Food Coach: il glossario lettere N – O – P – Q

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Eccoci giunti al mese di ottobre con il nostro glossario di cucina, con le lettere N-O-P-Q, a cui come di consueto abbinerò la ricetta del mese. Volevo invitare tutti voi a visitare il mio nuovissimo sito internet che già da qualche giorno fa discutere per le tante interessanti argomentazioni di cucina contiene, quindi vi aspetto tutti e vi invito ad iscrivervi gratuitamente alla pagina “le vostre ricette ed il vostro profilo”, andate subito su www.gregorchef.it

 

 

 

 

N

Nage
Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.
Nappare
Ricoprire una preparazione, una volta sistemata sul piatto di servizio, con la salsa di accompagnamento. Generalmente il termine viene utilizzato per indicare la nappatura della pasta.
Nido
Dare una forma arrotondata “a nido” a certe vivande (es.: patate fiammifero, tagliolini, julienne de crepes) che dovranno contenere la preparazione principale (es.: quaglie, uova) o una salsa.

Nastro (a)

Per una preparazione semi-liquida (pasta, crema), l’aspetto di un nastro si ha quando, sollevata a fine cottura con spatola in legno o una frusta, ricade formando un filo liscio e continuo.

 

O

 

Oliare 

Ungere,* una placca da pasticceria, una carta da forno ecc. per evitare che un alimento si possa attaccare durante una cottura.

P

 

Padellare
Si dice padellare parlando di un alimento passato in padella che viene mescolato senza utilizzo di mestoli e a fuoco vivo.

Pan di spagna

Preparazione delicata composta da uova, zucchero, farina. Il composto prevede la montata di tuorlo d’uovo e zucchero. Successivamente si unisce la farina setacciata e in fine l’albume montato. Se fatto bene non necessita di lievito chimico.

Panare

Ricoprire un alimento (carne, pesce, frattaglie, verdure, patate, ecc) crudo o cotto, con pane grattugiato prima di friggere o passare in padella. Prima di passare nel pane l’alimento va passato nell’uovo battuto e condito. Un tempo si preferiva anche passare prima di tutto nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane.

Panata

Apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.

Pangrattato

Prodotto ottenuto dalla polverizzazione del pane precedentemente tostato al forno. La normativa attuale ne vieta la produzione nelle cucine di ristoranti o hotel, ma obbliga ad acquistarlo in confezioni che garantiscono delle perfette condizioni igieniche.

Panna acida
Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Paletta
Utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per girare cibi durante la frittura (in questo caso la paletta è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati, e altre numerose funzioni.

Parare
Sopprimere le parti non commestibili (scarti di grassi, tendini, collagene, venature ecc.)di un pezzo di carne, volatili o pesci. Tagliare anche l’estremità di certi ortaggi.

Passare

– Filtrare una preparazione liquida o semi-liquida con uno chinoix, passino e altro.
– Sbattere con il burro una salsa e completarla.

– Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.
Passaverdure
È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato (ogni passaverdura viene venduto con tre o quattro dischi dotati di forature diverse). Verdura cotta e frutta, una volta versate nel passaverdure, vengono pressate da una spatola, posta a contatto con il disco, fatta ruotare manualmente: passando attraverso i fori del disco più o meno sottili, gli alimenti vengono ridotti in poltiglia o in purea omogenea e separati dalle parti più dure e fibrose.
Pasta d’acciughe
Prodotto cremoso, a base di acciughe salate. Nella ristorazione si amalgama con burro, mentre nell’industria si amalgama con oli vegetali idrogenati e sale.
Pasta di mandorle
Prodotto a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e infine impastate con liquori e coloranti. Viene utilizzata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta, torte, pasticcini da te, biscotteria, rivestimenti di torte.
Pastella
Miscela a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Paté

Involucro di pasta per pasticcio, di varie dimensioni e misure, in cui viene racchiusa una farcia composta da vari elementi principali. Si consumano caldi o freddi e sono composti da carne, selvaggina, pesci o volatili. Per fare questa farcia si utilizzano le parti più pregiate per avere un sapore deciso ed intenso.
Pelare a vivo
Pelatura degli agrumi. Con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell’alimento, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca, lasciando così il frutto senza alcun rivestimento.
Pennellare
Con un pennello da cucina, intinto di un liquido, passare sopra un alimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme e leggero.
Pennello
Utensile realizzato con setole di cinghiale o di nylon (una volta anche di piuma d’oca) inserite in un manico in legno (per esempio faggio). Si utilizza per distendere strati sottili di glassa, uovo sbattuto, latte o altro su torte, pasticcini e prodotti vari.
Pentola a pressione
Pentola in acciaio inox dotata di coperchio a chiusura ermetica con una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C). Il cibo va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo.
Pestello
Realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. E’ un utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza (dai 14 ai 40 cm). Utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Pepare

Condire un alimento con del pepe.

Pestare

Con un pestello frantumare un alimento per ridurlo in pasta o polvere. Si esegue per mandorle, noci, nocciole, mandorle, sale, pepe, aglio, senape in grani, basilico ecc.

