e propria, infatti si parla di asciugatura della pasta. Al palato deve essere friabile e sciogliersi. Tuttavia se ne contano quasi 500 varietà nel mondo dalle più semplici con aggiunta di tuorlo d’uovo, a chi mette uova intere, a chi unisce cioccolato a pezzi, vaniglia, lievito, polvere di mandorle, di nocciole, ecc.

Frollare
Lasciare maturare la carne dopo la macellazione. Durante questa fase avvengono una serie di modificazioni fisico-chimiche che provocano una parziale demolizione delle fibre muscolari e del tessuto connettivo rendendo la carne più tenera e saporita. La sua durata varia dalle poche ore (pollame) ad alcuni giorni (bovino adulto). Se molto protratta (selvaggina) può provocare la formazione di tossine.

La durata della frollatura comunque dipende dalla temperatura di frollatura stessa. Infatti si può frollare 20 giorni una mezzena di vitellone a +1°, come si può frollare la stessa mezzena per 24 ore appesa a temperatura ambiente a 25°. Ovvio che risulterà in putrefazione e non idonea.
Frusta
Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Frustare

Battere energicamente una preparazione con una frusta a mano o elettrica al fine di renderla omogenea. Si frustano albumi, panna fresca, o cibi mescolati tra di loro in quantità di solidi e liquidi per riuscire a rendere omogeneo il composto.
Fumetto
Brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina.

 

ROLLINO DI MELANZANE, RICOTTA E MENTA

INGREDIENTI

PER LE MELANZANE: 3 melanzane tonde medie, g 100 olio extravergine, g 100 farina 00 bio, g 20 menta fresca, g 50  ricotta fresca, g 4 sale fino marino, g 1 pepe bianco, g 200 mandorle pelate, g 100 parmigiano grattugiato.

PER L’ EMULSIONE DI BASILICO FRESCO E TIMO: g 100 olio extravergine, g 20 basilico fresco, g 5 timo fresco, acqua se serve.

 

 

PER LA SALSA ALLA MEDITERRANEA: g 100 pomodori secchi sott’olio, g 10 capperi, g 30 olive nere.

PER IL CREMOSO DI AGRUMI: g 300 formaggio fresco Philadelphia,  1 lime, 1 arancio, 1 limone, 1 g di curcuma, sale, pepe.

ALTRO: g 20 glassa di balsamico, buccia di melanzane.

 

PROCEDIMENTO

 

PER L’INVOLTINO: preparare la farcia, mettere la ricotta su carta da forno a tocchetti e passare in forno a 200° per circa 10 minuti, raffreddare. Pelare irregolarmente le melanzane, tagliare a fettine le melanzane, spennellarle di olio, infarinarle leggermente e salare. Friggere in forno a 200° per circa 10 minuti. Condire la ricotta con il sale, il pepe, il parmigiano e la menta fresca. Su carta pellicola mettervi le fettine di melanzana, cospargere con la ricotta ed arrotolare. Mettere in abbattitore a raffreddare. Tostare le mandorle in forno triturate e prima di servire cospargere il rotolino.

PER L’EMULSIONE: nel bicchiere emulsionare velocemente tutti gli ingredienti.

PER LA SALSA MEDITERRANEA: frullare tutti gli ingredienti in modo grossolano con l’olio di conservazione.

PER IL CREMOSO DI AGRUMI: con la microplane, ricavare la buccia di ogni quarto di agrume, spremere il lime. Unire tutti gli ingredienti e mescolare bene (il sale va sciolto nel succo di lime).

PER LE MELANZANE A FILI: tagliare sottilissimo le bucce di melanzana. Cospargere con pochissimo olio e passare in forno a 160° per qualche minuto o friggere a 140°.

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

Gregoris d.o.o. , Seča 198 , 6320 PORTOROŽ , ID št.za DDV/P. IVA : SI98535358 , SLOVENIA

GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39 3382101187

www.gregorichef.it                  gregori.nalon@virgilio.it                               www.facecook.it

 

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