Food Coach: il glossario lettere G-H-I-J

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Buona lettura a voi tutti e un grazie per essere sempre numerosissimi. Questo mese troveremo le lettere G-H-I-J. Sicuro di creare un grosso interesse, vi voglio ringraziare e ricordare che come al solito la ricetta è in fondo alla pagina.

 

 

 

 

 

 

G

Galantina

La cucina classica parla di una preparazione realizzata con carne di maialino da latte, anitra, gallina, e carne di maiale, vitello, condita con spezie mescolata bene con varie tipologie di tagli (cubetto, tritata, pezzi più grossi ecc.), il tutto introdotto dentro la pelle dell’alimento principale formando un rotolo. Il tutto viene cotto in un fondo bianco di vitello a temperatura bassa per molte ore. Più  recentemente la modernizzazione  prevede la cottura in sottovuoto con una maggiore resa e qualità del prodotto finito.

Gastrica
Denso sciroppo a base di zucchero, miele, aceto e succo di agrume o di frutta acidula, usato nella preparazione di carne o pesce in agrodolce.
Gelatina
Gelificante industriale incolore, insapore. Si trova in fogli o polvere, serve per rendere solidi dei liquidi, si usa per aspic o per rivestire preparazioni fredde. Si può colorare ed insaporire. In pasticceria si utilizza per lucidare la frutta o le torte, per non fargli prendere ossidazione e far durare di più i dolci con un bel aspetto.

Ghiaccia (in cucina)
Sostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi di cucina.

Ghiaccia (in pasticceria)

In pasticceria la ghiaccia è un composto a base di zucchero a velo, albume d’uovo e succo di agrumi, spesso profumata e colorata usata per ricoprire torte, biscotti, uova pasquali, ecc.

Ghiacciare

Portare un alimento velocemente a temperatura bassissima, vicino allo “0” di solito. Si possono abbassare liquidi o creme unendo al loro interno ghiaccio polverizzato, azoto liquido.
Giardiniera
Taglio usato per ridurre certi ortaggi (carote e rape) in regolari bastoncini di circa 4mm di sezione e 3 cm di lunghezza. Spesso la giardiniera è intesa anche come preparazione particolare condita e cotta in aceto, zucchero, sale, vino, olio. Una volta raffreddata si serva con salumi, formaggi ecc.

Glassa 

-In pasticceria: elemento usato per effettuare la glassatura di torte, dolcetti, o pasticcini. Si ottiene da zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero pilè, o dal fondente. La glassa reale si ottiene mescolando zucchero a velo con albume montato a neve.

-In cucina: si riduce su fuoco dolce un fondo non legato fino a che assuma un aspetto sciropposo. Si ottiene da qualsiasi fondo, bianco, di pesce, di carne, e serve per glassare carni, pesci o verdure.
Glassare
-Ricoprire vivande con uno strato sottile di gelatina o di sciroppo.

-Cuocere in sciroppo le vivande al fine di consentire la conservazione più a lungo.

-Innaffiare una preparazione con un fondo o sugo per fargli assumere un aspetto lucido.

-Scaldare in forno molto velocemente una preparazione cotta ricoperta di una salsa burrosa a base di tuorlo d’uovo in modo che la superficie acquisti una colorazione dorata senza che la salsa si decomponga.

-Coprire certi ortaggi (cipolline bianche, carote, rape) disposti in un sautè con acqua fredda, burro, sale, zucchero, affinché il liquido sia completamente evaporato, il cibo cotto e molto lucido.

-Spolverare con zucchero a velo durante una cottura per far caramellare la superficie.

-Conferire un aspetto lucido ad un dolce con cioccolato fondente, sciroppo, ecc.

Granare

Si riferisce all’albume battuto che però non monta in modo omogeneo ma forma piccoli grani.

Granita

Preparazione identica o molto simile al sorbetto con la differenza che si utilizza frutta acida (ciliegie, ribes) o agrumi. Si unisce dello zucchero in base all’acidità del frutto utilizzato.

Gratin (preparazione al)

Si intende una preparazione messa in forno o sotto la salamandra a gratinare, ad ottenere una superficie omogenea ben dorata. Per il gratin si utilizzano come base il pane grattugiato, che può essere condito o all’interno del cibo.

Gratinare
Rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o in salamandra. Si intenda anche gratinare una lasagna, uno sformato che non presenta pane in superficie ma che gratina con mix di burro e parmigiano. 

Grattare

-Togliere la buccia sottile da alcuni ortaggi novelli (patate, carote) raschiando con un coltello.

