La gestione del cibo congelato.

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Stiamo crescendo sempre di più, sempre più lettori stanno seguendo queste mie rubriche che oramai da quasi tre anni accompagnano e soddisfano le vostre curiosità e/o dubbi. Continuo volentieri a ringraziarvi del fatto che molti di voi mi contattano alla mia pagina Facebook, altri su www.facecook.it dove assieme stiamo crescendo sempre di più, altri dopo essersi iscritti gratuitamente al mio sito ufficiale www.gregorichef.it, scrivono ricette e chiedono consigli.

 

Questo mese voglio parlare di un argomento davvero importante, fondamentale per garantire la bontà e la sicurezza di un alimento. Parliamo di congelamento/surgelamento.

 

Distinguiamo innanzitutto le due cose, in modo semplice con un esempio.

 

Per congelamento si intende quel processo con il quale si porta un alimento a -18° in tempi lunghi, solitamente con un sistema tradizionale che si effettua in casa, e purtroppo ancora oggi, in molti ristoranti. Quando parliamo di surgelamento, intendiamo un processo che porti a  -18°, o meglio a -22° al cuore del prodotto nel tempo più breve possibile, tramite strumentazioni professionali, come l’abbattitore di temperatura, ormai sempre più presente, come è giusto che sia  in particolare nei ristoranti.

 

Ora daremo alcuni consigli sia per un corretto congelamento casalingo, sia per un corretto congelamento o surgelamento effettuato in ristoranti, hotel, laboratori ecc.

 

Prima di parlare degli esempi pratici, vi do una spiegazione che vi farà capire con semplicità, le importanti differenze tra congelare con tempi lunghi e congelare con tempi brevi. Se prendete una classica bottiglia di vetro, la riempite d’acqua  e la mettete in un classico pozzetto o congelatore, come ben sappiamo tutti, nella fase di congelamento dopo alcune ore la bottiglia scoppierà. Tutto questo non succede (la bottiglia non scoppierà) se la congelate con un processo veloce con abbattitori di temperatura rapidi o altri sistemi ancora più performanti. Se ragioniamo con questo concetto semplice, e lo applichiamo ad un alimento, possiamo facilmente capire, che un procedimento di congelamento classico rovina il cibo sia durante la stessa fase di congelamento, sia  successivamente durante la fase di decongelamento.

 

Chi vuole congelare in casa un alimento, con meno rischi, migliore velocità, miglior risultato, sapendo comunque che non è una tecnica esaltante deve usare degli accorgimenti. Se parliamo di congelare, sughi, brodi, zuppe, creme, consiglio di metterli in sacchetti per congelatori classici, riempiendo a metà, chiudere ed appiattire. Sistemare il tutto steso su un pannellino di ferro, o inox, o metallo simile, e mettere in congelatore. Così facendo il tempo del processo di congelamento sarà sicuramente inferiore a quello necessario per il congelamento del classico sacchetto pieno ed ammassato. Per congelare brodi, sughi, salse ecc. consiglio di metterli nei contenitori per fere i cubetti di ghiaccio, ottenendo così delle “cubetti” di cibo. Se vogliamo invece conservare delle verdure dell’orto fresche (patate, piselli, fagioli, fagiolini, finocchi ecc.), il consiglio è di sbollentarli in acqua salata per qualche minuto, poi una volta freddi sistemarli nei sacchettini, come sopra descritto, appiattire e congelare su asse inox, ferro ecc.

 

Se invece siamo in un ristorante, pasticceria, o in un ambiente professionale dove si manipola, utilizza, trasforma cibo per altri, è doveroso utilizzare un abbattitore rapido di temperatura, per poter velocizzare il sistema di surgelazione e garantire la qualità del cibo e la sicurezza alimentare ai nostri clienti. L’utilizzo dell’abbattitore garantirà una qualità superiore, una struttura ottima del prodotto, senza considerare che nella fase di decongelamento il prodotto si presenterà in ottime condizioni. Il più classico degli esempi è quello di un semifreddo nei ristoranti. Bene, un semifreddo quando si immerge il cucchiaino deve avere un aspetto cremoso, soffice, buono, e non deve presnetare degli “aghi” di ghiaccio, o cristalli di ghiaccio, che sono sintomo di mal congelamento, attenzione però che la morbidezza di un semifreddo, non centra nulla con il congelamento rapido o meno, in quel caso si parla di errori di bilanciamento di zuccheri, schiume d’uovo, grassi ecc.

 

Ormai anche per le famiglie ci sono abbattitori rapidi di temperatura che possono aiutare a preservare in ottime condizioni, cibi cotti, cibi crudi, paste fresche, anche ripieni, ecc. nonché avere eccellenti risultati per prodotti da pasticceria, quali semifreddi, parfait, gelati ecc.

 

Naturalmente è doveroso per tutti, fare le cose fatte bene, seguire le regole di igiene, e per gli operatori della ristorazione professionale, che i prodotti abbiano seguito un processo corretto di surgelamento.

 

Quanto  sopra scritto, potrà sicuramente darvi buoni risultati, e la consapevolezza che pochissimi accorgimenti, potranno migliorare la qualità del cibo stesso.

 

Un saluto a tutti voi alla prossima rubrica.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *