La cottura a vapore

LA CUCINA DI GREGORI NALON

La cottura a vapore lo scorso anno è stata abolita… La notizia è stata a dir poco scioccante. Già all’epoca scrissi a riguardo accennando al fatto che il Sottosegretario del Ministero della Salute Francesca Martini con una mossa “strategica” decise di abolire i gas in cucina (partendo dall’errata concezione che l’azoto liquido fosse tale), non considerando di mettere in tal modo a rischio la cottura a vapore. Ebbene si!

Poi, in un perfetto stile italiano è bastata una ricontrollatina alle cose fatte e tutto si e’ sistemato, per fortuna!

Ma torniamo a noi, parleremo in questa rubrica  del vapore in quanto fonte irrinunciabile per coloro che vogliono avere delle cotture entusiasmanti ricche di sapori, colori dei prodotti spettacolari e consistenze  esagerate.

 

Secondo voi qual è il miglior modo per cuocere un vegetale bollito?

Il vapore diretto  di alcuni forni con boiller? La pentola a pressione? L’acqua? Il microonde? Andiamo ad analizzare le caratteristiche di ogni sistema.

 

Forno a microonde, velocissimo, una tecnologia da considera molto efficace per questo tipo di cotture, agisce in brevissimo tempo sull’acqua dell’alimento surriscaldando le particelle e cuocendo in modo egregio. Unica cosa da tener presente è che c’è bisogno di molta pratica, anche perché ogni tipologia di forno lavora con potenze e conseguentemente tempistiche diverse.

 

Pentola a pressione,  ci troviamo anche in questo caso di fronte ad un ottimo strumento di cottura, veloce e pratico, ma anche in questo caso bisogna essere davvero molto esperti per evitare di mettere in tavola puree di verdura anzichè vegetali gustosi e ben consistenti.

 

Vapore creato in camera di cottura con chiusura bilanciata in leggera sovrapressione, anche questo è un ottimo sistema di cottura. Ci sono diverse tipologie di forni in grado di cuocere i vegetali in questo modo. Questa tecnica consiste nel produrre vapore nella camera di cottura in modo diretto e con un vantaggio enorme, si riesce in tal modo a regolare la temperatura in modo preciso, riuscendo ad ottenere una tipologia di “vapore umido” che fa bene ai vegetali. Inoltre alcuni forni professionali hanno la chiusura della camera in modo bilanciato e lavorano in leggera sovrapressione, come una pentola a pressione, regolarizzando la temperatura e velocizzando i tempi.

 

Cottura a vapore secco con sistemi a boiler, per quanto mi riguarda la considero una buona tecnologia ormai passata di moda. Spiego naturalmente il perché, si sa che il vapore prodotto in boiler è a 100°, quando questo viene introdotto nella camera di cottura dei forni professionali perde la sua saturazione creata grazie al boiler. Alcuni  vegetali  hanno bisogno di stare a temperature più basse per cuocere e raggiungere il punto di ebollizione in modo più dolce. Il cavolfiore ad esempio, puzza dopo che è stato cotto e lasciato in frigo, diventa giallino o grigiastro dopo che è stato cotto con i metodi classici, vi siete mai chiesti il perché? Perché al di sopra dei 98° le parti di zolfo emanano quel tipico sapore sgradevole. Ecco perchè il vapore ottenuto grazie al boiler non sempre garantisce buoni risultati! Inoltre è una tecnologia che necessita di manutenzione  e costi elevati di gestione.

 

Acqua classica in pentola… Beh, lasciate stare!

 

Adesso che abbiamo queste notizie riusciremo sicuramente ad acquistare le tecnologie migliori e più adatte alle nostre cucine, in base alle nostre conoscenze e alle nostre aspettative e tempistiche. Io prediligo una cottura controllata, in leggera sovrapressione con un vapore umido in modo da poter cuocere gli alimenti con tempistiche e risultati sicuri a prescindere dal prodotto…

 

 

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

“ Anthony Robins”

GREGORI NALON, Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39338210118

www.gregorichef.it  consulente chef per la ristorazione  gregori.nalon@virgilio.it

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *