Food Coach: il glossario lettere L – M

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Finite le ferie? Tornati al lavoro? Bene, e visto che fa ancora caldo cominciamo bene con una ricetta ottima di mezza stagione, come di consueto prosegue il nostro percorso e questo mese continuiamo con il nostro glossario di cucina per capire i termini corretti utilizzati nelle cucine. Questo mese abbiamo le lettere “L-M”, con molte indicazioni interessanti. Non posso che ringraziarvi sempre delle vostre innumerevoli email che mi mandate in privato e vi ricordo che tra qualche giorno parte il mio nuovissimo sito internet interattivo, con blog e tantissime informazioni tecniche.

 

L

Laccare

Ricoprire costantemente durante la cottura un volatile o un pezzo di carne con una crema, salsa densa, miele aiutandosi con pennello o cucchiaio.

Lamella
Taglio sottilissimo in fettina quasi trasparente di un alimento, ottenuto trinciandolo con coltelli molto affilati. Generalmente si parla di lamelle di tartufo. Meglio se con affettatrici.
Lardellare
Tecnica di lavoro che serve ad insaporire l’interno delle carni, o pesci. La tecnica consiste nell’introdurre fettine di lardo o pancetta in grossi pezzi di carne (manzo, pollo, selvaggina, e a volte pesci) allo scopo di conferirne sapore e morbidezza. Per effettuare tale operazione ci si serve del lardatoio o di un coltellino appuntito.
Lavorare
Lavorazione di un impasto o comunque un’operazione necessaria al confezionamento di un piatto che richiede molto tempo; si parla quasi sempre di lavorazione a mano, anche se con l’avvento della tecnologia, alcuni macchinari stanno sostituendo e addirittura rimpiazzando questo genere di operazioni.
Lavorare a crema

Rendere a crema una preparazione di solito si tratta di burro. Con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l’aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. Il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.
Lavorare a spuma
L’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria con una frusta , un mini pinner, un cutter. Così facendo si alleggerisce l’impasto.
Leccarda
La classica leccarda viene posta al di sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cottura delle carni. E’ dotata di una cavità dove converge il sugo, permettere di raccoglierlo facilmente con un cucchiaio e di riutilizzarlo per bagnare le vivande durante la cottura mantenendole morbide. Recipiente di forma rettangolare o ovale dotato di manico, realizzato in rame, ferro stagnato o acciaio inossidabile.

Legante

Elemento usato per legare una preparazione (tuorlo, farina, uova ecc.)

Legante classico

Farina, crema di riso, crema di mais, fecola di patate (a base amido). Si usa per minestre, fondi bruni legati, correzioni di salse.

Legante tuorlo d’uovo

Si usa per minestre, salse e creme.

Legante tuorlo + farine

Si usa per crema pasticcera o simili.

Legante tuorlo + panna

Si utilizza per legare minestre, salse varie.

Legante burro fresco

Fondi, sughi, primi piatti emulsionati.

Legante roux (farina e burro in uguale percentuale)

Vellutate, salse brune, salse bianche.

Legante Burro mantecato (farina + burro mantecato a crudo in uguale peso)

Per salse mal legate da correggere.

Legante panna liquida

Per salsa mousselin, salsa Chantilly, primi piatti.

Legante sangue (maiale, selvaggina, gallo)

Per legare i salmì.
Legare
Il termine legare viene usato anche per:

      indicare la carne o le verdure da cuocere legate con lo spago.

      ispessire, rendere una salsa o un composto più consistente con l’aggiunta di un addensante (tuorlo, amidi, farine, fecola).

Letto
Strato di alimento su un piatto, vassoio, o piano di lavoro. Zoccolo formato con una vivanda (es.: riso pilaf, spinaci) sul quale va posata la preparazione principale.
Lievitare
Rigonfiare una pasta contenente del lievito. Far crescere di volume un impasto a base di amidi aggiungendo lieviti in grado di innescare un processo di fermentazione, indispensabile per la preparazione di molti prodotti da forno a cui conferisce la caratteristica consistenza soffice e porosa.

Lievitata (pasta)

Si dice di una pasta fermentata che è in fase di aumento di volume.
Lievito
Micro-organismi capaci di provocare il processo di fermentazione di un alimento. Essi trasformano gli zuccheri che si trovano negli alimenti in alcool ed in gas carbonici, facendo così aumentare di volume un impasto che risulterà così più soffice e morbido.

Lievito madre

Impasto a base di lievito, farina, acqua che fermentano. Ha un processo particolare prima di essere utilizzato e dura parecchi giorni la sua fase di maturazione dove si dice, viene nutrito ogni giorno con acqua e farina, impastato e fatto maturare, il giorno seguente si ripete l’operazione. Viene aggiunto agli ingredienti dell’impasto per paste lievitate per accelerare la lievitazione, senza aumentare la dose del lievito. Dona all’impasto una particolare fragranza.