-Togliere con un coltello le incrostazioni dalla conchiglia dei molluschi.
Grigliare
Cuocere alla griglia grossi pezzi di carne o pesce, spesso con pelle. Non tutti gli alimenti si prestano a questa cottura che viene fatta con le braci sotto ad una griglia in ferro, ghisa, oggigiorno si utilizzano anche barbecue elettrici o a gas con lo stesso scopo. Se si fanno pezzature piccole si consiglia di infilzarle con spiedini di legno e di controllarne la cottura.
Grumo
Granello di farina che si forma quando questa non si scioglie e non si amalgama agli altri ingredienti. Generalmente i grumi si hanno a formare in preparazioni liquide. Per evitare questo inconveniente è consigliabile diluire o impastare lentamente gli ingredienti.

Guarnire
Dare un buon aspetto ad un piatto con elementi di ogni genere che spaziano in tutti i generi alimentari conosciuti, in modo da rendere un piatto più presentabile alla vista del commensale.

I

IGP
Indicazione di Origine Protetta. Nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità che serve a designare prodotti agricoli e alimentari (esclusi i vini) originari di una regione o un paese, dei quali una determinata qualità, la reputazione, viene attribuita esclusivamente all’origine geografica. A differenza della Dop, dove la dipendenza tra territorio e prodotto è totale, per la Igp questa dipendenza è più legata alla tradizione locale. Tuttavia, anche la produzione degli alimenti con questo marchio viene effettuata secondo disciplinari di produzione.

In Italia sono Igp: l’Arancia rossa di Sicilia, il Cappero di Pantelleria, la Castagna di Montella, il Fungo di Borgotaro, la Nocciola del Piemonte, la Bresaola della Valtellina, il Fagiolo di Lamon della Vallata bellunese, il Fagiolo di Sarconi, il Farro della Garfagnana, il Peperone di Senise, il Marrone del Mugello e il Marrone di Castel del Rio, il Riso nano vialone veronese, il Radicchio rosso di Treviso e il Radicchio variegato di Castelfranco e molti altri ancora.
Imbiondire
A differenza del dorare, dove l’alimento deve assumere un aspetto pressoché uniforme, l’imbiondire è una sintesi della cottura effettuata però con sostanze grasse. Far prendere un leggero colore biondo agli alimenti rosolandoli o cuocendoli in forno.

Imbrigliare
Legare con uno spago zampe ed ali di un volatile attaccandole al corpo affinché non si deformi durante la cottura.

Leggero strato di burro attorno ad un contenitore (teglie, tortiere, ecc.) per la cottura al forno. In questo modo il grasso impedisce a torte e altre preparazioni di attaccare sulle pareti del recipiente e favorisce la formazione di una crosticina dorata.

Immergere

Mettere un alimento in acqua fredda, o in un sugo, una marinata, ecc.
Impanare
Consiste nel passare gli alimenti nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Impanare all’inglese significa passare una vivanda nella farina, uovo e pan grattato. I cibi impanati vengono fritti in padella con burro, olio, o strutto.
Impastare
Schiacciare con il palmo della mano la pasta spingendola avanti. Possono essere due o più ingredienti solidi con un liquido, fino ad ottenere un composto unico della elasticità e morbidezza desiderata.

Impazzire
Separazione degli ingredienti che avviene in una salsa o crema, che dovrebbe risultare omogenea, durante o dopo la preparazione. È un effetto che si verifica nelle creme a base di uova e latte, quando a causa di un’eccessiva esposizione al calore, le uova coagulano formando piccoli fiocchetti, oppure durante la preparazione della maionese, soprattutto se viene versato l’olio troppo velocemente. Si può recuperare unendo, goccia a goccia e mescolando continuamente, dapprima una piccola quantità di acqua calda, quindi di acqua fredda, oppure ricominciando la sua preparazione dall’inizio e incorporando poi, lentamente, quella impazzita.
Inacidire
Rendere una sostanza acida (per esempio panna) con l’aggiunta di succo di limone o aceto.

Inasprire

Dare ad una preparazione un sapore acidulo.
Incidere
L’operazione può avere solamente una funzione decorativa o essere indispensabile per la buona riuscita della cottura (per esempio del pane, dei pesci ecc).
Si può praticare un taglio, su verdure, carni, pesci, impasti dolci o salati.

