I Dessert

DAL MONDO HORECA

Il consumo del dolce a fine pasto è un’usanza che si è sviluppata abbastanza di recente, tra la fine del secolo XVIII e l’inizio del XIX, con l’affermarsi della borghesia come classe dominante e con la diminuzione dei costi relativi alla lavorazione meccanizzata dello zucchero. In precedenza il loro consumo era limitato all’aristocrazia e spesso veniva considerato un raro diversivo riservato alle feste più importanti.

                 

Si narra che quando il grande musicista (e gastronomo) Gioacchino Rossini si recava a cena nella residenza parigina del barone Rothschild, prima di farsi ricevere dal padrone di casa, andasse in cucina a salutare il cuoco, Antonin Careme (1783 – 1833) di cui era grande amico, per farsi consigliare le pietanze della serata da non perdere. Careme fu uno chef di fama mondiale che deve la sua notorietà in particolare alla creatività ed alla maestria con cui riusciva a rendere accattivanti agli occhi e gustosi al palato i dolci con cui era solito chiudere i suoi pranzi da sogno. Proprio in quegli anni, a cavallo fra Sette e Ottocento, la pasticceria si affermava come parte importante del mondo gastronomico, passando da settore relegato alla riproposizione di stereotipati impasti tradizionali arricchiti con mosto d’uva concentrato o spezie oppure frutta secca, a pietanza vera e propria composta da diversi tipi di paste con aggiunta di marmellate, creme, frutta candita, cioccolato ed altre leccornie. L’avvento della borghesia come classe dominante, in un qualche modo, “democratizza” la presenza del dessert a fine pasto promuovendolo a pietanza consueta nel novero delle portate previste per un pranzo o una cena. Nell’attuale dieta quotidiana la categoria è soggetta, a causa della forte presenza di zuccheri e di altri ingredienti grassi quali il burro, uova, latte, a severe restrizioni per il mantenimento di un equilibrio fisico ottimale, ma resta un elemento in grado di fornire momenti di reale gratificazione. Anzi studi medico – psicologici recenti hanno catalogato il bisogno di dolcezze alimentari classificandolo come carbohydrate craving (desiderio di carboidrati). Colui che ne è affetto attribuisce ai dolci una funzione calmante consumandoli con una considerevole frequenza , in modo particolare nel pomeriggio e in seguito a situazioni di stress, frustrazioni, delusioni e conflitti interiori. Per contrastare gli effetti negativi sull’organismo, le più avanzate aziende che possono avvalersi di una efficiente apparato di ricerca alimentare hanno immesso nel mercato una serie di prodotti, per lo più a base di latte, in grado di coniugare piacere gustativo e rigore salutistico. Nell’ambito della ristorazione forse, al momento, non è riservata al comparto la stessa attenzione che si dedica agli altri componenti il pasto tradizionale italiano, “…la qualità dei dessert offerta nei ristoranti è scarsissima. Si può salvare un 10% della ristorazione”, afferma Francesco Elmi, uno che di pasticceria se ne intende possedendone una , la “Tiffany” a Castel San Pietro Terme nelle immediate vicinanze di Bologna, e collaborando come consulente a Fabbri 1905 e come docente all’Università del gelato della Carpigiani. Tanto che il trimestrale Barolo & Co. ha istituito da 6 anni un premio alle migliori carte “dei dolci e dei vini aromatici”. In ogni caso un ruolo importante lo giocano in questo mercato i gelati che sempre più spesso occupano un posto preminente nell’offerta finale presente nei menu dei ristoranti. Addirittura da tre anni al SIGEP (Salone Internazionale Gelateria Pasticceria  e Panificazioni Artigianali) di Rimini è stata lanciata, per iniziativa della federazione dei cuochi e dell’associazione dei sommelier, la rassegna intitolata “Il Gelato nella Ristorazione” finalizzata a proporre il gelato come pietanza. Da qualche tempo sono entrati nella categoria dei dessert anche formaggi e frutta, modi diversi di concepire il termine di un pasto. In un inserto pubblicitario dedicato all’isola iberica di Formentera si parla di poter scegliere come dessert fra una “vasta gamma di frutta delle stagioni: melone, anguria, aranci con vino e zucchero, figs (fichi) asciutti con le mandorle”. Certo è necessaria in questo campo una notevole creatività in grado di saper amalgamare sapori diversi con accostamenti capaci di esaltare le singole peculiarità per giungere a risultati finali di grande gusto per il palato, ma in quanto a creatività siamo o non siamo i migliori del mondo?

 

 

                                                          Stelvio Catena

 

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