Picchettare

Fare su di un fondo di frolla, brisè o pasta in generale per far evitare che la stessa non gonfi durante la cottura.
Picchiettare
Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Pickles

Condimento composto da più ortaggi tagliati in piccoli pezzi e conservati in sott’aceto. Gli ortaggi che si prestano meglio sono i cavolfiori, le cipolline, i pomodori verdi, le carote piccole novelle, i fagiolini, i cetriolini, ecc. erbe aromatiche, spezie, pepe ecc rendono più sapore al composto.

Pigiare

Pressare un alimento dentro ad un colino per ottenere salse, vellutate delicate con grana fine.

Pizzicare

Prendere tra l’indice ed il pollice piccole parti di una sfoglia modellandone il contorno. Questa operazione serve per far crescere in cottura la sfoglia in modo che possa contenere creme, marmellate ecc.

Pizzico

Piccola quantità di spezie, sale, pepe, presa tra il pollice e l’indice.

Polverizzare

– Ridurre un elemento in polvere utilizzando il mortaio

– Mescolare gli elementi (farine, burro, zucchero) con le dita delle mani di solito prima di impastare .

Pralina

Caramella, o confetto costituito da una mandorla tostata oppure da una pasta o da una farcia di gianduia o marzapane o crema alla frutta o altri composti ricoperti in genere con un involucro di zucchero cotto, lisciato e brillante o con uno strato di cioccolato.

Pralinare

Aggiungere ad una crema, un gelato, una salsa dolce, una torta, una mousse, un semifreddo ecc., una pralina di solidi tritata.

Preparazione

Risultato della trasformazione di alimenti in piatti pronti.

Punta

Infima quantità di un alimento (aglio,cipolla ecc.), o di una spezia (pepe, peperoncino, zafferano ecc.) che si prende con la punta di coltello.

Punto (a)

Si dice di un pezzo di carne passata alla griglia, in padella, arrostita, il cui interno sia cotto ma con un sugo rosato. Questo tipo di cottura riguarda cottura di carni rosse e selvaggina.

Purè

Preparazione a base di ortaggi cotti a vapore e passati ancora caldi al passaverdure e possibilmente poi al setaccio, il tutto diluito con brodo, acqua, latte, e frustato fino ad ottenere una crema delicata e di consistenza.
Purea
Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

 

Q

 

Quarto

Parte ottenuta tagliando un frutto o un ortaggio in quattro parti rispetto al frutto o ortaggio stesso.

 

Risotto allo stracchino con porcini dorati e noci caramellate

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL RISOTTO: g. 280 riso Carnaroli bio superfino, kg 1,5 brodo vegetale, g. 80 porro fresco bio, g. 60 parmigiano reggiano 30 mesi, g. 30 burro fresco bio, g. 20 olio extravergine d’oliva bio, g. 1 pepe bianco, sale fino marino, g. 100 stracchino fresco.

PER I PORCINI: g. 40 porcino fresco a lamelle, g. 10 amido di riso bio, g. 100 pane grattugiato bio, g. 100 burro fresco bio, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio piccolo, g. 50 albume d’uovo bio.

PER LE NOCI: g. 30 gherigli di noci bio, g. 10 zucchero grezzo bio, g. 1 sale fino marino, g. 0,01 pepe bianco, g. 10 aceto balsamico

PER LA FINITURA: g. 20 pomodori secchi bio, g. 5 buccia di limone bio, g. 20 olio extravergine bio.

 

Procedimento

 

PER IL RISOTTO: Con l’olio ed il burro “sudare” il porro (in un pentolino coperto mettere tutti gli ingredienti a freddo con un pò di acqua per 10 minuti a fuoco dolce e scolare dal grasso in eccesso). In un tegame d’alluminio tostare il riso (significa asciugarlo a secco, senza olio, o altri grassi, fino a quando diventa caldo ed asciutto al tatto senza cambiare di colore), quindi bagnare con il brodo che bolle abbondante e lasciare cuocere a fuoco medio alto senza mescolare. A cinque minuti dalla fine cottura (circa 15 minuti di cottura) unire il porro e portare il riso alla cottura ottimale ben asciutto. Togliere dal fuoco e lasciare per almeno 2 minuti a riposare. Unire il parmigiano a tocchetti e non grattugiato, lo stracchino, il pepe. Mantecare energicamente (il Parmigiano funge da grasso e quindi emulsiona senza unire il burro), se serve allungare con il brodo fino alla cremosità desiderata.

PER I PORCINI: Tagliare a lamelle passare nel bianco d’uovo e poi nel mix di pane e amido, friggere in burro con rosmarino e aglio.

PER LE NOCI: Tostare i gherigli a secco e quando caldi unire lo zucchero, caramellare, unire il balsamico ed i condimenti.

PER LA FINITURA: Tritare i pomodori secchi, unire la buccia del limone e l’olio. Lasciare marinare per almeno un’ora.

IL PIATTO: sistemare il risotto nel piatto. Al centro mettere i porcini dorati, cospargere con le noci ed i pomodori marinati. 

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: TE LO MERITI!

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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