Gestire la materia prima

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Un caro saluto a tutti voi che da molto tempo mi seguite nelle numerose iniziative che porto avanti, eventi, corsi ecc. moltissimi di voi mi contattano tramite la mia pagina Facebook, altri tramite www.facecook.it dove assieme stiamo crescendo sempre di più, altri dopo essersi iscritti gratuitamente al mio sito ufficiale www.gregorichef.it, scrivono ricette e mi chiedono consigli. Sono soddisfazioni… Tutto questo mi rende orgoglioso di un pubblico che cerca sempre un qualcosa in più, cerca un dettaglio, cerca la differenza.

 

Nella rubrica di questo mese, vorrei parlare di un argomento che considero uno degli aspetti essenziali del mio lavoro, ovvero la gestione della materia prima.

 

Partiamo da un concetto. Oggi non si guadagna più comprando il prodotto (tutti pensiamo di acquistare a buon prezzo), oggi non si guadagna più nel vendere bene un piatto (tutti siamo bravi a vendere al miglior prezzo), oggi si guadagna gestendo il prodotto finito e la materia prima.

 

Nel dettaglio si capisce bene che sapere cosa può dare un prodotto in fase di cottura, mantenimento ecc. è fondamentale. Partiamo da quando arriva un prodotto in cucina, prendiamone uno a caso,  un semplice pezzo di coppa di maiale, che noi tutti utilizziamo per fare un buon arrosto, o delle fettine alla griglia, o per i palati più esigenti un ottimo stufato, bollito o brasato. Attenzione, dietro ad un pezzetto di coppa di maiale si nascondono moltissime insidie. Se discutiamo sulla base di un sistema di lavoro tradizionale, parliamo di un pezzo di carne che arriva in cucina, viene conservato in frigorifero, ed utilizzato successivamente. Arrosto se serve, oppure a fettine e grigliato, oppure bollito, oppure brasato ecc. Se ragioniamo con queste basi, ci viene da pensare che per avere queste preparazioni siamo costretti ad avere quattro o cinque pezzi di coppa. Ebbene si. La vostra coppa se destinata ad essere arrosto, non potreste più farla alla griglia, oppure se già arrosto, mai la servireste bollita … e poi? Una volta cotta  arrosto come la tenete in servizio? Quasi il 75% delle cucine ancora ad oggi conserva l’arrosto pronto al caldo, su un bagnomaria, o altro, e quando serve si taglia (spesso sono già fettine fatte, immerse nel sugo per non farle seccare). Ma se quel giorno, per vari motivi nel locale vostro, non arriva nessuno, cosa ci fate con quell’arrosto? Molto poco, ed è per questo motivo che gestire la materia prima diventa una necessità, anzi, diventa “il guadagno vero”, dell’azienda.

 

Partiamo invece da un concetto più logico, semplice, redditizio. Chiamiamolo “moderno”. Pensiamo di avere lo stesso pezzo di coppa ma di cuocerlo a basse temperature, questo tipo di cottura dona un prodotto morbidissimo, con i grassi non alterati, con un calo di peso bassissimo (all’incirca del 2%-10% a seconda della tipologia di cottura), sapori decisi e condimenti aromatici che si riducono di moltissimo. Questo permette di avere un prodotto unico da utilizzare per varie tipologie di piatti, perché non già definito nella sua cottura (quando si parla di cibo definito, si intende un prodotto già pronto ad essere servito, quinti arrosto, fritto e via dicendo). Un altro aspetto interessantissimo nella gestione della materia prima è che utilizzando tecniche innovative, precise, definite, testate, collaudate, si riescono ad avere anche dei bassi costi di gestione.

 

Inoltre un prodotto igienicamente sanificato, mantenuto in sicurezza igienica perché prodotto con cura e dedizione professionale, come detto oltre a essere eccezionale, crea condizioni ottimali per ridurre i costi di produzione, i costi di lavaggio e/o preparazione. Faccio un altro esempio per chiarire meglio il concetto. Se utilizzo tutti i giorni e per 5 giorni 1kg di zucchine, le pulisco, le lavo, le taglio, le cucino, ecc. ogni giorno sporco il lavello, il tagliere, la macchina taglia verdure, una pentola ecc., con la logica considerazione che dovrò pulire ogni giorno, per cinque giorni consumando, per 5 giorni, acqua, sapone, spugne… Se al contrario invece oggi produco 5kg di zucchine, utilizzo lo stesso tagliere, lavello, taglia verdura ecc. il solo lavaggio, detergenza ecc. è lo stesso, ma va incidere molto meno perché ho fatto la produzione necessaria per cinque giorni, ma ho consumato acqua, detersivi e spugne per un giorno solo. Potremo dunque dire che con una logica di produzione accorta, possiamo essere pronti in qualsiasi momento arrivino gli ospiti, senza timore di non avere il cibo pronto ad essere definito, ma se al contrario non arriva nessuno, il cibo (la nostra materia prima) rimane tranquillo per moltissimi giorni in conservazione.

 

Il mio lavoro è proprio quello di creare le condizioni logiche di produzione, con me apprenderete le tecniche utili, ed indispensabili per guadagnare di più, lavorando in modo sicuro, igienico, pratico e concreto. Come detto più volte, siete voi stessi che decidete il futuro del vostro locale, e voi stessi potrete decidere come e quanto volete essere i protagonisti del vostro destino professionale.

 

Gregori Nalon the Lean Food manager

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

 

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