Incorporare
Ad un composto unire delicatamente altri ingredienti, affinché l’aria in esso contenuta non venga eliminata. La diversa temperatura degli alimenti che vanno ad incorporarsi può creare problemi al composto.
Infarinare
Cospargere di farina  un alimento in modo che durante la cottura assuma un colore dorato. L’infarinatura si effettua all’ultimo momento, per non inumidire la farina. Si usa infarinare anche una superficie di lavoro, prima di procedere alla preparazione di un impasto, e i recipienti per la cottura in forno, per evitare che il contenuto si attacchi alle loro pareti.
Infiammare
Dare fuoco ad un alimento precedentemente spruzzato di un liquore in modo da far evaporare l’alcool.
Infilzare
Passare con uno spiedino attraverso della carne. Infilare il forchettone dentro un pezzo di carne per sollevarlo.

Infusione
Immersione più o meno prolungata di una sostanza in un liquido.

Infuso
Soluzione acquosa ottenuta mediante l’immersione in acqua bollente di sostanze aromatiche. L’infuso deve rimanere per un periodo abbastanza lungo per estrarre più aromi. Da non confondere con il decotto.
Intingolo
Sugo ricavato dalla cottura di carne, pesce o verdura.

Inumidire

Aggiungere un liquido ad un alimento per facilitarne la cottura. In base a quanto liquido si introduce si parla di brasato (poco liquido), umidi (abbondante liquido).

Intridere
Impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gli ingredienti abbiano ad amalgamarsi.
Inzuppare
Bagnare con un liquido prodotti da forno (pane, fette biscottate, biscotti, ecc.) per ammorbidirli e aromatizzarli. In pasticceria l’operazione viene eseguita per preparare alcuni dessert come la zuppa inglese.
Irrorare
Cospargere abbondantemente un condimento o una salsa su un cibo.

Ispessire

Unire ad un alimento in genere un sugo una sostanza legante tipo farina facendola cuocere in fuoco per addensarne la consistenza.

Istoriare

Lavorare un ortaggio o un frutto per usarlo nelle decorazioni di un piatto. Questa operazione si fa con uno spelucchino ben appuntito.

 

J

Julienne
-Termine derivante da Julien cognome di un famoso cuoco, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”.

– Nome che indica un particolare taglio di verdure, carne, prosciutto ecc., bastoncini lunghi circa 3 cm e con uno spessore di 1-2 mm. E’ consigliabile tagliare i cibi a fettine sottili e ridurli successivamente in bastoncini; le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro venatura.
Jus de Paris
Sostanza semiliquida di color brunastro usato per colorare brodi o salse. Si ricava dalla bruciatura dello zucchero, decaramelizzato con acqua calda e riportato ad una temperatura di 105°C.

 

 

Vellutata di zucchine gratinate alla menta, maialetto marinato con finocchietto, e mele all’anice.

 

INGREDIENTI

 

PER LA VELLUTATA: 2 zucchine freschissime, 3 foglioline di menta fresca, g 50 olio extravergine, g 50 pane grattugiato, g 20 pecorino romano, pepe bianco, g 20 burro fresco, sale fino marino.

 

PER IL MAIALETTO:  g 200 filone di maialino magrissimo,g50 sambuca, sale grosso, 1 finocchio fresco, g 30 olio extravergine d’oliva.

 

PER LE MELE: 1 mela gialla, 1 anice stellato, 100 g zucchero, 200 g acqua, sale, pepe, 20g olio extravergine.

 

PER IL PANE NERO TOSTATO: g 60 pane integrale bio.

 

 

PROCEDIMENTO:

 

PER LA VELLUTATA : togliere la parte verde delle zucchine, cuocere a vapore sia la parte bianca che verde. Condire il pane grattugiato con il burro sciolto, il pecorino, un pò di pepe. Cospargere le zucchine (parta bianca) con il pane condito e gratinare* con salamandra. Mettere la parte verde nel mixer con la menta, l’olio, il sale ed il pepe bianco, unire le zucchine (parte bianca) gratinate ed emulsionare.

 

PER IL MAIALETTO: portare a bollore un pentolino d’acqua con il sale, il pepe, i ciuffetti di finocchio, la sambuca. Tagliare a julienne* il maialino, quindi immergere nell’acqua e spegnere il fuoco. Lasciare coperto fino a raffreddamento, scolare e condire con olio extravergine, pepe, sale e una cubettata di finocchio fresco.

 

PER LE MELE : preparare un infuso* con lo zucchero, l’acqua, l’anice stellato. Dopo 1 ora filtrare, condire a freddo le mele, con il sale, il pepe, l’olio e l’infuso.

 

PER IL PANE : inzuppare* il pane precedentemente tostato con poca vellutata alla menta e sistemare al centro del bicchierino.

 

MONTAGGIO DEL BICCHIERINO: nel fondo mettervi il pane inzuppato*, coprire con la vellutata, quindi cospargere con poco finocchio, il maialino, e le mele, condire e servire freddo.

 

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39 3382101187

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