Il cognac

IDEE BAR

Il cognac deriva dalla distillazione dei vini bianchi prodotti nel dipartimento della Charente e della Charente-Maritime, che va ad affacciarsi tra l’estuario della Gironde e il porto de la  Rochelle, nell’Atlantico. Il luogo tradizionale di produzione e che da il nome al distillato è la cittadina di Cognac, cittadina di circa 20.000 abitanti, nota anche per aver dato i natali a Francesco I di Valois, re di Francia e successore di Luigi XII, nella stessa provincia della Charente nella parte occidentale della Francia. Le prime notizie scritte sul cognac, sicuramente il distillato francese più noto al mondo, risalgono al 1638 e la prima distillazione su larga scala si fa risalire al XVII secolo, prima l’acquavite veniva usata solo a scopi terapeutici. Il cognac è prodotto seguendo un rigido disciplinare imposto da un apposito comitato a carattere semi-pubblico di controllo, il Bureau National Interprofessional du Cognac, che vigila su tutte le fasi di produzione e pone in essere attività di promozione e tutela del distillato francese. L’attività del BNIC si spiega anche sulla base di accordi internazionali, in primis,  una convenzione italo-francese del 1950 con la quale si stabilì che il termine cognac fosse da attribuire ai soli distillati di vino prodotti in Francia, accordo oggi accettato su larga scala internazionale. Le uve utilizzate per la produzione del cognac sono l’Ugni Blanc, la Folle Blanche e il Colombard.  In base al tenore calcareo del terreno e al microclima locale la zona di produzione si divide in sei crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fine Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. La Grande Champagne, da non confondersi con la qualità del vino spumante, rappresenta il cru più prestigioso. Da questa zona provengono le acquaviti più profumate e delicate che si prestano maggiormente ad un invecchiamento prolungato. Le acquaviti della Petite Champagne sono più leggere. Dalla mescolanza di Grande Champagne e Petite Champagne si ottiene il cognac Fine Champagne. La distillazione segue i metodi adottati nella zona da secoli. Si adoperano ancora vecchi alambicchi in rame lucido, tenuti con scrupolosa cura.  Il cognac viene ricavato “esclusivamente” dalla distillazione di vini bianchi a bassa gradazione alcolica, secondo il metodo “charentais” che prevede due distillazioni successive, nella prima si estrae liquido con una gradazione alcolica che oscilla tra i 27° e i 30°, che viene poi riposto nell’alambicco, nella seconda detta “ la bonne chauffe” viene scartato il liquido ricavato dalla parte principale e dalla parte finale della distillazione e si consegna alla fase di invecchiamento solo l’acquavite ottenuta dalla parte centrale della distillazione che presenta una gradazione tra i 69° e i 72°. La fase d’invecchiamento, che può  durare da un minimo di due anni ad un massimo di sessanta (ma si tratta di casi rari) avviene in botti da oltre 300 litri di quercia delle foreste del Limousin e di Tronçais tipo di legno molto morbido e con una percentuale di granulosità che lo rende molto poroso all’alcol e che contribuisce a conferire al cognac il particolare colore ambrato e parte del sapore.  La fase finale della produzione è l’assemblage, che prevede la miscelazione di acquaviti di annate e vigneti diversi e l’aggiunta di acqua distillata per portarne la gradazione alcolica intorno ai 40°. I maestri cantinieri sono dei veri e propri artisti che si tramandano di padre in figlio i segreti delle varie miscele. La fase di produzione termina con l’imbottigliamento. La qualità di un cognac determinata, oltre che dalle uve usate anche dal suo invecchiamento, non si esprime in anni, ma attraverso alcune sigle. L’età del cognac più giovane utilizzato nell’assemblaggio determina la denominazione d’invecchiamento, va detto però che l’età del cognac è calcolata esclusivamente in base al tempo trascorso nelle botti, non si tiene conto di quello trascorso in bottiglia. Un cognac è da considerarsi “Trois Etoiles” (Tre Stelle) quando la più giovane delle acqueviti ammesse all’assemblage, possiede un minimo invecchiamento di trenta mesi; è da considerarsi “Very Superior Old Pale” quando contiene acquaviti con un invecchiamento minimio di quattro anni e mezzo; è da considerarsi “Extra” “XC”, “Napoléon”, “Grande Réserve” quando contiene acqueviti vecchissime. Il cognac va servito nel classico calice a tulipano, generalmente liscio ad una temperatura tra i 20° e i 22°, quelli più giovani possono essere serviti diluiti con acqua e possono essere usati sia come base per una elevato numero di cocktails.

 

ALEXANDER

Dosi per 2 persone

1/3 Cognac(30g)

1/3 Crema cacao(30g)

1/3 crema fresca di latte (30 g)

Adatto a qualsiasi ora piace parecchio al pubblico femminile. Si prepara nello shaker con o senza cubetti di ghiaccio. Versare il cognac, la crema cacao e la crema di latte. Agitare velocemente per qualche secondo. Servire in bicchieri da cocktail perfettamente puliti, inodori e freddi.

 

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