I salumi… questi sconosciuti

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Questo mese parliamo di salumi, presentandoli da un punto di vista più tecnico, per cercare di riconoscerli dalla terminologia che viene usata per il loro nome, per riuscire a distinguerli e acquistarli in maniera intelligente e per riuscire a esaltarne e sfruttare al meglio le loro qualità nella preparazione dei nostri piatti. Quando infatti parliamo di salumi, ci riferiamo in generale a prosciutto crudo e cotto, salame, mortadella, speck… ma non tutti i prosciutti sono uguali e lo stesso discorso vale anche per salame, mortadella e via dicendo.

Quando ad esempio parliamo di prosciutto crudo, indichiamo con questo nome un prodotto poco qualitativo che non ha i requisiti richiesti dalla legge per riconoscergli delle caratteristiche specifiche di qualità.

Le caratteristiche principali del prosciutto crudo sono una percentuale di umidità superiore al 64% e una percentuale di proteine inferiore al 24%.

Quando invece parliamo di prosciutto crudo stagionato indichiamo con questo nome un prosciutto crudo sottoposto ad un procedimento di stagionatura di almeno 7 mesi, e di almeno 9 mesi se il peso totale del prodotto finito dopo la stagionatura non è inferiore agli 8 kg. Per la stagionatura è necessario un procedimento naturale e non si può far ricorso come nel caso di un normale prosciutto crudo alla stufatura.

Le caratteristiche del prosciutto crudo stagionato sono una umidità che deve essere necessariamente sotto il 64% e un valore proteico che deve essere superiore al 24%. Le percentuali di umidità e di valore proteico sono tra loro strettamente connesse, se la percentuale di umidità sale sopra il 64%, la percentuale del valore proteico scende sotto il 24%. Se questi valori non sono rispettati e la stagionatura è fatta male o con tempi inferiori a quelli previsti il sapore del prosciutto non sarebbe un sapore tipicamente da prosciutto crudo, ma  sarebbe molto simile a quello di carne cruda.

Quando acquistiamo un prosciutto cotto, dobbiamo fare molta attenzione perché esistono tre principali categorie di prosciutto cotto: Prosciutto cotto; Prosciutto cotto scelto; Prosciutto cotto di alta qualità. Se acquistiamo un semplice “Prosciutto cotto”, acquistiamo un prosciutto cotto, tra i meno qualitativi tra tutta la gamma di cotti. Si tratta di impasti di carni di maiale miste, compressate con aggiunta di amidi, lattosio, conservanti, addensanti in cui il valore dell’umidità può arrivare all’81%. Se acquistiamo un “Prosciutto cotto scelto” acquistiamo un prosciutto prodotto con l’aggiunta di amidi, fecola, gelatine animali, proteine del latte, proteine di soia il cui valore in termini di umidità può arrivare al 78,5%. Se invece acquistiamo un “Prosciutto cotto di alta qualità”, acquistiamo un prosciutto di qualità eccelsa, superiore. Il tasso di umidità deve rimanere sempre sotto il 75,5 % e non sono ammessi amidi, fecole, proteine del latte e gelatine. Non possono essere utilizzati neanche i polifosfati che hanno la funzione di trattenere l’acqua (di solito vengono iniettati nella carne prima che questa sia cotta)e neanche il glutammato monopodico, utilizzato per rafforzarne in maniera artificiale il sapore.

Se invece acquistiamo un salame dobbiamo sceglierlo con molta attenzione perché con il termine salame si indica un insaccato prodotto con carni separate meccanicamente, in pratica carne da scarti, che non può contenere coloranti. Non esiste però una normativa che indichi un rapporto deciso tra grassi e proteine quindi in fase di produzione è lasciata ampia discrezione dalle aziende, pertanto i diversi prodotti potranno avere caratteristiche particolari, sapori solo simili ma chiamarsi tutti salame.

Dal 1° gennaio del 2009 è entrata in vigore una normativa che riprendendo il decreto ministeriale del 21 settembre 2005 ha disciplinato le denominazioni di alcuni salumi sopracitati.

Dal 2003 invece alcune normative si sono concentrate sugli  ingredienti dei salumi. La legge ha stabilito che se nei prodotti a base di maiale, come i salumi, il grasso e’ superiore al 30%, mentre le parti connettive (scarti, grasso, tendini, nervetti, cotenne) superano il 25%, i rispettivi valori devono essere dichiarati nelle etichette, non essendo più sufficiente la sola indicazione di “suino”.

Questo significa che se sull’etichetta di un salume si dichiara soltanto “carne suina” (vera carne con parti magre), gli ingredienti scadenti utilizzati sono meno del 30% per il grasso, e meno del 25% per quanto riguarda il tessuto connettivo sopra citato. Se invece sono presenti anche le diciture relative a grasso e tessuto connettivo vuol dire che c’e un superamento di queste soglie sopra indicate e si tratta di un prodotto molto più scadente.

Inoltre gli ingredienti di maggiore importanza devono essere scritti in ordine decrescente, quindi se la dicitura carne di suino si trova al secondo posto o peggio al terzo posto significa che si tratta di un prodotto di qualità veramente scadente.

Attenzione anche all’acqua che non deve superare il 5%. Se questo avviene deve essere assolutamente segnalato e la dicitura “carne suina” deve essere accompagnata rigorosamente dalla percentuale di acqua presente.

 

 

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

“ Anthony Robins”

GREGORI NALON, Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39338210118

www.gregorichef.it  consulente chef per la ristorazione  gregori.nalon@virgilio.it

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