Lucidare
-Si può lucidare un dolce, rivestendolo con un fondente, oppure cospargerlo con dello zucchero per poi passarlo sotto la salamandra per fargli prendere colore.

-Lucidare indica i cibi spennellati con della gelatina o il fondo di cottura per conferirgli lucentezza.

 

M

Macedonia
Ortaggi o frutta tagliati a dadini dal lato di 4/5 mm. circa.
Macerare
L’operazione riesce solo se gli elementi solidi sono sempre coperti dal liquido, poiché il contatto con l’aria altera le sostanze aromatiche. Consiste nel lasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido (liquore, sciroppo, vino, ecc.) una o più sostanze aromatiche solide (spezie, noci, bucce di arance o altro) in modo che queste ultime gli cedano i principi solubili che contengono.
Maizena
Amido ricavato dal mais.  Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; o per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese ecc.
Mandolino
Si chiama anche affettaverdure. E’ un utensile che permette di tagliare frutta, verdure o altro in forme e spessori  diversi. È dotato di una lama liscia e/o ondulata di acciaio inossidabile o ceramica, fissata orizzontalmente al centro di una piastra di acciaio, legno o plastica. Per affettare si fa scivolare ripetutamente l’alimento da tagliare sulla lama, regolabile per mezzo di una vite che ne varia l’inclinazione e garantisce pertanto differenti spessori alle fette. Alcuni modelli, per maggior sicurezza, sono forniti di un apposito carrellino, sul quale sistemare verdura o frutta.
Maneggiare
Burro con una uguale quantità di farina. E’ questo un procedimento che viene utilizzato per preparare burri atti a legare alcune salse.

Manipolare

Lavorare una farcia per renderla omogenea, lavorare una farcia per darle corpo, lavorare una sostanza grassa per renderla morbida.
Mantecare
-manipolare il burro incorporandovi della farina fino ad ottenere un elemento legato (burro mantecato).
-legare un risotto o una pasta con burro e parmigiano a fine cottura.

-conferire al gelato la sua consistenza tipica.

-tipologia di preparazione dello stoccafisso o del baccalà.

Marinare
Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata. Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l’alimento rimane in infusione e più risulterà morbido e saporito.

Marinata

Liquido aromatico, spesso a base di vino, spezie aromi, insaporitori, latte, alcool, nel quale vanno immersi certe tipologie di alimenti (carni rosse, cacciagione, pesci ecc.), la marinata precede la cottura degli alimenti.

Marinata cruda

Carote, scalogno, cipolla, timo, alloro, prezzemolo, chiodo di garofano, aglio, pepe, olio, vino bianco o rosso. Da 1 a 3 giorni di marinata per carni, selvaggina da pelo, salmì, arrosti.

Marinata cotta

Carote, scalogno, cipolla, timo, alloro, prezzemolo, chiodo di garofano, aglio, pepe, olio, vino bianco o rosso. Prima fase 30 minuti di bollitura dolce. Poi dopo il raffreddamento si fa l’immersione di cacciagione da pelo o carni rosse intense come sapori. Il tempo della marinata varia da 1 a 8 giorni circa.

Marinata rapida

  • Olio, limone, timo, alloro

-Marinata per pesci da grigliare. Tempo da 3 a 4 ore prima della grigliatura (non si deve mai aggiungere aceto).

  • Olio, limone, prezzemolo, sale, pepe.

-Ottima per frattaglie, volatili ecc. da friggere in pastella, patè, terrine, ecc. Tempo previsto circa 3/6 ore.

Marinata secca

Olio, limone, timo, alloro, scalogno, sale, pepe, cognac o madera. Dedicata a carni rosse prima della cottura. Almeno 6 ore di marinatura per pezzature medie.

Mascherare

-Coprire con burro composto d’acciughe, gamberi, tonno ecc. dei canapè.

-Rivestire un piatto (biscotti, uova, crostoni ecc.) con una preparazione consistente (salse, farce, creme, marmellate, cioccolato ecc.) in modo da dissimilare completamente.

Matelote

Stufato di pesce al vino bianco o rosso. Il pesce che viene utilizzato per questa tipologia di preparazione deve essere con carni sode, anguilla, carpa, luccio, ecc.
Matignon
Simile alla mirepoix. In questo caso gli ingredienti scelti vengono triturati a pezzi più grandi. Stufati nel burro, bagnati con vino bianco con timo ed alloro.
Mazzetto odoroso
Mazzetto di erbe aromatiche varie, legate assieme, e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore. Il mazzetto così preparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.
Mazzetto guarnito
Indica un mix di erbe aromatiche fresche, che vengono legate assieme (a mazzetto per l’appunto), e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore. Il mazzetto così preparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.

