Il pomodoro è migliore se è cuore di bue!

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Grazie a una serie di caratteristiche peculiari che ne costituiscono l’originalità e ne determinano l’alta qualità, il pomodoro denominato “cuore di bue” si è ritagliato uno spazio specifico all’interno del panorama ortofrutticolo nazionale e internazionale. Anch’esso proveniente dagli Stati Uniti, si è rapidamente integrato nella tradizione culinaria della penisola, diventando un ingrediente molto amato e utilizzato anche dai grandi cuochi nostrani. Andiamo a scoprirne insieme eccellenze e segreti. 

 

                                                                                  Mario Rossi

 

A prima vista può sembrare un prodotto mal riuscito, con i suoi costoni irregolari e il colore un poco pallido. Eppure sui banchi del mercato costa quasi il doppio di un pomodoro tradizionale. Stiamo parlando di quella particolare versione della preziosa derrata, immancabile nella cucina di ogni italiano, denominata “cuore di bue” e che sempre più interesse genera anche presso i cuochi impegnati nella continua ricerca di ingredienti di qualità, indispensabili ad arricchire le proprie proposte. Sarà per le sue dimensioni, il peso varia da un minimo di 200 gr. a un massimo di 500, sarà per la sua polpa carnosa e pressoché priva di semi, sarà per il sapore particolare, più dolce e delicato del resto delle varietà in commercio, sarà per il gusto aromatico, quasi piccante che riesce a sprigionare, ma da qualche tempo viene considerato una vera e propria specialità. Negli Stati Uniti, da dove proviene (è bene ricordare che uno dei simboli della cucina mediterranea, e italiana in particolare, venne importato dal “nuovo mondo” nel XVI secolo), è chiamato Oxheart e, come tutte le cose originarie di quel paese, è di dimensioni maggiori del normale. Ottenuto grazie all’incrocio naturale di specie diverse, risulta particolarmente indicato per le insalate, anche in virtù della buccia liscia e sottile, offre il meglio di se in piatti semplici e freschi, ad esempio in compagnia di mozzarella di bufala, basilico, olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino, per un’appetitosa “caprese”, oppure con senape di Digione, erba cipollina olio extravergine di oliva e sale, in cui si può gustare a fondo il suo gusto così particolare. Si dimostra altresì, un ottimo contorno da associare a carni o pesci cucinati alla griglia o al forno. Per molti dei suoi estimatori il miglior modo per apprezzarlo consiste nell’accoppiarlo al solo pane, bagnato in abbondante olio extravergine, in quel piatto così povero, ma così italiano, che è la “panzanella”. Lo chef Mario Grazia, lo sceglie per una torta salata di sua creazione in cui viene abbinato a formaggio caprino, parmigiano reggiano, erba cipollina e latte. Anche un altro protagonista dell’arte culinaria nostrana, Gennaro Esposito (due stelle Michelin con il suo “Torre del Saracino” a Vico Equense) che lo coltiva direttamente nell’orto biologico di proprietà a Montechiaro, lo nobilita quale ingrediente base del suo risotto con limone candito sorrentino, calamaretti e provola affumicata. “Ha una polpa deliziosa, carnosa e compatta dal sapore dolce e delicato”, commenta Gennaro. Per quanto riguarda l’accostamento enologico, per il suo sapore acidulo si abbina bene a vini secchi, dai profumi fruttati e vegetali, di buona intensità e morbidezza. Le zone di produzione attualmente attive sul nostro territorio sono in prevalenza: Toscana, Sicilia, Sardegna e Liguria. Quest’ultima si caratterizza per una qualità specifica, chiamata “di Albenga” (di grandi dimensioni, ottenuta dall’unione di varie specie, dalla polpa di sapore dolce – poco acidulo), che con l’Arawak (forma che ricorda molto quella della pera, parti costolute poco accentuate, di colore rosa, verde oppure rosso), costituisce le varietà ad oggi disponibili sul mercato nazionale. Nella sola provincia di Savona se ne producono circa duemila tonnellate l’anno, che si disperdono nei supermercati del Nord, dove ormai occupano stabilmente uno spazio dedicato. “E pensare che solo quindici anni fa – afferma Paolo Calcagno, produttore e presidente della Coldiretti provinciale – nessuno li voleva. Poi c’è stata un’inversione di tendenza. E oggi, forse anche per gli effetti della crisi , la gente si informa ed è attenta alla qualità. Il cuore di bue è più caro del pomodoro a grappolo perché è più delicato, si ammacca facilmente e se ne produce di meno”. In effetti il maggior costo è determinato dalle accortezze necessarie alla sua commercializzazione, dal momento che la raccolta, a causa della delicatezza e sottigliezza della buccia, può essere effettuata soltanto a mano e che la conservazione ottimale ha bisogno di locali ben areati. A suo favore gioca la struttura particolarmente carnosa e la quasi assenza di acqua e semi che ne limitano al minimo lo scarto. Al momento l’Italia, con un milione di tonnellate l’anno, è il secondo produttore in Europa di pomodori, dietro alla sola Spagna leader incontrastato grazie alle sue 2,1 milioni di tonnellate. Viene da sorridere quando si pensa che appena giunto sulle tavole europee il tomati (l’originario nome con cui gli atzechi chiamavano il pomodoro) si credeva essere un prodotto velenoso, tanto che veniva adoperato dagli alchimisti per la creazione di pozioni e filtri magici, e la sua pianta, che all’epoca produceva soltanto frutti molto piccoli e dai differenti colori, utilizzata esclusivamente a fini ornamentali. 

 

 

 

 

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