Medaglione

Conferimento di forma rotonda di un pezzo di carne, pesce, crostaceo completamente ripulito.

Menu

Lista delle vivande, antipasti, primi, secondi, dolci o altre preparazioni presentate in una lista dove il cliente legge e decide cosa ordinare.

Meringare

Mascherare con meringhe una torta, un dolce.

-Effettuare una decorazione con meringhe su una preparazione dolce.

Mescolare

Agitare una preparazione con una spatola, o cucchiaio di legno.
Mezzaluna
Formato da una o più lame curve. E’ un utensile, tagliente sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno o di plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere o su un piano di lavoro.

Minestra

Preparazione calda, liquida o legata, fredda o calda. La minestra chiara è a base di solo brodo. La minestra legata può essere una bisque, una crema o una zuppa.

Minestrone

Minestra a base di verdure tagliate a dadini e non passata al passaverdure. Dopo la cottura le forme devono rimanere visibili.
Mirepoix
Insieme di ortaggi (carote, cipolle), tagliate a cubetti di circa 1 cm per lato, unite a cubetti di lardo, pancetta o prosciutto, con mazzetto odoroso accompagnano preparazioni per migliorarne il sapore. La mirepoix può essere anche grassa (per brasati e salse) o magra.
Mixer
Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o “mixing glass”, è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.

Modellare

Conferire ad un alimento o ad una preparazione una forma desiderata.
Mondare
Per mondare si sta ad indicare la pulizia delle verdure o di un altro ingrediente, fino a renderlo pronto per la cottura.
Montare
Lavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopo di renderlo più gonfio e consistente. Si usa questo termine anche per indicare l’operazione di legare, alleggerendola allo stesso tempo, una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con dei tuorli d’uovo; il procedimento consiste nello sbattere energicamente la salsa e va fatto appena prima di servire perché il composto ottenuto è abbastanza instabile.
Montare a neve
Sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.
Mortaio
Recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamente concavo all’interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo al legno: quest’ultimo è invece consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.

Mousse

Preparazione leggera, dolce o salata, che si ottiene incorporando all’ingrediente di base albume d’uovo montato a neve.

Mousseline

Preparazione leggera con aspetto simile alla mousse, ottenuta incorporando panna montata. In questo modo a volte si alleggeriscono le salse.

 

 

Pan Focaccia con Salmone Marinato, spuma di formaggio cremoso ai porcini acido

 

INGREDIENTI  per 10 pan focaccia

PER LA SPUMA DI FORMAGGIO: 400g formaggio fresco, g 200+g 200 di panna fresca, g 50 mazzetto guarnito*, sale fino marino, pepe bianco.

 

PER IL SALMONE: kg 1 baffa deliscata, g 20 succo di limone, g 50 acqua salata bollita fredda, g 100 olio extravergine, g 10 erbe aromatiche a piacere.

 

PER IL CREMOSO AL PORCINO: g 300 yogurt greco, g 10 porcini secchi, g 1 sale fino, g 1 pepe bianco, g 100 panna a 18% di grassi.

 

PER IL PAN FOCACCIA: g 200 lievito madre, g 700 acqua a 18° circa, g 600 farina integrale di qualità macinata a pietra, g 200 semola, g 100 fiocchi di patata disidratata, g100 farina per pane di qualità con macina a pietra, g 13 sale fino marino.

 

VARIE: g 200 pomodorini, g 100 insalatina

 

 

PROCEDIMENTO :

 

PER LA SPUMA DI FORMAGGIO: mettere a bollire g 200 di panna, spegnere, unire il sale ed il mazzetto guarnito. Dopo 2 ore quando freddo unire all’altra panna, unire il formaggio ed il sale, lavorare a spuma*

 

PER IL SALMONE: mettere la baffa di salmone in congelatore per almeno 48 ore, decongelare ed immergere nel liquido composto con tutti gli ingredienti, tranne l’olio. Lasciare nella marinata rapida*per almeno 1 ora, scolare asciugare e dopo tagliato condire con olio.

 

PER IL CREMOSO: frullare i porcini secchi, portare la panna a 68°, quindi mescolare funghi e panna e lasciare per 2 ore, unire il sale, unire lo yogurt e filtrare.

 

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

Gregoris d.o.o. , Seča 198 , 6320 PORTOROŽ , ID št.za DDV/P. IVA : SI98535358 , SLOVENIA

GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39 3382101187

www.gregorichef.it                  gregori.nalon@virgilio.it                               www.facecook.it

 

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